“嘿，奇怪了，一家商場有哪些鞋服品牌記不清，但有哪些好吃的卻記得特別牢。”不少消費者深有同感，那些散落于杭城商場各個樓層的餐飲業態，總能讓人如數家珍，甚至“流連忘返”。在“逛”和“吃”之間，“吃”漸成主流，“逛”更像是余興節目。

　　當百貨業不約而同面臨“去服飾化”的尷尬時，新興商場開業不免有一條“鐵律”：一家大型購物中心還未展露新顏，最先“上馬”的必屬熱門餐飲品牌。在餐飲業態的招商上表現出極大誠意的，當屬杭城進入開業倒計時的銀泰城，其對打造商場餐飲圈是不遺余力。

　　而在本土餐飲競逐新型百貨業的同時，如何能讓“去商場逛街”變成“去商場下館子”成了各家餐飲老板的必做功課。

　　棄“街邊店”青睞“商場店”

　　本土餐飲擴張盯上大型購物中心

　　杭城餐飲業流行“逛吃逛吃”

　　更看中品牌溢價 本土餐飲紛紛進商場開店

　　“如今走進商場，可以像點菜一樣隨意挑你喜愛的餐廳，你說過不過癮？”……對餐飲業經營者來說，近些年杭城本土餐飲的新型百貨業之路，可以說是有目共睹。

　　8月底，新門店將開進杭城單體最大的購物中心銀泰城，“這是新白鹿的第11家門店，杭州地區的第6家商場店。”新白鹿餐廳的負責人周文源坦言。

　　眼下風頭正盛的杭州銀泰城，未開業先鬧猛，還得歸功于那些響當當的餐飲品牌。從銀泰城官網發布的信息不難看出，張生記、新白鹿、弄堂里、綠茶、爐魚、金橘等杭州餐飲界的“人氣天王”們，已經集體入駐。

　　記者了解到，“商場店”如今不僅得到了越來越多餐飲業經營者的共識，也成為“輕餐飲”品牌的另一片藍海。

　　像COCO都可茶飲、有茶出沫等街頭奶茶品牌，轉身投向了商業物業的懷抱；而DQ、摩提工坊、面包新語、酷姆思、COSTA、鮮芋仙等冰淇淋甜品店、蛋撻坊、咖啡屋、芋圓鋪子，一齊占據了商場的中庭或過道，雖然只是提供簡單的茶飲、小食和座位，收效卻“立竿見影”。

　　據業內人士透露，目前餐飲企業在物業方面的投入，已漸漸向滿負荷靠攏。開設一家“社區店”、“沿街店”，光是店面年租金就接近百萬元。尋寶記餐飲有限公司董事長張亮告訴記者，接下來如果再開新店，可能也會避開“路邊店”，畢竟租金成本太高了。

　　此外，商場餐館和商場的營業時間一致，用餐高峰時段可以延長；加上商場配套的設施、高密度的客流量都是餐飲業的制勝法寶。“更重要的是，餐館和商場可以高頻率互動。”業內人士吳先生表示，目前來看，入駐商場的分店業績都處在靠前的位置。

　　“我們看中品牌溢價，這些往往是那些‘社區店’與‘沿街店’所不能提供的。”外婆家相關人士此前表示，除了保留對外婆家具有歷史意義的馬塍路店，外婆家在未來將有意識地關停一些“沿街店”和“社區店”，而將發展的重心轉移到商業物業中。

　　與此同時，有業內人士認為，餐飲業躋身購物中心，不光看中每日居高不下的人流量，更是相中了購物中心一線大牌入駐后整體的消費檔次。甚至有杭城的餐飲老字號透露，接下來，將以方圓百米出現LV等奢侈品牌的購物中心為“擇址”的一大標準。

　　將餐廳包廂數“穩控”在5間以內，擺放長桌高腳凳、保留1.5米間距的走道增加空間使用率，同步商場營業時間取消廚房午休，調整客人的就餐體驗……在商場店“井噴”面市的情況下，餐飲業開始尋找“商場店”獨特的定位以及不同的生存模式。

　　數年前在張生記萬象城門店吃飯時，白領林小姐發現一個有趣的現象，過去一個大砂鍋端上來的老鴨煲變成一人一小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，烹飪方法從燉變成了蒸。

　　“小盅老鴨煲的精致度和時尚感瞬間提升了不少。”林小姐表示，這一點很對年輕消費者的“味”。

　　是“討好”隨便吃吃、熱衷朋友聚會的逛街族，還是適應家宴游客團隊的就餐需求？口感獨到的老鴨煲進了商場也得嘗試著創新。

　　三緣酒樓旗下新品牌“小雅三緣”最近將首次亮相杭州銀泰城。品牌負責人干先生表示，新品牌走的是親民大眾消費模式，1000多平方米有300多個餐位。餐廳主打杭幫菜等混合菜，用的是自助式程度較高的“紙菜單”。對比老牌的三緣酒樓的菜單，粵菜所占的比例大幅下降，人均消費下調至60元。

　　離開了西湖邊的好風景，首次開赴商場，“熱意餐廳”的當家人笑笑表示，強調創意菜的初衷一樣不會變，但這家500多平方米的“商場店”會“很好玩”——餐廳將設計成“意大利農場”，連菜品都帶了點流行元素和“科技感”。“我們還將同步商場的營業時間，推出下午茶。”笑笑說。

　　過去，開一間商場餐館，面積被設了限，“商場內鋪位大部分面積都在500平方米之下。”不過，這兩年，最讓餐飲業感到變化的是，動輒2000到3000平方米的“商場大店”也在快意生長，1000多平方米體量的餐飲店層出不窮。即將入駐杭州銀泰城的航母級自助餐“金錢豹”，就一口氣拿下了2000多平方米的面積，光是座位就有450個。

　　“同樣都是老字號張生記，從‘沿街店’到進駐‘商場店’，每走一步都深思熟慮。”張生記分管運營的負責人吳軍透露，在超3000平方米單店面積的銀泰城門店中，餐廳專門設計了挑高7米層高、縱跨15米的婚宴場地，可以擺上50桌。

　　能容納上千個停車位、做到喝喜酒和逛街兩不誤……細數了“去商場結婚”的種種好處后，年輕消費群也在漸漸認可這樣的“商場酒店”。

　　位居湖濱銀泰店4樓、面積超2000平方米的“豐和日麗”自今年上半年開業后，也開始涉足作為“剛需”的婚宴市場。店長張君表示，“婚宴好得出奇，訂單已經接到了明年10月份。”2288元一桌起步、地段毗鄰西湖，外加餐廳主打寧波海鮮，并設在商場里，更得年輕一族的寵愛。

　　周末的“商場店”常常變成喜宴的天下，萬象城的唐宮海鮮工坊提供30桌的婚宴場地，結婚旺季的“周末檔”格外忙碌。記者了解到，3288元一桌起步的婚宴套餐，其中多數為粵菜，還包含了一款餐廳知名的招牌菜乳鴿。

　　打破黃金比例

　　購物中心是“吃”出來的

　　隨著購物中心內零售比例的日益縮減，購物、餐飲、娛樂“52：18：30”的購物中心業態經營“黃金比例”正在被打破，未來取而代之的是購物、餐飲、休閑“1：1：1”的消費模式。像萬達集團不久前也提出了“去服飾化”概念，餐飲、休閑、娛樂等輔營部分近年來慢慢成為“兵家必爭之地”，新興購物中心們爭相在這一領域中拓展市場。

　　同時，杭州這兩年的消費趨勢也在證明“民以食為天”，餐飲業態大有潛力甚至能遠超預期。

　　業內認為，目前對于很多杭城消費者而言，最大的興趣在于發現美食，接下來才會考慮去購物消費；即使首要目的是購物消費，但是餐飲休閑設施也會成為消費者考慮的重要元素。

　　在萬象城的自動扶梯口，Shopping Mall里所有餐飲品牌的巨幅海報就張貼于此，商場還要做到不定時更新；湖濱銀泰開業初期，除制作了一份導購指南外，還添置了一份美食地圖放在入口處，方便那些循跡而來的吃貨們找尋；對商場的購物品牌還不熟稔，但8月底開始陸續迎客的杭州銀泰城，已經對外曝光了211家引進品牌中的69家餐飲品牌，以及近日才新增的一家休閑品牌“梵果”。

　　對于最受關注的杭州銀泰城，相關人士提前透露，商場的每層樓都將設有餐飲品牌。“其中商場室內至步行街的第四層樓尤為集中，大部分均為餐飲業態。”

　　同樣，負責湖濱銀泰招商的運營部經理嚴平告訴記者，目前旗下的餐飲品牌數已經超過40家，比例還算適中，但還會有更多的餐飲品牌繼續入駐。

　　“西溪店一共引進了50多家餐飲店，和之前開的印象城相比，這是前所未有的。”在城西板塊開業不久的西溪印象城，市場部的何意告訴記者，原先定位在30家，現在看來，50家還滿足不了大量的客流。

　　銀泰集團企劃部總經理武斌認為，“現在Shopping Mall餐飲娛樂配套的消費占比高達30%到50%，這會帶動整個商場的消費。”

　　據一家房地產咨詢公司的統計數據顯示，今年上半年，零售商在中國的擴張速度中，餐飲業增長19.6%，次于快時尚、奢侈品和大型超市，但增速在加快，逐漸體現出“購物中心不是賣出來的，而是吃出來的”的觀點。

　　業內人士分析，大型購物中心、百貨商場之所以更青睞餐飲，是因為餐飲業態得到了消費者的認可，與其他商場業態相比，風險降低而且收益更快。
　　（今日早報 記者祝瑤）