脂類的變化
    冷卻儲藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化，其反應生成低級醛、酮類物質會使食品的味道變差，使食品出現變色、酸敗、發黏等現象。這種變化非常嚴重時，則稱為“油燒”。
    2.食品在凍結與凍藏中的變化
    食品進行冷卻的過程中并沒有發生結構實質上的變化，但在凍結過程中，由于食品中的水將大部分凍結成冰，這種變化將對食品的結構以至質量產生很大的影響。
    2.食品在凍結與凍藏中的變化
    食品進行冷卻的過程中并沒有發生結構實質上的變化，但在凍結過程中，由于食品中的
    水將大部分凍結成冰，這種變化將對食品的結構以至質量產生很大的影響。
    1)食品凍結過程中的冰結晶
    食品的凍結，是將食品中所含的水分大部分轉變成冰的過程。因此，結晶表凍緯過
    程最基本的實質。當食品中液態水分結成固態冰晶時，即有大量熱量從食品中傳出，同時食

    品的溫度也隨之降低。

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