超市-生鮮蔬果管理手冊

 

一、蔬果組每日例行工作

 

早班

¾      早晨收當日蔬果，拉入處理區域

¾      進行蔬菜質量挑選

¾      進行包裝、打價、補滿貨架

¾      檢查蔬果的缺貨情況，并補貨

¾      檢查價格是否正確，價簽位置是否正確

¾      清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關區域

¾      備好下午補貨的蔬菜

¾      補貨剩余的蔬果，需及時入冷藏庫

¾      零星物品的收回、檢查、處理

 

中班

¾      檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質量和數量，查看是否缺貨

¾      用早班準備好的蔬果補貨

¾      清潔展示架及冷藏柜

¾      將品質不良品項挑出處理，收回零星物品

¾      清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具

¾      離店前關閉展示架的門簾、燈

¾      離店前將需入冷藏的品項入冷庫

蔬果課每日例行工作流程

時段	重點工作	例行工作	特別事項
7：30 至 9：00	1） 品檢。 2） 不良品折價。 3） 價格異動跟進，POP跟進。 4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。 5） 平臺陳列，品目規劃。 6） 檢驗昨日庫存并補上排面。	1） 人員工作安排。 2） 賣場POP整理，品名牌對齊。 3） 地板、燈管清潔。 4） 排面整理。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 7） 相關商品補貨。 8） 作業場工作器具檢查保養。 9） 主管交辦事項。	*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預定貨日期注意。 *每周特價預估注意。 *周末特價注意商品銷售情形，并隨時追加。 *每次補貨后必須每半小時噴水一落千丈次。 *隨時整理排面并將損耗品適時折價。
9：00 至 12：00	1） 開市前陳列量至少達85%。 2） 來貨點收。 3） 來貨商品入庫并整理冷藏庫。 4） 來貨補上排面空缺。 5） 品檢下來不良品修改。
12：00 至 13：00	午膳時間
13：00 至 17：00	1） 排面整理補貨，下午4：00前貨量達100%。 2） 損耗修改并登記。 3） 廠商產品訂貨叫貨。 4） 冷藏庫調整差額，并作先進先出，注明進貨日期。 5） 庫存備妥高麗菜/大白菜/冬瓜。 6） 損耗填寫及盤點庫存，業績表填入。 7） 作業場清潔，包裝材料備妥。 8） 早晚班人員交接。		*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內。
17：00 至 18：00	晚膳時間
18：00 至 22：00	1） 關閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。 2） 賣場商品銷售狀況及掌握。
22：00 至 離店	1） 排面庫存量統計登錄。 2） 檢視各項機器是否完全關閉。 3） 留言晚班事項與早班交接。

 

二、蔬果的產品內容

 

大組                  中組                 分類號

 

新鮮水果               柑桔柳桔類               ００１０５

                       蘋果梨類                 ００１１０

                       瓜果類                    ００１１５

                       雜果類                   ００１９９

 

新鮮蔬菜               葉菜類                   ００２０５

                       根莖類                   ００２１０

                       豆類                     ００２１５

                       花果類                   ００２２０

                       菇菌類                   ００２２５

                       其他蔬菜                 ００２９９

 

加工蔬果               加工水果                ００３０５

                       腌制蔬菜                ００３１０

                       干菜類                   ００３１５

                       其他加工蔬菜             ００３２０

 

 

三、蔬果的鮮度管理

 

溫度管理方法

經驗適宜溫度     一般蔬果            5⁰C~8⁰C

                    香瓜、木瓜          室溫

                 甘薯                    室溫

經驗適宜濕度 

 一般蔬果            90~95%

                   蕃薯、芋頭          80~85%

                   柑桔類              濕度較低

 

冰冷水處理法

將蔬果浸在0⁰C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等

 

復活處理法

將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹

 

冷藏法

將蔬果放入冷藏庫中保鮮

 

散熱處理法

打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜

四、蔬果陳列

¾      蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進先出原則

¾      陳列方法：

1.圓積型

2.圓排型

3.芹排型

4.交差型

5.格子型

6.段積型

7.投入型

8.并立型

9.堆積型

10.植入型

11.散置型

12.芹積型

13.圍繞型

14.面對面型

15.搭配型

16.組合型

17.階梯型

 

五、蔬果收貨與驗貨

 

蔬菜的收貨驗貨

蔬菜的品質檢查主要是新鮮度，可以根據目識做判斷

不良品質如下：

葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土

莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟

瓜  類：變色，變軟，擦傷

豆  類：枯萎，變色

地莖類：長芽，變色，擦傷，出水

有切口菜：切口變色，內莖腐爛

 

水果的收貨驗貨

¾  檢查外箱是否完好，內箱支持物是否夠強度

¾  檢查產地、等級、鮮度

¾  檢查是否腐爛、有蟲、壓傷

¾  檢查果皮光澤、皺紋

¾  檢查是否開裂、果汁流出

¾  檢查果實是否脫落

蔬果課庫存管理

一、收貨時注意事項：

1、應要求收貨區組員優先過磅處理。

2、為保持鮮度良好，應在較短時間完成驗收工作。

3、依訂單記載秤類規格驗收，并注意貨品是否和箱上標示所述的品名相符。

4、可拆箱驗貨品質不良或不合格的產品不辦理。

5、訂單內沒有的商品拒絕收貨。

6、雖然不可能每包秤重量，但收貨區應有抽驗的動作

二、庫存區規劃設計：

1、應以廠商類別規劃，并固定位置管理

2、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數量”

3、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進先出”

4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨          

三、庫存區的整理、整頓、清潔、美觀：

1、排定清潔表

2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。