初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。       

冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。
冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18 C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。
冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。

加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。
熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。
面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。

1．鋸骨機(jī)：鋸骨機(jī)是用來(lái)鋸一些肋排骨頭，凍肉品種；使用時(shí)特別注意的是安全。鋸物時(shí)要注意圓形的肉塊，要把其剖為可固定形的；鋸物最后剩下十公分左右一定使用安全擋板，不可到最后還用手直接去推。開(kāi)啟電源時(shí)應(yīng)先檢查旁邊有無(wú)操作人員接觸機(jī)器，以確保安全。清洗時(shí)，關(guān)上電源，等電動(dòng)機(jī)完全停止后方可進(jìn)行拆洗。包括上下輪、鋸條；鋸卡夾、肉碎刮，都要全面拆洗。要注意上下輪不能裝反；洗機(jī)身時(shí)不可用水沖到電動(dòng)身上。
2．切片機(jī)：主要是用來(lái)切羊肉片，肥牛片，嫩化肉片等一系列的產(chǎn)品。使用時(shí)要注意不可有太硬東西，如骨頭之類。在操作時(shí)一定要戴防切手套。有自動(dòng)磨刀功能。清洗時(shí)不可用水龍頭沖洗機(jī)身。
3．免治機(jī)：是專門用來(lái)制作肉餡的機(jī)器。加工過(guò)程中，一定要把加工原料自然解凍30％和程度后切片或切楊條塊形方可加工，以免加工原料太硬造成免治刀處玫孔板斷裂。清洗前也要關(guān)閉電源，把出口整套折卸下來(lái)進(jìn)行清洗，用刷子和洗滌劑刷凈整個(gè)內(nèi)漏。
注意：加工品種不同，都要做徹底清洗并消毒。
4．手動(dòng)打包機(jī)：是專門用來(lái)包裝各種商品的機(jī)器，操作較為簡(jiǎn)單，一般只要把溫度調(diào)到60~80度后就可進(jìn)行打包。
5．自動(dòng)包裝機(jī)：刀是用來(lái)包裝商品的機(jī)器，操作時(shí)只要操作者按—F啟動(dòng)鍵后，將盛入盤的包裝品放入包膜面，當(dāng)包膜完畢再把它們?nèi)∽呒纯伞１緳C(jī)可自動(dòng)選擇最小限度的保鮮膜的寬度和長(zhǎng)度。包裝材料要求是成卷的保鮮膜。所有待包的物品必須置于托盤中。不能使用硬紙右紙板。為達(dá)到最佳包膜效果，托盤底部應(yīng)該是平整的，變形的或底面不規(guī)則的托盤，會(huì)防礙包裝品的傳送和保鮮膜的正常密封。    

什么是生鮮三品、生鮮五品？
答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。
生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。
生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。

生鮮商品品質(zhì)管理上應(yīng)注意什么？
答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時(shí)品質(zhì)管理上應(yīng)注意的事項(xiàng)：
 制造流程：
（1）原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。
（2）制造流程上要防止二次污染與異物混入。
（3）急速冷卻，并盡可能在低溫下來(lái)貯存。
（4）選擇適當(dāng)?shù)陌�裝材料，并配合真空或填氣等方法的使用。
（5）制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲(chóng)害之防除）。
運(yùn)輸過(guò)程：
（1）徹底做好各運(yùn)送階段冷凍、冷藏庫(kù)的低溫管理。
（2）保管及運(yùn)送中要防止二次污染。
（3）倉(cāng)庫(kù)之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫(kù)量要維持適當(dāng)。
（4）以適當(dāng)溫度來(lái)運(yùn)送。

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。
    商品組合分類是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)�采取的商品策略。根�?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。
組合分類的目的
1、 生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)作商品組合。
2、 組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。
3、 依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。
4、 大、小分類確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。
5、 完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。
6、 依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。
7、 依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很嚴(yán)的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個(gè)果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無(wú)法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤(rùn)。