階段4 與員工的關(guān)系
——第22日 人手不足正是機(jī)會(huì)
“不管開(kāi)出多高的工資都招不到人，這可怎么辦……”
不僅是連鎖店，個(gè)人餐飲店也存在著人手不足的問(wèn)題，并且越來(lái)越嚴(yán)重。“連保證飯店正常運(yùn)營(yíng)的人手都達(dá)不到”，“根本沒(méi)法編制工作時(shí)間表”……經(jīng)常聽(tīng)到這樣焦慮的聲音。有很多餐飲店依靠派遣員工在勉強(qiáng)支撐著，但是現(xiàn)在連派遣公司都快因?yàn)槿瞬挪蛔愣归]了。
我上學(xué)的時(shí)候，很多人把打工的餐飲店作為自己將來(lái)正式工作的場(chǎng)所。雖然勞動(dòng)條件不太好，但是對(duì)于剛畢業(yè)的年輕人來(lái)說(shuō)，收入還是不錯(cuò)的。或者，雖然沒(méi)有十足的把握，但總覺(jué)得餐飲業(yè)存在著一定的發(fā)展的可能性。
但現(xiàn)如今，打工的學(xué)生只要沒(méi)有特別的理由，一般都不愿意在餐飲行業(yè)工作。是因?yàn)橛X(jué)得這份工作不適合自己呢，還是覺(jué)得餐飲業(yè)沒(méi)有發(fā)展前途呢?
權(quán)宜之計(jì)
我多次談到，在市場(chǎng)成長(zhǎng)時(shí)期，餐飲企業(yè)會(huì)通過(guò)增加臨時(shí)工這種兼職者的比率，來(lái)縮減經(jīng)費(fèi)，避免人事費(fèi)用的固定成本化。在餐飲店，工作人員都是一些非熟練員工，他們依靠高效的操作指南來(lái)工作，互相之間極少進(jìn)行商討，餐飲店已經(jīng)變成了簡(jiǎn)單的勞動(dòng)場(chǎng)所。
這樣的措施，在高效運(yùn)營(yíng)餐飲店方面做出了一定的貢獻(xiàn)，作為服務(wù)行業(yè)一員的餐飲業(yè)，本應(yīng)該是眾多行業(yè)當(dāng)中工作最開(kāi)心的行業(yè)之一，現(xiàn)在卻變成了一無(wú)魅力、二無(wú)成績(jī)的工作場(chǎng)所。導(dǎo)致人手不足的原因之一就在此處。
比這更嚴(yán)重的問(wèn)題是，意識(shí)到人手不足的企業(yè)所采取的的權(quán)宜之計(jì)。
比如，雇用專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)外國(guó)人的工作人員，希望在雇用外國(guó)人方面找到出路;或者哪天忽然制定員工獨(dú)立制度，激發(fā)員工的積極性等等，慌里慌張地采取一些臨時(shí)措施。雖然因?yàn)槿耸植蛔愣扇×艘恍?span lang="EN-US">“臨時(shí)抱佛腳”的措施，但這些“治標(biāo)不治本”的方法，不能從根本上解決人手不足的問(wèn)題。相反，會(huì)使餐飲店人手不足的問(wèn)題更加嚴(yán)峻。
我希望大家認(rèn)真思考一下。凡是招不上來(lái)工作人員的餐飲店或者公司，基本上也同樣招攬不來(lái)顧客。現(xiàn)在，招工和招攬顧客都是一樣的情況。
1970年，日本開(kāi)始實(shí)施外資自由化政策，使貿(mào)易保護(hù)主義有所緩解，以此為契機(jī)，日本的餐飲業(yè)開(kāi)始普及，市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。首先，開(kāi)始重視“賣(mài)什么”，蕎麥面條、炸豬排、西餐、拉面、烤雞肉串等等，充斥著整個(gè)市場(chǎng)。接下來(lái)，該如何賣(mài)掉這些東西，人們開(kāi)始進(jìn)行細(xì)分，不斷鉆研并探求各種各樣的銷(xiāo)售方法。
沒(méi)有共同目標(biāo)的時(shí)代
以成功、致富為核心的時(shí)代，所有人都以金錢(qián)為目標(biāo)，這樣的時(shí)代有一個(gè)最大的好處就是，公司規(guī)模越大，個(gè)人的工資越高，公司與個(gè)人的發(fā)展目標(biāo)相同，方向相同。
但是，現(xiàn)在并不是所有人都以經(jīng)濟(jì)為中心，掙大錢(qián)已經(jīng)不是所有人唯一的、共同的目標(biāo)。一直以來(lái)，那些來(lái)餐飲店應(yīng)聘做臨時(shí)工的人，都是為了維持生活，暫時(shí)性地選擇了餐飲店。他們?cè)?jīng)以金錢(qián)為中心，但是現(xiàn)在卻發(fā)生了變化。
招聘店員比招攬顧客還要難。餐飲店之所以能夠吸引店員，不是因?yàn)榻疱X(qián)，而是因?yàn)椴惋嫷晏赜械膬r(jià)值能夠轉(zhuǎn)變成店員的工作價(jià)值。正因如此，餐飲店必須擺脫那些沒(méi)有特色、誰(shuí)都能干、只賣(mài)好賣(mài)的東西等等做法。與其一個(gè)勁想著如何招攬顧客，不如首先考慮如何吸引顧客。通過(guò)吸引顧客，才有可能打造出一個(gè)能夠充分體現(xiàn)店員的存在價(jià)值、工作價(jià)值和才華的工作場(chǎng)所。
因此，跟公司的管理人員相比，那些在現(xiàn)場(chǎng)工作的店長(zhǎng)、店員等更加重要。根據(jù)他們的水平，公司得到的人才的質(zhì)和量也會(huì)發(fā)生變化。現(xiàn)場(chǎng)的店長(zhǎng)和店員，是匯集人才的火種，經(jīng)營(yíng)者必須在爭(zhēng)取關(guān)鍵人才上傾注心血。
因此我認(rèn)為：刊登招聘廣告，進(jìn)行面試的做法已經(jīng)落伍了!
前幾天，在事務(wù)所，我聽(tīng)說(shuō)了一個(gè)很有意思的商業(yè)企劃。餐飲店的工作人員，如果在互聯(lián)網(wǎng)上公開(kāi)了自己的簡(jiǎn)歷的話(huà)，就好比發(fā)布了自由宣言，想辭職的人和想雇人的企業(yè)可以直接在此交流。一直以來(lái)，在餐飲業(yè)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，是忌諱表達(dá)“我要辭職”的。但是，這種互聯(lián)網(wǎng)上的服務(wù)輕而易舉地把這種“忌諱”變成了歷史。
不僅如此，隨著“自由人”時(shí)代的到來(lái)，雇用者和被雇用者之間的關(guān)系也發(fā)生了很大的變化。
首先，選擇方不再是餐飲店，而是勞動(dòng)者。在以城市為中心、緩慢進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的過(guò)程中，已經(jīng)沒(méi)有充足的可供選擇的勞動(dòng)力了。我覺(jué)得錄用面試不再是被雇用者主動(dòng)參加，而是雇用者請(qǐng)被雇用者來(lái)參加面試。
而且，餐飲店的工作環(huán)境也發(fā)生了很大變化。自由人得到認(rèn)可的話(huà)，會(huì)帶來(lái)人事費(fèi)用的高漲，這將是一個(gè)事實(shí)。因此雇用方為了留住員工，應(yīng)該理解他們的想法，甚至認(rèn)真為他們的將來(lái)考慮。雖然沒(méi)有打出“自由人”的旗號(hào)，但是由30多歲的年輕店主經(jīng)營(yíng)的餐飲店，以員工將來(lái)可以離開(kāi)餐飲店獨(dú)立為前提來(lái)錄用員工，或者致力于員工教育等等，這樣的例子正在增多。
需要制定雇用者保護(hù)法嗎
對(duì)員工來(lái)說(shuō)這也不是什么壞事。雖說(shuō)人手不足，但換工作還是有風(fēng)險(xiǎn)的，因?yàn)闊o(wú)法保證一定能找到比現(xiàn)在的公司更有價(jià)值的工作。這樣一來(lái)，通過(guò)兩者進(jìn)行協(xié)商，找出員工對(duì)現(xiàn)在公司的不滿(mǎn)或者不安的地方，同時(shí)可以避免因?yàn)檎`會(huì)而失去有前途的員工。餐飲店應(yīng)該努力做好該做的事情，努力建設(shè)一個(gè)不讓人為難的職場(chǎng)環(huán)境。不再由公司或者餐飲店對(duì)員工做單方面的評(píng)價(jià)，而是雙方互評(píng)，這樣雙方關(guān)系的構(gòu)筑將進(jìn)入一個(gè)重要的時(shí)期。
人手不足的時(shí)代，雇用關(guān)系不斷發(fā)生著變化。現(xiàn)實(shí)發(fā)生這樣的變化，法律也不得不隨之發(fā)生變化。例如，勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)定的雇用關(guān)系原來(lái)是以保護(hù)勞動(dòng)者為目的的，但現(xiàn)在卻是被雇用方處于優(yōu)勢(shì)，所以勞動(dòng)者保護(hù)法已經(jīng)變得不那么重要了。相反，為了保護(hù)已經(jīng)變成“弱者”的雇用者，有必要制定和實(shí)行“雇用者保護(hù)法”。
不知不覺(jué)中，時(shí)代已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。
【今日心得】
員工對(duì)餐飲店進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。
本文摘自《菜鳥(niǎo)餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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