在找到蔬果鮮度管理的方法之前，我們必須首先掌握蔬果的一些特性，這些特性包括其生長特性以及呼吸作用對其鮮度的影響。

蔬果生長特性

摘下來的蔬果仍在消耗自身的能量，繼續進行發芽-開花-結果-枯萎這一過程。需要低溫抑制，使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽而無法售賣，花果類如西紅柿會過熟進而腐爛。

蔬果的呼吸作用

蔬果通過呼吸作用維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時會使水分蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染，從內部變質，導致過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10度，呼吸量加大2倍。

當知道造成蔬果腐敗、不新鮮的可能因素之后，我們才能找到相應的鮮度管理措施。措施主要整理如下。

控制溫度

溫度高會加快商品成熟和衰老，商品要儲存、陳列在溫度攝氏4-10度的環境下，香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10度以上（常溫下18-23℃即可），能減慢其生長過程、減低成熟速度，延長儲存時間。對于剛到貨商品，若溫度較高，則要采取逐步降溫的方法（置于常溫下自然冷卻，有外包裝的商品必須打開外包裝讓其散熱降溫），才能入庫冷藏。

控制濕度

蔬果中含有大量水分，但在儲存、銷售的過程中，水分將逐漸蒸發。大部分蔬果的干耗超過5%時，就會出現枯萎現象。因此，蔬果的倉庫的濕度一般要求在90%-95%左右。番薯、山芋等在濕度80%-85%即可；柑橘類不可過濕，否則會使果汁減少、鮮度降低。

冰冷水處理

1.呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。將水槽盛滿水、放入冰塊，使溫度降為0 ℃，再將果菜浸泡其中，待溫度降至7-8 ℃后取出，以毛巾吸去水分后加工處理或直接入庫。

2.葉菜類可用此法。水槽盛滿水，將果菜預冷及洗凈，時間5分鐘。第二步，水槽清水中放入冰，使溫度降低到0 ℃，將已洗凈的果菜放入，時間5分鐘后取出放入塑料框入庫。

蘇生復活處理

蔥、芹菜、大白菜、葉菜等可用此法蘇生。洗凈后放入水槽使其蘇生復活。

直接冷藏

商品溫度沒有過高的即可采用直接如冷藏。

散熱處理

木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類可用此法處理。收貨后應即刻打開紙箱讓其充分散熱后，常溫儲存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋蔥、大蒜等都可常溫儲存。

保鮮膜包裝

抑制水分蒸發、防止失水、發蔫，以達到保鮮的目的。減少熱量產生，減緩溫度上升。

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