餐飲企業(yè)的行走路線有兩種。

一種是走品牌最大化的模型，即高端的、強服務的、強品牌美譽度屬性的。一種是走效益最大化的模型，是平價的、少服務的、弱化品牌美譽度的。以海底撈為首的眾多火鍋品牌選擇了前者，而呷哺呷哺（以下簡稱呷哺）選擇了后者，獨樹一幟。

隨著國民生活水平不斷提高，人們追求美食產品的同時，對產品服務的要求也越來越高。這里的服務已不單純指人工服務員帶來的服務體驗，身處互聯(lián)網(wǎng)科技時代，人們更多的是希望能在用餐時享受科技帶來的不同體驗。

那么“不一樣的煙火”呷哺，從傳統(tǒng)餐飲到沾邊互聯(lián)網(wǎng)與科技，這一路是如何走的？

起家模式被模仿，湊湊品牌還在成長期

呷哺可以說是“一人一鍋”模式的開創(chuàng)者，在業(yè)界也是有著“一直被模仿，但從不被超越”的地位。據(jù)了解，呷哺“一人一鍋”的運營模式在2003年“非典”時期很受寵。原因是當時“非典”時期的群眾較為敏感，“一人一鍋”正好滿足了群眾對分開吃、高健康的要求。

但同時不得不提的一點是，這種模式也存在弱化社交屬性的可能。這點主要來源于其餐廳設計，雖說吧臺式能化解一個人吃火鍋的尷尬，但是恰恰其U型的吧臺設計導致了三位以上的顧客交流可能存在一定阻礙。舉個例子，兩人用餐交流還行，但是三五老友聚餐就可能達不到方便交流的效果了，畢竟會隔著幾個人。而且，在消費者的觀念中吃火鍋是一種聚眾的用餐模式，所以呷哺的“一人一鍋”模式雖然創(chuàng)新了吃法，但也有一定概率會破壞多人交流的氛圍。

再者，這一商業(yè)模式還是極為容易復制的。在北京以外的地區(qū)，呷哺這種單人火鍋模式已經被很多同行模仿，比如泡泡小火鍋，其也是以吧臺休閑小火鍋的形式出現(xiàn)在火鍋市場。簡單來說，門檻較低的火鍋餐飲業(yè)一旦有了新的模式出現(xiàn)，后面將會出現(xiàn)一批又一批的追隨者，泡泡火鍋是其一，更別說其他本土品牌的火鍋。

以泡泡為首的吧臺式火鍋在搶風頭的邊緣不斷試探，逼著呷哺不得不作出反擊。隨著消費升級趨勢越發(fā)明顯，呷哺順著市場，相應地根據(jù)高端人群的需求去開拓了高端市場，于是呷哺在2016年創(chuàng)立了中高端品牌——湊湊火鍋。此次的湊湊火鍋不同于“一人一鍋”，它走的是“火鍋+茶飲”路線，價格定位也從呷哺牌親民的人均50元左右提到了人均120元左右。因此價格上外界不少傳言稱湊湊火鍋明顯有對標海底撈的意思。

雖說湊湊品牌的成立讓呷哺再次冠上新興業(yè)態(tài)“開創(chuàng)者”的頭銜，給火鍋行業(yè)增添了新穎的餐飲模式。只是可惜的是，湊湊這一新的餐飲業(yè)態(tài)一開始走的并不太順利，盡管其利用“網(wǎng)紅直播”的方式在網(wǎng)絡上進行品牌宣傳，但是由于新餐廳開業(yè)初期成本較高，加上12家湊湊餐廳于2017年第四季度開業(yè)，相關數(shù)據(jù)顯示，湊湊餐廳2017年產生餐廳層面經營虧損了人民幣2.49億元。看來模式的嘗鮮還是讓呷哺付出了一定的“代價”。

肉眼可見的虧損，再加上不知道新穎業(yè)態(tài)模式是否能成的情況下，部分投資者們在最開始都不太敢冒險注資。不過好在呷哺仍然堅持。根據(jù)最新呷哺公布的2018年中期業(yè)績報告,中高檔休閑餐飲品牌湊湊2018年H1營業(yè)收入19.59億，餐廳層面經營利潤約為2.88億元。

從這一層面來看，湊湊的發(fā)展還是具備想象空間的。另外，除了湊湊品牌的成立，借著外賣市場的逐漸成熟，呷哺也開始伸手外賣業(yè)務。

外賣業(yè)務、大數(shù)據(jù)整合下，呷哺呷哺并非游刃有余

目前，市場上除了以臥底火鍋、董火鍋為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌開始涌現(xiàn)，以海底撈、呷哺為代表的傳統(tǒng)火鍋也開始拓展火鍋外賣服務。

據(jù)悉呷哺的外賣業(yè)務中除了傳統(tǒng)小火鍋外賣外，還增添了食材外送和即食火鍋業(yè)務“呷煮呷燙”，售賣已烹飪好的定食套餐。呷哺嘗試著大力發(fā)展這種新興外送品類，以增強與傳統(tǒng)火鍋外送的競爭優(yōu)勢。而且呷哺在拓展外賣業(yè)務的同時，也加速了除北京大本營外其他城市的布局，據(jù)統(tǒng)計目前呷哺門店及其外賣業(yè)務已經覆蓋了超過50座一、二線城市。

呷哺通過微信小程序、美團、餓了么等第三方網(wǎng)上餐飲外賣平臺提供外賣服務，相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，呷哺2018年上半年外賣業(yè)務的營收較2017年同期上升了120%。數(shù)據(jù)除了表現(xiàn)出呷哺營收的上漲，同時也說明了消費者的消費思維在發(fā)生改變，消費者在慢慢接受火鍋外賣市場。看來火鍋已不再僅限于線下消費，餐飲外賣也不再僅限于烹飪好的熟食。

不過，既然呷哺已經“入手”外賣，那么配送時間、空間的痛點呷哺應該相應得作出防范。火鍋外賣市場的發(fā)展方向已經確定，一旦有效解決配送供應上的痛點問題，呷哺在火鍋外賣市場未來可期。

可光對外拓展業(yè)態(tài)模式還不行，對餐廳的有效管理于企業(yè)而言亦是重中之重。

呷哺對外拓展外賣以收獲新的客戶和留住老客戶，對內，因為科技熱潮已將呷哺推到了科技與互聯(lián)網(wǎng)的窗口，呷哺決定以互聯(lián)網(wǎng)和科技的視角來對餐廳進行整合與管理，即利用大數(shù)據(jù)。

值得一提的是呷哺的點餐系統(tǒng)。據(jù)了解，呷哺在餐品售賣前，會通過科技手段，在采購、訂貨、儲存等環(huán)節(jié)能夠確保訂貨量的準確，再通過餐飲系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)分析，自動計算不同周天的用貨量，生成餐廳的訂貨單，同時餐廳再根據(jù)商圈、物業(yè)的實際情況進行微調，保證每天精準的訂貨量，以避免出現(xiàn)庫存浪費等情況。

據(jù)悉呷哺會對用戶消費的餐品進行數(shù)據(jù)分析與歸類，定期將比較受大眾喜歡的餐品添加進套餐組合，適當?shù)赝瞥瞿茏尨蟊娖毡榻邮艿奶撞徒M合。如推出了雙拼菜組合，一份菜的分量可以吃到兩種蔬菜，這樣可以從結構、分量的設計上減少浪費。而且，目前呷哺在部分區(qū)域升級版餐廳中，已將成包的調料改為自助調料臺，一定程度上避免了以往成包調料的浪費，為企業(yè)減少了成本。

根據(jù)科學計算，呷哺目前通過以上的方式，平均每年大約可以節(jié)省3萬元，如此算開來，單店一年就能節(jié)省36萬元。據(jù)不完全統(tǒng)計，截止2018上半年，呷哺集團全國經營的餐廳已經達到了780間，大膽作出計算，一年下來大概能節(jié)省2340萬，這對于呷哺這類長期發(fā)展的火鍋品牌來說可不是一筆小數(shù)目。

總之，無論是外賣、大數(shù)據(jù)點餐，還是傳統(tǒng)餐飲的業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新，都在說明一個事實，呷哺在不斷改革升級。要說呷哺的外賣和點餐系統(tǒng)讓它在業(yè)界“穩(wěn)了”嗎？還未必。除了向高端市場開拓，部分競爭對手已經開始打造智能廚房、智能餐廳了。因此，根據(jù)人類不斷生長的超前想法，傳統(tǒng)餐飲需要加入科技元素，而且刻不容緩。

搶占智能科技高地或助呷哺站穩(wěn)腳跟

時代變了，消費者觀念變了，傳統(tǒng)餐飲思維也需要變了。仔細想想移動互聯(lián)網(wǎng)剛開始的時候是市場蓬勃發(fā)展、蛋糕無限做大的好歲月，人口紅利還在，流量成本也相對較低。

但是現(xiàn)在不一樣了，互聯(lián)網(wǎng)已經進入存量競爭時代，人口紅利不再，流量成本也不斷增高，蛋糕的尺度幾乎已經固定，不會更大了。于是漸漸的，風向開始從互聯(lián)網(wǎng)刮到智能科技。與其去搶別人的蛋糕，呷哺倒不如自己自“練奶油”，即自己開發(fā)技術或者尋找技術的支持。

就拿強勁對手海底撈來說，據(jù)了解其花費一億元打造了智慧餐廳，除了智能廚具能將食品安全升級外，甚至機器人也開始登場取代了人工上菜服務，用餐前的等候娛樂已不僅限于飲食瓜果做美甲，海底撈重金打造的科技大屏互動游戲也是博得了不少年輕人的青睞。

因此，從競爭對手處得到的靈感，呷哺或許可以嘗試一下“火鍋+科技”。

首先，既然呷哺在大數(shù)據(jù)整合方面已經有所意識，為了讓自己在整合數(shù)據(jù)的時候能更準確地對大眾的消費口味進行判斷，呷哺可以像阿里巴巴的未來無人餐廳一樣打造智能屏幕，或者“智能pad”,利用智能軟件的記憶功能將消費者的點單記錄保存，下次同位消費者進店消費時，就能根據(jù)上一次的消費記錄相應地推出消費者可能會喜歡的餐品。

一來能節(jié)省消費者的點單時間，二來消費者節(jié)省時間則代表呷哺的翻臺率也會相應地得到提高，從而有助于企業(yè)營收的增多。

或者，呷哺可以打造智能廚房，安裝智能監(jiān)控系統(tǒng)，以更加公開的方式將消費者擁抱。因為對消費者來說，餐飲業(yè)的一大關鍵問題還是食品安全問題，呷哺何不直接將后廚公開，一是可以讓消費者放心消費，達到公關效果，那么往后估計也不會再出現(xiàn)因為“老鼠門”（9月6日山東某消費者在呷哺門店吃出老鼠）而兩日間市值就蒸發(fā)15億的公關危機；二是智能廚房的打造除了能減少員工的成本，還能給消費者帶來前所未有的科技體驗。

最后，火鍋行業(yè)門檻較低，所以還會不斷吸引眾多資本投入。因此呷哺要加快步伐將自身痛點消除，以及盡可能規(guī)避行業(yè)的痛點。有消息稱呷哺呷哺在下半年會逐步深入二、三線城市，可以預見的是未來火鍋市場依舊會保有呷哺呷哺的一席之地。

至于呷哺呷哺能否成為領隊，如果呷哺想在多層次、多維度、多檔次的消費趨勢中突圍，無論是品牌營銷，還是科技賦能，一定要打出自己的特色。一旦這個特色形成，呷哺呷哺就會走的更加順利，也能在傳統(tǒng)餐飲改革的大潮中占據(jù)更多競爭優(yōu)勢。

文/劉曠公眾號，ID：liukuang110，本文首發(fā)曠創(chuàng)投網(wǎng)