蔬果指蔬菜與水果，是超級(jí)市場(chǎng)最重要的集客部門，該部門關(guān)系著現(xiàn)代超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營是否能夠成功。通常，果菜部門的營業(yè)額約占超級(jí)市場(chǎng)整體營業(yè)額的1.5-2.5%之間。在超級(jí)市場(chǎng)里，果菜的品項(xiàng)一般約在50至100項(xiàng)之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項(xiàng)。又因果菜能夠保存一段比較長的時(shí)間，不似動(dòng)物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長其壽命，便成為十分重要的課題。

       此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣場(chǎng)平臺(tái)上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價(jià)值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。

 蔬果特性

（一）果菜的同化作用及異化作用

            同化作用：二氧化碳+水+光能源       葡萄糖+氧

            異化作用：葡萄糖+氧→水+能源

（二）果菜的特性

1 生長過程：發(fā)芽→開花→結(jié)種子→枯萎

2 蒸散：果菜采收后，就無法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進(jìn)行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。

3 呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量

4 呼吸作用旺盛時(shí)所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)酰�成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味淡

鮮度管理方法

果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：

1 呼吸作用的抑制

2 蒸散作用的抑制

3 蒸芽的抑制

4 微生物活動(dòng)的抑制

5 過熟的抑制

6 酵素作用的抑制

大體而言果菜保鮮處理方法有六：

1 冰冷水處理法

2 冷鹽水處理法

3 復(fù)活處理法

4 直接冷藏法

5 散熱處理法

6 低溫保管法

   不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持90%-95%的濕度，對(duì)果菜而言最為恰當(dāng)。

果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七店以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場(chǎng)所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進(jìn)顧客購買的信心。

陳列的基本知識(shí)

1.正方形（果蔬）     2.縱式長方形（如小黃瓜等）

3.橫式長方形（縮短陳列距離）

4.I字型（小商品）    5.H字型     6.放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）

7.三角形型（使陳列多富變化）     8.格子型（整體性的配置）

  果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面

1  傾斜直線型

2 平面直線型

3 二段階梯型

4 三階段

5 曲線型

6 堆積型

7 側(cè)面堆積

 適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究

1 前面（陳列商品時(shí)最前端部分）

2 曲面（堆積商品時(shí)，構(gòu)成最上段的線而言）

3 頂面（堆積商品時(shí)的最上面）

4 邊面（與左右商品間的界限）

5 中央面（陳列商品的中央部分）

6 中間段（陳列商品的中間部分）

裝飾時(shí)，須下列5項(xiàng)組合起來

1 鋪底物

2 頂面的田園化

3 箱子的活用

4 混合陳列的活用

5 帶子的活用

陳列技巧之運(yùn)用

（一）果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作

1 排列：將商品有規(guī)則的并排     

2 放置：將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）

3 堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實(shí)類）

4 交疊：將商品交錯(cuò)的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）

5 裝飾：借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）

（二）果菜陳列的形態(tài)與順序

1 圓積型                2 圓排型

3 莖排型                4 互相配合型

5 格子型                6 段積型

7 投入型                8 并立型

9 堆積型                10 植入型

11 散裝型              12 莖積型

13 圍繞型              14 面對(duì)面型

15 背向型              16 對(duì)比色彩型

17 組合型              18 階梯型

附表

加工處理方法

1.小白菜（白菜） 去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間

2.青江菜 去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

3.空心菜（蓊菜） 去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜

4.芹菜 清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜

5.筒萵 取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售

6.格蘭菜（芥蘭菜） 切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售

7.甘蔗菜 去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售

8.巴西里（美國香菜） 去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售

9.結(jié)球萵苣 除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

10.甘藍(lán)菜 切除突出之莖部及外葉，以保險(xiǎn)直接包裝，體積較大者可用刀對(duì)切，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售

11.九層塔 去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售

12.大白菜（包心菜） 切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對(duì)切后與冷藏柜中銷售

13.香菜 以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤中，以保鮮膜包裝銷售

14.碗苗 去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口

15.油菜 以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售

16大蒜 去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價(jià)格較高則稱150公克

17.菜頭 將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售

18.青蔥 切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長，以A4塑膠袋裝4-5根

19.胡蘿卜 將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售

20.洋蔥 以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級(jí)，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包

21.馬鈴薯 將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級(jí)，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售

22.韭菜 去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售

23.竹筍 削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支

24.綠豆芽 以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當(dāng)配料，用保鮮膜包裝之，標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售

25.茭白筍 原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當(dāng)，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）

26.連藕 放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售

27.蘆筍 擦去污泥，按大小分級(jí)，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售

28.姜 洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

29.黃豆芽 以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售

30.蕃薯 刷去泥土后瀝干，按大小分級(jí)，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售

31.芋頭 削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個(gè)，小芋頭則以M3托盤裝約6個(gè)，用保鮮膜

32.小黃瓜 按其長度分級(jí)，將長度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝

33.菜花 切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售

34.苦瓜 以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售

35.青花菜 莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

36.四季豆 除去細(xì)小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤

37.韭菜花 切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售

38.皇帝豆 原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于開放式冷藏柜中銷售

39.毛豆 除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售

40.青椒 擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤

41.毛豆仁 去除原料中之殘豆及未成熟果實(shí)，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售

42.辣椒 擦去污泥，按顏色分級(jí)，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊

43.玉米 切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售

44.茄子 將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級(jí)，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中

45.玉米粒 將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售

46.香菇 刷去菌柄，按大小分三級(jí)，以200公克為一單位，分別稱重，以6號(hào)塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝

47.洋菇 去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級(jí)，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售

48.木瓜 擦拭表皮，磅重后將標(biāo)價(jià)貼于果體上或先用膠帶捆扎果實(shí)中間部位，再將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上

49.金絲菇 刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售

50.鳳梨 以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下

51.草菇 削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售

52.楊桃 以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售

53.香蕉 加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售

54.檸檬 擦拭表皮，按顆粒大小分級(jí)，以M2托盤盛裝4-6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

55.葡萄柚 擦拭果皮，按顆粒大小分級(jí)，以M5托盤盛裝4個(gè)或6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

56.香瓜 磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺(tái)上銷售

57.蕃石榴 依顆粒大小分成二級(jí)，大者以M2托盤裝二個(gè)，小者以M3托盤裝四個(gè)，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售

58.棗子 擦拭果粒，依大小分級(jí)，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售

59.泰國芭樂 直接標(biāo)價(jià)于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售

60.小番茄 洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售

61.蓮務(wù) 依色澤及大小分級(jí)，同等級(jí)者以M11裝6個(gè)，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售

62.荔枝、龍眼 剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售

63.柳丁 擦凈表皮，注明公斤單價(jià)，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個(gè)，底部朝上銷售

64.梨 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)用A代表，5A代表每粒5臺(tái)兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售

65.西瓜 擦拭表皮，置于常溫平臺(tái)上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜

66.葡萄 剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售

67.洋香瓜 擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售

68.李 去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜

69.奇異果 原料分級(jí)后，以H32-1塑膠盒套裝二個(gè)并束口，或?qū)⒄�盒置于展示柜上，由顧客自行選購，掛POP，注明價(jià)格

70.櫻桃 開箱后去除不良果實(shí)，以便當(dāng)式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標(biāo)價(jià)后置于開放式冷藏柜上銷售

 果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞氖挛铮�其種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，顏色也富于變化。

        果菜的產(chǎn)量深受季節(jié)、天候及產(chǎn)地影響，價(jià)格除了因產(chǎn)地、季節(jié)、天候而改變之外，其品質(zhì)、等級(jí)、鮮度也是決定價(jià)格高低的因素之一。

        但因果菜在采收時(shí)較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時(shí)還要隨產(chǎn)地運(yùn)送到批發(fā)市場(chǎng)，再運(yùn)到超市（或從產(chǎn)地直運(yùn)超市），經(jīng)處理后，陳列在賣場(chǎng)，銷售到顧客手中。這一連串的過程中，超市業(yè)者必須再握時(shí)效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說明了果菜經(jīng)營之不易

        因此，超市果菜部門之從業(yè)人員，尤其是部門主管，必須具備果菜之商品知識(shí)，舉凡果菜之生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對(duì)果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣場(chǎng)演出也要精通；此外，對(duì)于訂貨、定價(jià)、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門之經(jīng)營，使業(yè)績不斷成長，并獲得合理利潤。

  果菜是超市最重要的集客部門，果菜經(jīng)營得好，自然會(huì)帶動(dòng)其他部門的銷售。而果菜經(jīng)營之根本在于鮮度管理，要做好鮮度管理，必須先了解果菜之特性，再針對(duì)其特性做好保鮮工作，而保鮮工作最重要的關(guān)鍵便在于溫度及溫度管理。

        為了確保顧客能買到新鮮的果菜，超市有必要做好鮮度檢查。從業(yè)員除了要將陳列上架的果菜做好鮮度檢查之外，還要定時(shí)做好冷藏柜或平臺(tái)展示柜上的果菜之鮮度檢查，將不新鮮的果菜挑出、舍棄。如此，才能確保賣場(chǎng)果菜新鮮，讓顧客買得安心，吃得放心。

        為了吸引顧客購買，除了果菜新鮮之外，亦要做果菜之陳列。但因各種果菜之大小，形狀不一，陳列時(shí)便須依其大小、形狀來做不同形態(tài)之陳列，本文介紹了果菜陳列的7要素、5項(xiàng)基本動(dòng)作，以及18種陳列形態(tài)，在各種裝飾及器具的運(yùn)用之下，使果菜的陳列展現(xiàn)出美感、豐富感及價(jià)值感，進(jìn)而增進(jìn)顧客的購買欲，達(dá)成果菜部的業(yè)績。

各類蔬果季節(jié)一覽

蘿卜 9-6月、1-12月

胡蘿卜 11-5月

馬鈴薯 12-4月

洋蔥 2-5月、3-5月

姜 4-12月

4-10月、6-10月 

大蒜 12-5月、10-6月

青蔥 1-12月

韭菜 1-12月

李 4-6月

桃 4-5月

木瓜 1-12月

葡萄 6-7月

枇杷 3-4月

荔枝 6-7月

楊桃 1-12月

棗子 12-3月

梨 5-10月

甜瓜 5-9、4-10月

青天（零售探索者）

吳興標(biāo)  上海零售人

超市業(yè)態(tài)是個(gè)勞動(dòng)高度密集的業(yè)態(tài)，需要避免過度規(guī)范，否則很難有執(zhí)行力。

盡量合理簡化是一項(xiàng)原則，比如，加工，一般都會(huì)讓供應(yīng)商或者加工中心完成，以簡化超市的操作。超市人員并不一定要有豐富的加工知識(shí)，更多要側(cè)重于銷售和損耗控制。

針對(duì)顧客層面，生鮮經(jīng)營的關(guān)鍵點(diǎn)在于：

1.價(jià)格形象：可以不是真的便宜，但是要有幾個(gè)商品來展現(xiàn)便宜，主通道堆和貨架堆頭是利用點(diǎn)。

2.商品陳列：簡而言之，單品項(xiàng)品質(zhì)和陳列能夠促進(jìn)顧客購買欲；整體陳列視覺效果好。

3.鮮度管理：定時(shí)噴水、清理影響整體銷售的次品。

4.推銷：試吃、推銷對(duì)生鮮的銷售影響很大，存在翻番的銷售空間，這點(diǎn)在小店有更多的操作，超市這方面操作較少。

以上主要為了促進(jìn)銷售。

針對(duì)內(nèi)部而言，生鮮經(jīng)營應(yīng)只有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：損耗控制

損耗控制是生鮮經(jīng)營的重中之重，生鮮的平均庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)不到三天，一年資金周轉(zhuǎn)次數(shù)達(dá)到上百次，1%的提升，意味著這部分資金的投資回報(bào)率提升100%以上，反之亦然。

損耗控制其實(shí)是全方面的工作，前端更好的銷售對(duì)損耗控制非常重要，后臺(tái)的控制點(diǎn)在于合理的采購量、合理的保存。

比如過夜保存，操作不會(huì)太復(fù)雜，一般用報(bào)紙或軟布蓋住，噴水，起保濕防氧化作用;用冷水、鹽水復(fù)活葉菜，加微量白醋的冷水復(fù)活效果也可以。不過，針對(duì)過夜庫存問題，目前市場(chǎng)上已廣泛使用的避免手段是晚高峰清貨。

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為什么25%不合理，對(duì)于大超，在20%-35%之間都是正常范圍，只要整體利潤沒啥好怕的。如果覺得有空間改善，可以逐步嘗試。

標(biāo)準(zhǔn)化商品逐漸在往電商分流，歷年宏觀、微觀的數(shù)據(jù)都在說明這個(gè)趨勢(shì)非常強(qiáng)勁。生鮮由于標(biāo)準(zhǔn)化程度低，單次購買金額低，配送成本高等原因?qū)е聜鹘y(tǒng)電商無法良好運(yùn)營生鮮商品，因而，從趨勢(shì)來講，大超的生鮮銷售占比會(huì)越來越高。

比較生產(chǎn)基地和終端零售價(jià)，生鮮的初始毛利率空間其實(shí)是超市的所有商品分區(qū)中最高的。實(shí)際情況是，這個(gè)商品分區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，易損耗等原因?qū)е赂瘮”O(jiān)管更為困難，采購人員和商場(chǎng)人員共同推動(dòng)了采購成本的提升。