賣場生鮮經(jīng)營模式分析
零售賣場中，提及生鮮，大家都會覺得生鮮很重要，應(yīng)該是賣場商品中最具有活力的，也是最親民的一個部門，同時也是零售業(yè)者認為最難做好的一個部門。這是由于生鮮商品的特性決定的。
首先生鮮商品“鮮”字當頭，對于品質(zhì)中的“新鮮”要求很高；其次生鮮商品多為民生必需品，價格敏感度高；第三生鮮商品多為初級農(nóng)產(chǎn)品，商品規(guī)格不明確，標準化程度很低；第四對于生鮮現(xiàn)場加工品（如熟食、面點、烘焙等），對于衛(wèi)生、安全、品質(zhì)、口味要求都很高；第五生鮮商品種類繁多，且多受季節(jié)、氣候、產(chǎn)地、工藝、儲運條件、陳列包裝影響很大，因此對經(jīng)營者專業(yè)度要求很高；也正是因為如此，生鮮才是大賣場差異化的最好體現(xiàn)，也是市場競爭的主戰(zhàn)場。
由于對生鮮商品的認識和掌控力不同，在生鮮的經(jīng)營中，不同的零售商在經(jīng)營模式上會采用不同的經(jīng)營模式。主要有：
聯(lián)營模式：是指由零售商向供應(yīng)商訂購商品，由零售商負責銷售并按照一定比例抽取銷售提成的經(jīng)營模式。此模式下供應(yīng)商往往會被要求提供一定數(shù)量的導購人員協(xié)助銷售。經(jīng)營中產(chǎn)生的商品損耗往往是由供應(yīng)商承擔。聯(lián)營模式實際上就是一種初級的自營模式。
自營模式：所謂自營簡單說就是買斷式經(jīng)營（或有可退貨約定），是指零售商以購銷合同采購商品或原料，經(jīng)過員工的加工、包裝、或直接確定商品銷售價格后，自行銷售給顧客的的經(jīng)營方式。這種方式下，零售商賺取的是進銷貨差價，或者原料及加工品的進銷差價。當然也自行承擔經(jīng)營費用和損耗。
直采自營模式：所謂直采就是指零售商的采購人員直接到產(chǎn)地（種植基地、養(yǎng)殖基地）、生產(chǎn)工廠、指定的農(nóng)業(yè)合作社、協(xié)會等組織以現(xiàn)款現(xiàn)貨形式或購銷合同形式進行的商品采購。直采從本質(zhì)上講就是指的源頭采購，也是目前大家提及較多的買手制。區(qū)域性或單店的直采就是地采，跨區(qū)域進行的集中采購簡稱集采。所以地采和集采是只是直采的兩種形式。采用直采形式的零售商往往會采用自營的經(jīng)營模式。這也是高層次的自營模式。
專柜模式：是指由零售商提供銷售場地和部分設(shè)備，供應(yīng)商在符合零售商相關(guān)監(jiān)管條件下，自行安排商品和人員進行經(jīng)營；零售商按照合同約定收取一定比例的銷售提成或租金的經(jīng)營模式。此種模式下，供應(yīng)商承擔人員工資及商品損耗。
店中店模式：店中店模式實際上專柜模式的延伸，它是指供應(yīng)商按照自己品牌形象店的需要，獨立對零售商提供的場地進行裝修改造，并用專柜模式進行類似專賣店的經(jīng)營模式。店中店模式往往應(yīng)用于一些知名品牌。
經(jīng)營模式的優(yōu)劣勢分析如下圖所示
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經(jīng)營模式 |
優(yōu)點 |
不足 |
適用條件 |
備注 |
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聯(lián)營模式 |
賣場風險較低，和供應(yīng)商共擔風險，共享利潤。 |
經(jīng)營上自主性不強，業(yè)績成長性受制于供應(yīng)商的經(jīng)營管理能力；利潤貢獻度不高 |
賣場自身管理能力不強或供應(yīng)商具有很強的專業(yè)性。 |
初期大賣場更多的采用此種模式經(jīng)營，但隨著賣場專業(yè)性和管理能力的不斷提高，逐漸有更多的大賣場開始改變模式 |
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自營模式 |
自主決定售價，對商品有較強掌控力，商品利潤貢獻也相對較高。 |
經(jīng)營風險較高 |
需要較強的系統(tǒng)管理能力和商品專業(yè)能力。 |
許多賣場凍品類、干貨類等 |
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直采自營模式 |
源頭采購，直接掌控商品進售價，使商品競爭力加強，同時也能貢獻較好利潤。 |
經(jīng)營風險高 |
專業(yè)買手制的實施和很強的物流系統(tǒng)支持，同時門店也有很強的管理能力和商品專業(yè)能力 |
永輝的蔬菜、水產(chǎn)；大潤發(fā)的蔬菜、水果。 |
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專柜模式 |
風險低，按銷售固定抽成。 |
對商品和價格管控力不強，業(yè)績主要依賴于專柜廠商的能力。 |
有良好合作意愿的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商是前提。 |
如多數(shù)賣場的豆制品 |
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店中店 |
通過知名品牌，提升賣場影響力；風險低，按銷售固定抽成。 |
由于是知名品牌，利潤貢獻度低。 |
有良好合作意愿的知名品牌供應(yīng)商是前提。 |
大潤發(fā)的熟食店中店“留夫鴨” |
經(jīng)營模式其實并沒有好壞之分，只有適合不適合。但隨著零售業(yè)的不斷進步和發(fā)展，零售業(yè)者的采購能力、管理能力、門店的執(zhí)行能力都得到了很大的提高，那么經(jīng)營模式也應(yīng)該對應(yīng)的向高一級的模式轉(zhuǎn)換，這樣才能夠在激烈的市場競爭中利于不敗之地。
