聯商專欄：十年前第一屆超市生鮮食品研討會確定了超市生鮮食品自主經營的方向，創造出“農超對接”等基地采購和農戶采購的自采方式，這一方式后來上升為國家鮮活農產品流通的支持政策，政策延續至今，在座的大部分企業都是國家這一流通政策的受益者。在這十年里，生鮮食品的自采自營催生了連鎖超市生鮮食品加工配送中心和中央廚房等現代流通設施的建設，形成了以生鮮食品為核心的，企業掌控性強的供應鏈體系。中國的超市企業憑借這一供應鏈體系取得了區域領先的發展，并在與國際零售巨頭的競爭中站穩了腳跟取得了發展。總結中國超市過去十年的發展，生鮮食品的自主經營和供應鏈體系的建設是一個耀眼的亮點，也是商業回歸本質取得成效最好的例證。中國超市人以“走遍千山萬水，吃遍千辛萬苦”的商業精神驗證了商業本質的真諦所在。請大家仔細梳理一下你們商品品類的經營方式的自主化率，大家會發現唯有實行自主經營的生鮮食品這一品類做到了我一直強調的“三不主義”，即不收取通道費用，不拖欠貨款現金支付(農民倒逼我們接受的支付條件)、不退貨。我堅信只要我們將經營生鮮食品的方式逐步嫁接到其他品類商品上去，未來十年中國超市將以脫胎換骨的面貌迎來新的發展。大家一定要堅信，不管市場如何變化，技術如何發展，連鎖超市未來發展的第一戰略是供應鏈的體系化建設，而經營方式的自主化是這一戰略得以實施的必要前提。

十年后的今天，我們在這里討論超市生鮮食品未來的發展趨勢是十分必要的。根據中國超市發展的實際，結合國際上超市發展的現狀，以下這些趨勢是我們能夠預見到的。

一.標準化。

在商業回歸本質的背景下，標準化的第一步就是超市要回歸超市業態的本質，這一本質就是超市是經營食品的商業經營形態，專注于食品(全國各地超市這幾年來服裝、家電、雜貨和包裝食品的銷售占比都在下降，唯有生鮮食品的銷售占比在上升，專注于食品特別是生鮮食品已成為超市主營方向的不二選擇)。由于消費者對食品安全性重視和國家對食品安全的管理嚴格的升級，以及對商品品質要求的提高，超市經營生鮮食品和其他食品其前提是必須做到安全性和高品質，而安全性和高品質的保證是要通過生鮮食品全產業鏈的標準化管控才能達到。既然是全產業鏈的標準化管理，超市企業在組織架構上需要設里標準化部或品質管控部，而這些部門的標準化管理就必須能夠深入到供應鏈環節的田間地頭與工廠車間。由此超市就需要引進和培養農業方面和工業方面的專業性的管理人員。連鎖超市經營好生鮮食品必須能夠做到規模化，而要做到規模化就要做到標準化，沒有標準化就沒有規模化。因為，做到了標準化才可以進行復制才能進行規模化。中國超市下一步發展的重點內容是對供應鏈進行整合，要整合好供應鏈就必須建立好執行好供應鏈各環節的運行標準，而當前制定好這些標準并把它執行好將成為對中國超市的巨大挑戰。

二、餐飲化。

今天作為實體店的中國超市其目標顧客發生了變化，顧客需求發生了變化，80后已成為家庭消費的主導，中國家庭老齡化比重快速上升，由于中國出現了較大范圍的啃老族和組建家庭的80后在一日三餐上對父母的依賴，老年人操作一日三餐已經力不從心，他們需求上一個明顯的變化就是到超市來買生鮮食品從過去的買食材向買加工品、半成品和成品轉化。這種轉化給到了超市一個指向，超市生鮮經營向餐飲化發展。餐飲化發展是中國超市下一個十年巨大的發展空間，可以肯定超市未來主要的競爭對手是餐飲行業!超市生鮮經營餐飲化其優勢是明顯的：第一，飯店酒店的租金遠高于超市的租金;第二，超市餐飲的食材來自于超市生鮮品的食材，資源共享和損耗消化優于飯點酒店;第三，超市餐飲的毛利率只要達到超市一般商品的毛利率即可，這要遠低于飯店酒店高達50%以上的毛利率，競爭優勢明顯。必須清醒地認識到超市生鮮餐飲化的發展是消費者的需求變化決定的而不是我們臆想出來的，這也是經濟與國民收入達到一定發展水品后出現的消費變化。目前中國大多數超市里，餐飲化還停留在較初級的階段，如供應各個地方特色的主食攤檔和熟食攤檔，半成品和加工品還太少，快餐店的形式、咖啡店的形式還沒有在超市里大量地發展起來。因此，我們要考慮超市餐飲化具體的實現形式，這就要求我們對餐飲市場做細分化的研究分析，對生鮮類商品做細分化的板塊拆分進行專柜化經營。超市的餐飲化中快餐化是一個重要的內容，開發工業化生產品快餐類商品對發展超市餐飲的快餐化十分的重要。由于保鮮與冷凍技術的發展，工業化的、低油低鹽的、以海洋食材為原材料的冷凍性快餐食品將成為超市餐飲化發展的商品資源庫中的重要選項。超市的餐飲化發展是一個經營精細化的過程，也是家務勞動社會化和消費需求個性化的過程，研究自己目標顧客的需求偏好已經成為超市餐飲化發展的一個重要課題。我們一直在說要增強消費者來超市購物的體驗，要縮短產品從工廠到商場的距離，那么，超市生鮮食品的餐飲化恰恰能做到這兩點。

三、國際化。

在超市生鮮食品和包裝食品的經營品類中，有研究分析認為未來中國超市里這些品類中的將近30-40%將為進口食品所替代，這種替代是一個大趨勢，后面的原因是全球貿易必然的比較成本和比較利益所致。當這么大的商品品類的比重需要進口時，中國超市生鮮食品和一般食品的國際化一定成為了趨勢。這幾年來進口食品成為中國超市迅速成長起來的品類，這些品類中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、堅果、奶制品、牛羊肉、深海魚蝦、休閑食品、水果、化妝品等等。由于進口食品是國際貿易的交易形式，以集裝箱為單位的大規模采購就成為一種必要的采購模式。又由于進口貿易涉及到海關、商檢和衛生檢疫等一系列環節，一家一戶的海外采購就成為規模不經濟的方式，所以必須探討多種形式的聯合采購。

（來源：聯商專欄特約作者 顧國建）