前不久，中國烹飪協(xié)會對外發(fā)布《2016年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》時，曾表示：2017年第一季度，中國餐飲收入達9196億元;主要還是大中型餐飲企業(yè)發(fā)揮了帶動作用，限額以上單位餐飲收入就有2212億元，同比增長7.3%，同比提升0.6個百分點。

眾所周知，餐飲自進入微利時代，規(guī)模擴張就成為了餐廳獲得更多利潤的重要方法之一。這也是為什么大中型企業(yè)始終是中國餐飲的中堅力量的主要原因。可是一旦體量上去了，考量的就不只是企業(yè)的盈利模式，更重要的還是營運模式以及執(zhí)行體系!不信?有案例為證!

外賣再火爆，賺錢的還是洋快餐

根據(jù)《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示，雖然在2016年，外賣行業(yè)整體交易額達到1500億+，餐飲業(yè)大概每掙10元錢，就有1元來自外賣;但在最掙錢的10個外賣餐飲品牌中，前5席都是西式快餐，并無一大陸品牌。這是為啥呢?

從幾大平臺上消費者的評價可以看出，原因無外乎“連鎖店口味不統(tǒng)一”，“飯菜份量較其他同類品牌少”，“配送不及時、不專業(yè)”等等。瞧，“口味不統(tǒng)一”及“飯菜份量少”不是缺乏菜品的復制標準，就是復制執(zhí)行不到位，才造成出品品質(zhì)不穩(wěn)定;而配送問題大多就是缺乏健全的配送體系，也就必定對餐點留存時間或路線規(guī)劃不夠，使得操作或執(zhí)行難以規(guī)范，顧客體驗感自然就不好。

事實上，不單外賣，我們干不過洋快餐，但凡涉及規(guī)模或體系競爭，中國連鎖餐飲都很難抗衡舶來品。說到底，連鎖餐飲的發(fā)展關鍵始終在于基本功的修煉，也就是要建立自己的營運標準及執(zhí)行體系。

要知道，國外餐飲巨頭基本上都要花20年到30年的時間來沉淀自己的運營及執(zhí)行體系;更何況在外賣平臺還未誕生的時候，洋快餐就已經(jīng)開始訓練自己的外賣體系。因此，起點不一樣，如何干得過，只能眼睜睜地看著別人搶走多半甚至整個“蛋糕”。

火鍋再吸金，挑戰(zhàn)的還是執(zhí)行效率

還是根據(jù)《中國餐飲報告(白皮書2017)》的數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲業(yè)，從營業(yè)額來看，火鍋成為第一大業(yè)態(tài)，占據(jù)總營業(yè)額的22%，也是唯一占到兩成以上的業(yè)態(tài)。其實這種結果從近幾年來，火鍋類企業(yè)之間的相互PK就可看出端倪。的確，哪里有競爭，哪里就有迅猛發(fā)展。在火鍋業(yè)態(tài)中，稍有名氣的企業(yè)都極具規(guī)模，更別說那些代表性的知名大企業(yè)。因此，這是優(yōu)勝劣汰的結果，火鍋類企業(yè)最先找到了連鎖擴張的鑰匙。

海底撈創(chuàng)始人張勇也曾一語道破天機，“不要追求把菜做的好吃，而要把菜做的統(tǒng)一”。這句話的重點在后半句，而且包含兩層意思，一層就是要建立復制標準，第二層就是復制或執(zhí)行要到位。這兩點正好餐廳執(zhí)行大師刻度嘟嘟的理念不謀而合，也就是標準建立與執(zhí)行，兩者缺一不可。這也是為什么運營模式抄不來的根本原因。畢竟再好的標準或體系，都需要“人”去執(zhí)行。換言之，不是企業(yè)從自身挖掘出的問題進行解剖，不是企業(yè)從0到1構建的標準或體系，就必然會出現(xiàn)水土不服，畫虎反畫貓。

即便企業(yè)依靠自己梳理出標準或體系，人員執(zhí)行仍難以到位。“反復要求的簡單事情，長期做不對”，然后就演變成令企業(yè)聞風喪膽的餐飲執(zhí)行十二大病，如：拖、亂、耗、瞞、賴、高、懵、難、散、漏、缺、飄。

其中中國連鎖餐飲最典型的病癥便是“賴”，極易依賴能人或全才，哪個店生意不好，就換個老總或店長，導致執(zhí)行因人員變動而發(fā)生混亂。洋餐飲的標準化程度高，也就在于其培養(yǎng)的是專才，可稱之為流水線式人才，存在專門的內(nèi)訓體系，直接復制給新人即可。

海底撈之所以發(fā)展穩(wěn)定，也就是在于其有一套完整的內(nèi)訓體系，無論人才打哪兒來，都必須參加崗前培訓;其次，晉升渠道也與內(nèi)訓緊密相關。