老劉談生鮮

　　----零售企業連鎖超市生鮮自營成功模式關鍵點(下)

　　回顧近幾十年來中國零售業的發展歷程，一個基本規律是：每一次重大經濟危機的洗禮，都會有力地促進零售業的經營創新，2008年次貸危機爆發所引起的波及全球的金融危機，似乎中國零售業并未受到重大打擊，但是國外零售巨頭在其本土出現了嚴重衰退，此背景下這些零售巨頭正不斷的在創新經營方式和業態形式，試圖在中國市場建立新的戰略優勢。然而在這期間中國本土超千億級零售大鱷，和大批中小零售企業的涌現，也迎來了中國零售蓬勃擴張的時代。進入2012年經濟危機再次降臨，一系列動蕩波折重組并購，種種跡象表明中國零售業正處在一個要素成本急劇上升的階段，加之企業全球化的競爭日益加劇，導致零售暴利時代終結了，微利時代隨之來臨。

　　摘自：《2012-2013中國零售業生鮮經營藍皮書》

　　步入微利時代的零售企業如何在殘酷的競爭中生存并發展?規模化、專業化、集約化及持續的自主創新是人們提及最多的。在這場經濟變革中影響中國零售業生鮮經營究竟是什么呢?根據《2012-2013中國零售業生鮮經營藍皮書》中2013年中國零售生鮮機會點調查的結果來看，占比25%的標準化的管理是目前企業管理們非常迫切的需求。那么生鮮經營如何實現硬件和軟件上的“標準化”? 在機械設計中，我們知道所有廠家生產的螺釘、螺母規格都是統一的，不同廠家的商品可以互換，就是因為所有的生產廠家都按國家的設計標準來做。因此“標準化”是靠制度做出來的，是靠“規范化”來實現的，零售生鮮經營是“人”的行業，不是機械化的生產行業，面對的是農產品，不是工業的標準件，標準化的流程是唯一可以去約束和指導人的行為的手段。

　　連鎖超市生鮮區生存和發展的立腳點在于它在商品品質、價格、環境等方面的獨特優勢，其管理標準和經營效果的達成有賴于明確、高效、規范的經營管理體系。例如，一般的生鮮區運營涉及原料供應及儲存、生產加工、陳列銷售三大環節，因此管理標準也相應分解為原材料供應儲存標準(基本存量、儲存條件、存放及使用標準等)、生產標準(生產、產品質量、生產衛生標準等)和商品銷售標準(陳列、質量控制、有效期管理、服務標準等)。

　　一套高水平的經營管理體系需要經過反復多次地修訂、培訓、檢查、指導才能不斷完善，進而加以系統化。例如：收貨驗收時需要注意商品等級規格，商品的進貨條碼，供應商的進貨成本價，生產日期，每箱的重量，去皮扣重。70#與80#的同等級同產地紅富士之間價格相差有兩三元左右。進貨條碼直接關系到商品是不是你系統需要的商品，也是進貨價格的一種保證，日配的八連杯酸奶每杯和每盒上面都有條碼，就是兩個商品。每箱的重量和去皮扣重很關鍵，要按企業收貨比例去抽檢，不要自以為紙箱沒有多重不會損失什么，經常在里面會有水泥、石膏板、水瓶這類東西，一箱商品毛重10公斤，凈重量只有6公斤，如不檢驗收貨的話，還未陳列銷售就已經損失了40%。肉品收貨先要收集送貨單位隨貨而來的所有證件，車輛消毒證明，出入境檢疫證明，非疫區證明，還有最近才加入的鹽酸克倫特羅(瘦肉精)檢測報告，在所有證明報告都齊全后，我們還要檢查白條胴體上是否有蓋生產廠家，屠宰日期，規格等級，檢疫合格章，以上都全了，開始我們的收貨驗貨工作，肉品的色澤呈紅色有光澤，血色均勻，脂肪潔白，無出血點和傷斑，表面微干或微濕潤，不黏手，指壓后凹陷立即回復，無異味，具有正常豬肉味道。收貨完畢后第一時間放進保鮮庫中，白條豬不能直接落地，需懸掛儲存。

　　我們在做自己企業的商品收貨標準里必須要有

　　1. 商品的所有信息

　　2. 商品質量要求標準

　　3. 儲存溫、濕度標準

　　4. 商品包裝規格要求

　　5. 標準商品照片

　　6. 拒收商品照片

　　7. 拒收商品的各項指標比例要求

　　建立了自己的生鮮商品質量手冊后也可以讓我們的員工更專業，更好的為顧客服務，顧客也不會懷疑員工的專業度而對企業的品牌失去信心和口碑。

　　所以在超市經營過程中通過每個環節的標準化制定，不僅要有收貨流程標準，加工包裝管理標準，表單化管理，更重要的是要體會到標準化系統建立和規范執行的重要性。因為生鮮業績提升是通過技術技巧的優化，現場和遠程管理推動，要把標準化的思想應用到超市生鮮經營的營、采、配體系的打造的每個環節中。

　　本土超市需要迅速發展做強，而生鮮是超市經營的靈魂，是超市人氣提升的關鍵，但一些企業常常出現這樣的疑問“同行做的好，但我們就是銷量上不去，越做越萎縮?”，是哪里出了問題?有的實行“拿來主義”，照搬國外的模式，但拿來后并沒有達到預期的效果，零售行業本不是高科技行業，難點和關鍵究竟在哪里?是業態的問題，資金的問題，經驗的問題，模式的問題，還是什么其他的問題?目前，針對零售行業這種現狀，各家學派爭鳴，各種藥方流行，“靈丹”、“妙藥”層出不窮。

　　不難看出，業態和模式并不是解決生鮮經營問題的根本，好比是一棵大樹，業態和模式是地上的部分，是葉子、鮮花和樹干，但如果沒有樹根，這棵樹就無法長期生存，如果根基強大，小樹也可以發展成大樹。 生鮮經營的根基是什么呢? 是標準化，是流程標準化，體系標準化，管理標準化。標準化的目的就是以業績、核心競爭力兩個關鍵詞為核心，通過制定生鮮戰略規劃、優化商品結構、梳理生鮮標準流程、培養生鮮人才梯隊等，致力于突破瓶頸、大力發展、獲得差異化競爭優勢、深化品牌形象。這就是零售生鮮經營真正的心臟所在，關鍵所在。因此，它是一個管理的總體系，只有正確的體系才能完成對生鮮經營的控制和管理，才能打造企業生鮮經營的核心競爭力。零售企業如果只做或學，做別人的業態和模式，不進行系統建設工程，則等同于無本之木、無源之水。

　　作者：劉俊 寫于2013.7