老劉談生鮮

　　----2012-2013中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)藍(lán)皮書解讀

　　近兩年來生鮮經(jīng)營(yíng)在零售企業(yè)當(dāng)中的重要性正逐漸凸顯，其中既有國(guó)家消費(fèi)升級(jí)、內(nèi)需拉動(dòng)的因素，更有消費(fèi)者對(duì)食品安全及健康日益關(guān)注的原因，而對(duì)于連鎖零售企業(yè)來說，生鮮不僅是人氣、財(cái)氣的發(fā)動(dòng)機(jī)，更是實(shí)體店得以與電商抗衡的殺手锏。同時(shí)，隨著國(guó)家城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，以及一、二線城市社區(qū)的不斷完善，消費(fèi)者吃穿住用行中，對(duì)社區(qū)商業(yè)的需求越來越旺盛，而社區(qū)商業(yè)的重要品無疑是關(guān)系到千家萬戶的餐桌工程的生鮮經(jīng)營(yíng)。因此，未來連鎖零售業(yè)發(fā)展中，生鮮在整體企業(yè)戰(zhàn)略及單個(gè)門店的戰(zhàn)術(shù)中都具有舉足輕重的地位。

　　生鮮精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、損耗管控、采購(gòu)品類結(jié)構(gòu)、商品采購(gòu)渠道資源優(yōu)化，小刀手、水產(chǎn)養(yǎng)殖、面點(diǎn)烘焙師傅、熟食大廚、蔬果保鮮儲(chǔ)存等技術(shù)人員招聘和技能培訓(xùn)。生鮮自營(yíng)、聯(lián)營(yíng)、聯(lián)采、基地源頭采購(gòu)等模式創(chuàng)建。生鮮統(tǒng)采統(tǒng)配，分揀加工物流冷鏈配送體系搭建和完善，成為零售行業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)管理長(zhǎng)期關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　從整體上來看，2012年度總體有自營(yíng)比例同比去年有所增加，從分類上看，主要還是民生必須品自營(yíng)比例較大!

　　蔬果、肉類不猛同比去年自營(yíng)比例都有18%和12%的增幅。其中，蔬果、肉類部門在精品、高端、品牌分類由于供應(yīng)鏈缺失消費(fèi)機(jī)構(gòu)差異，聯(lián)營(yíng)比例較大!水產(chǎn)部門同比去年自營(yíng)比例較大，有26%增長(zhǎng)幅度。其中水產(chǎn)凍品分類因保存期長(zhǎng)，毛利貢獻(xiàn)率高，自營(yíng)比例有所增加!

　　散貨與加工部門分類自營(yíng)比例與去年增幅持平!其中由于米糧分類是民生敏感性、磁石商品，自營(yíng)比例同比增長(zhǎng)16%

　　蜜餞、雜糧由于供應(yīng)鏈較多，易儲(chǔ)存，冒咯高而穩(wěn)定，孤兒自營(yíng)比例同比下降8%。

　　熟食與烘焙部門因生產(chǎn)技術(shù)能力要求較高，現(xiàn)場(chǎng)加工分類自營(yíng)比例同比下降!

　　調(diào)研結(jié)果顯示，眾多中小型本土零售企業(yè)由于供應(yīng)鏈資源匱乏，銷售數(shù)量不成規(guī)模，投資較大，回報(bào)率小，技術(shù)力量跟不上導(dǎo)致?lián)p耗加劇，自營(yíng)模式失敗，而大大降低了企業(yè)的市場(chǎng)把控能力和盈利能力。根本原因在于企業(yè)需建立一套生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)及有效地執(zhí)行流程。同時(shí)還要注重對(duì)企業(yè)人才培養(yǎng)以使企業(yè)能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展!

　　根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，目前生鮮品類主要確實(shí)中高端商品，類似于蔬果的精品、有機(jī)、無公害類，牛羊肉，高檔海產(chǎn)品，海水魚高利潤(rùn)率商品，他的功能能滿足日益增長(zhǎng)的中高端消費(fèi)群體，導(dǎo)致品類缺失最大原因在于缺乏專業(yè)生鮮加工技術(shù)人員和采購(gòu)對(duì)市場(chǎng)渠道開發(fā)古語守株待兔!

　　調(diào)查結(jié)果顯示，目前從真正意義上有配送中心的只有占到5%的企業(yè)，而66%企業(yè)沒有建立配送中心，29%的企業(yè)也就是中轉(zhuǎn)站分貨中心的概念，沒有分揀加工。對(duì)于一般零售企業(yè)中轉(zhuǎn)站分貨中心建立分揀加工，二次成本核算可以有效監(jiān)督自采采購(gòu)的商品成本毛利空間。對(duì)于一定規(guī)模上的企業(yè)，建立大型生鮮冷鏈物流，它不止能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的批量采購(gòu)企業(yè)的批量采購(gòu)，產(chǎn)地直采，大批囤貨，還能在一定程度上將商品做再加工以增加商品附加值，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。當(dāng)然，建立生鮮配送中心我們還需對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀以及未來的發(fā)展規(guī)劃、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、門店分布、商品結(jié)構(gòu)等因素進(jìn)行分析，以規(guī)劃建立什么類型、什么規(guī)模的配送中心，從而是我們的物流配送發(fā)揮最大的效應(yīng)!

　　從生鮮盤點(diǎn)毛利率指標(biāo)調(diào)查結(jié)果分析可以看出，生鮮三品在自營(yíng)模式下的盤點(diǎn)毛利率幾乎是聯(lián)營(yíng)模式的3倍，加工部門也同樣自營(yíng)模式盤點(diǎn)毛利率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于聯(lián)營(yíng)模式，(數(shù)據(jù)僅供給位讀者參考)!由于連鎖超市快速發(fā)展，門店管理干部拔苗助長(zhǎng)，營(yíng)運(yùn)對(duì)商品進(jìn)銷存數(shù)據(jù)分析能力薄弱，采購(gòu)人員對(duì)商品季節(jié)性屬性認(rèn)知度淡薄導(dǎo)致果蔬，水產(chǎn)損耗同比去年上升。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)本土零售生鮮管理團(tuán)隊(duì)學(xué)歷，以及對(duì)信息、計(jì)算機(jī)系統(tǒng)操作水平普遍較低，導(dǎo)致目前零售企業(yè)對(duì)現(xiàn)代化、信息化技術(shù)應(yīng)用程度不高。另一方面整體年齡結(jié)構(gòu)偏大的生鮮管理工作者們，他們都有很豐富的商品知識(shí)，但對(duì)于企業(yè)實(shí)現(xiàn)后臺(tái)數(shù)據(jù)一品一碼管理、平均售價(jià)、平均成本核算、表單化管理等一系列現(xiàn)代零售企業(yè)管理技術(shù)的普及有很大困難。

　　與去年同期對(duì)比，在對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)未來機(jī)會(huì)點(diǎn)分析過程中，生鮮深加工技術(shù)開發(fā)和擴(kuò)大服務(wù)范圍這兩點(diǎn)被眾多企業(yè)家所關(guān)注。

　　隨著中國(guó)生產(chǎn)力水平和整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的增長(zhǎng)，帶來了城鎮(zhèn)居民收入水平的提高和食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化。恩格爾系數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)并呈現(xiàn)多元化結(jié)構(gòu)性替代趨勢(shì)。恩格爾系數(shù)逐年下降，但我國(guó)城鎮(zhèn)居民的食品類消費(fèi)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)顯著改善，近年來，水果、酸奶制品，麥片等食品幾乎每天出現(xiàn)在我們家庭，消費(fèi)者追求方便的趨勢(shì)各類深加工食品不斷涌現(xiàn)(凈菜，方便主食，速凍食品、加工食品半成品)的三餐需求，持續(xù)增長(zhǎng)，生鮮食品消費(fèi)處于轉(zhuǎn)型階段，生鮮經(jīng)營(yíng)模式定位、供應(yīng)鏈資源優(yōu)化、品類結(jié)構(gòu)調(diào)整，生鮮管理團(tuán)隊(duì)專業(yè)性提升必然是關(guān)鍵!

作者：劉俊 寫于2013.8