階段3  常識的陷阱

——第20日　不要以健康為賣點

　　“今后的時代必須以健康為主題。”每次見到餐飲店的經營者們，都能聽到這樣的話。我馬上會問：“哦，為什么?”他們會非常理所當然地回答說：“因為現在的年輕女性對健康這個詞特別敏感……”

　　我們所從事的餐飲業，確實會給顧客的健康帶來很大的影響。正因為如此，我認為，不應該以那么隨便的心情來討論關于健康的話題。

　　在我的事務所，從1年前開始為包括工作人員在內的所有人提供伙食，同時可以兼做飲食研究。我們從生產者那里直接采購蔬菜。我發現，我那原來因為總在外面吃飯而變得肥胖的身體，逐漸變得苗條了。原來將近100公斤的體重，不知不覺中要跌破85公斤了!這件事再一次證實，不在外面吃飯自己做著吃，才是離健康最近的道路。

　　餐飲業這個行業，從某種意義上來說，只有不考慮顧客的健康才能獲得持續的發展。可是如今，卻為了獲得營業額，只在形式上追求所謂的“健康”，這樣做是不是有點形式主義呢?

　　每6人中有1人屬于糖尿病“后備軍”

　　關于生活習慣病，大家了解多少呢?比如，典型的生活習慣病——糖尿病。在日本，厚生勞動省每5年要進行一次糖尿病的實況調查，結果表明，患糖尿病的人正在逐漸增加。平成十四年(2002年)的調查指出，60歲以上的男性每3人中有1人、女性每4人中有1人患糖尿病或者是糖尿病“后備軍”。

　　餐飲業發達的國家——美國的情況也是如此。根據美國疾病預防控制中心發布的結果，從1990年到1999年的10年間，糖尿病患者的數量增加了40%。從人口比例來看，1990年糖尿病的人數只占全國總人口的4.9%，而1999年則上升到6.9%。

　　隨著體力勞動的減少和飲食生活水平的提高，無論哪個國家，糖尿病“后備軍”的人數都在持續增加。現今，越來越多的人要么在外面吃飯，要么叫外賣，飲食營養嚴重不均，結果導致日本的成年人每6人中有1人為糖尿病“后備軍”。今后日本將迎來急速發展的人口老齡化現象，顧客的糖尿病是餐飲業必須面對的一個事實。

　　患糖尿病的原因之一，就是從飲食中攝取的能量和消耗的能量無法取得平衡。你知道一位標準的日本男性1天應該攝入多少能量嗎?不從事體力勞動而以腦力勞動為中心工作的人每天需要的能量：30~49歲為2 650千卡路里，50~69歲的老年人為2 400千卡路里(數據來源于厚生勞動省的《日本人飲食攝取標準》)。

　　三餐均在外，卡路里會超標

　　另一方面，在外面吃飯，攝取的卡路里會如何呢?以“丹尼斯”(Denny’s)為例：早上“丹尼斯早餐”(送新鮮果汁)902千卡路里，中午“中華涼面配有陳醋”961千卡路里，晚餐“醬汁牛肉餅加雞蛋”外帶“米飯”一共1 115千卡路里。

　　不只是“丹尼斯”，“古斯特”(Gusto)和“樂雅樂”(Royal Host)主菜的卡路里很少有在900千卡路里以下的。如果三餐都在外面吃的話，僅三餐攝入的能量就已經超標。

　　糖尿病就是被生活習慣所左右的，這點我們已經很清楚。那么，改善生活習慣和服用降糖藥，哪個更能有效地預防糖尿病呢?2001年美國發布的“糖尿病預防計劃”中指出：據調查，體重減輕5%~7%，每天快走30分鐘，可以使糖尿病的發病率減少58%。但如果想著“在飯店吃一次沒事吧……”的話，日積月累，還會增加糖尿病的發病幾率。

　　那么，餐飲店應該采取什么樣的舉措呢?首先，要具備扎實的有關生活習慣病的知識。不是“某某東西對什么有效”這樣零碎的知識，而是必須了解“為什么會得病”這樣正確的知識。如果具體到菜單上的話，關鍵就是減少料理的分量、控制能量攝入。

　　順便提一句，“飽腹感”由許多要素構成，其中最重要的還是胃的充足度，也就是肚子被填滿。再加上鹽分、糖分等“味道”的作用，甚至會影響吃飯的時間。我把這些稱之為“飽腹感力學”，其中最重要的就是提高胃的充足度。

　　在這里，關鍵的東西是蔬菜。蔬菜不僅含有大量的食物纖維、維生素、礦物質等人體必須的微量元素，而且能夠抑制吃飯時總能量的攝取。另外，能量攝取比較理想的數值是所有食物一共600千卡路里左右。

　　盡管如此，并不是只要在菜單上加上蔬菜就可以了。只做到這一步，就和現今的健康食譜沒什么區別。

　　重要的是要“加熱”。一提到蔬菜，人們一般想到的是生的蔬菜，比如蔬菜沙拉。但是，生的蔬菜無法控制攝取量。一定要加熱，做成涼青菜或熱菜以后再提供給顧客。經過加熱，可以減小蔬菜的體積，讓人攝取更多的食物纖維。最近，烤蔬菜沙拉很有人氣，可以說是減小蔬菜體積的理想做法。另外，食物纖維還能增加飽腹感，特別耐餓。

　　再提一句，如果是煮蔬菜的話，一頓煮一把就夠了。這樣的話，既不會減少飽腹感，還能把卡路里數控制在600千卡路里左右。這樣看來，現在的餐飲店里提供的蔬菜實在太少，只是看起來好看，起個裝飾作用而已。

　　重視基本調味料

　　第二個關鍵是盡量不使用油。一點點油就可以提供大量的卡路里。盡管橄欖油具有降低膽固醇等效果，但油就是油。如果吃的是蔬菜，但能量攝取過多的話也不行。套餐里米飯的量要減少到150克左右，能控制攝取的卡路里量，效果非常顯著。

　　肉和脂肪產生的能量能夠增加飽腹感，一直以來菜單上都少不了。拋棄這種做法，應該成為日本餐飲業的重要課題吧!

　　減少肉的使用量，還要讓顧客覺得好吃，就必須使用足夠的高湯。好吃的調味料容易使人攝取過多的納，食鹽也是如此。與鹽化鈉純度較高的精制鹽相比，應該盡量使用接近純天然的海鹽。

　　不要趕時髦，去研究什么健康食譜，應該從如何才能與顧客長期交往下去這個視點出發來思考問題。引進健康食譜也不是不行，但是應該更加積極地參加與健康知識相關的“學習會”。

　　“不要隨便以健康為賣點!”

　　【今日心得】

 認真為顧客考慮。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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