零售業(yè)作為微利行業(yè)，原本利潤(rùn)率就不高。在新零售概念的瘋狂席卷下，各種業(yè)態(tài)、物種層出不窮，吸引著消費(fèi)者的眼球。傳統(tǒng)的實(shí)體門店分流嚴(yán)重，業(yè)績(jī)呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)。而與此同時(shí)，門店租金、人力成本等剛需成本卻逐年攀升，進(jìn)一步壓縮了超市的利潤(rùn)空間，經(jīng)營(yíng)不善的企業(yè)甚至出現(xiàn)了連年虧損。

那么作為實(shí)體零售企業(yè)，應(yīng)該如何來應(yīng)對(duì)？如何才能擺脫戰(zhàn)略困境，在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保有自己的一席之地？一方面要積極擁抱變化，借助互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段強(qiáng)化與消費(fèi)者的鏈接；一方面還是要腳踏實(shí)地，一步一個(gè)腳印地夯實(shí)基礎(chǔ)，修煉內(nèi)功；本質(zhì)上講企業(yè)經(jīng)營(yíng)主要解決三個(gè)問題：成本、效率和顧客需求。十幾年前開店就能賺錢的粗放管理時(shí)代已經(jīng)過去，新零售時(shí)代的超市經(jīng)營(yíng)一定要向數(shù)字化、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變。接下來筆者將通過系列文章對(duì)新零售實(shí)體超市的運(yùn)營(yíng)方面進(jìn)行闡述，探討下如何通過運(yùn)營(yíng)手段來強(qiáng)化超市門店的盈利能力，具體涵蓋門店的損耗控制、庫(kù)存管控、定價(jià)策略、營(yíng)銷組織、品類管理、營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、顧客服務(wù)、流程再造、線上運(yùn)營(yíng)等方面。今天我們重點(diǎn)探討下?lián)p耗如何有效控制？

什么是損耗？

損耗指商品的賬面金額與盤點(diǎn)金額之間的差異，按照行業(yè)平均基本上在0.3%左右，做的好的企業(yè)可以控制在0.2%以內(nèi)，做的差企業(yè)的可能高達(dá)到0.5%、0.6%，甚至更高。損耗是影響門店利潤(rùn)的非常重要的因素之一，在無形之中吞噬著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

損耗分類？

按照損耗產(chǎn)生的具體情況主要分為三類，即常規(guī)損耗、管理?yè)p耗、偷盜損耗

1.常規(guī)損耗

主要指生鮮商品變質(zhì)、水分流失以及商品銷售中的自然損耗，比如蔬菜水分丟失、顧客摘葉，挑選碰傷等等。這些損耗是無法避免的，只能盡量控制。

2.管理?yè)p耗

主要指門店在商品進(jìn)、銷、存各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于管理失誤或者操作不當(dāng)導(dǎo)致的商品損失、損壞及過期損耗。具體包括下面幾項(xiàng)：

1)  收貨、驗(yàn)收損耗：收貨時(shí)對(duì)于品質(zhì)把控不嚴(yán)，不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的商品予以收貨，如生鮮商品。另外食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否按照要求驗(yàn)收，原則上供應(yīng)商送的貨必須是最新的生產(chǎn)批次，否則不予收貨，不同的企業(yè)要求不同。還有就是驗(yàn)收的商品數(shù)量與實(shí)物不符，也是造成商品賬目損失的一個(gè)重要原因。

2)  商品存儲(chǔ)不當(dāng)損耗：低溫商品驗(yàn)收后沒有及時(shí)放入冷庫(kù)，存儲(chǔ)的溫度不達(dá)標(biāo)；

3)  上架陳列損耗：沒有按照先進(jìn)先出原則進(jìn)行陳列，陳列時(shí)沒有按照商品的屬性進(jìn)行陳列如掛面豎著放容易折斷，易碎商品陳列太多拿取時(shí)容易損壞。

4)  生鮮商品管理不當(dāng)損耗：主要指生鮮商品在初加工處理、上架陳列、整理排面時(shí)操作不規(guī)范導(dǎo)致的商品損傷。

5)  商品有效期管理不善損耗：商品訂貨不準(zhǔn)導(dǎo)致銷售不完，而又沒有及時(shí)清退，導(dǎo)致過期，重點(diǎn)是食品。

6)  自用品領(lǐng)用未登記損耗：實(shí)物領(lǐng)用后因?yàn)闆]有及時(shí)錄入系統(tǒng)導(dǎo)致賬目金額不符。

7)  賣場(chǎng)作業(yè)不當(dāng)損壞商品損耗：上貨、搬運(yùn)等作業(yè)途中不小心損壞商品。

8)  收銀錯(cuò)誤損耗：收銀時(shí)數(shù)量錄錯(cuò)，顧客商品包裝內(nèi)實(shí)物不符，夾帶等等。

3.偷盜損耗

1)  顧客偷盜

2)  員工偷盜

3)  供應(yīng)商偷盜

損耗產(chǎn)生的核心原因？

1.  員工責(zé)任心不強(qiáng)；

2.  員工滿意度不高；

3.  員工業(yè)務(wù)不熟悉，缺乏商品管理技巧；

4.  員工缺乏全員防損意識(shí)；

新零售超市如何有效控制商品損耗？

傳統(tǒng)商超一般都有專業(yè)的防損部門，具體負(fù)責(zé)商品的損耗管控。在超市的關(guān)鍵崗位如收銀口、收貨門都安排由專業(yè)的防損值守，在加上超市內(nèi)進(jìn)行“巡察”的便衣防損，一家門店防損人員大概有6-8人。也有將超市防損職能整體外包的情況如百佳。在人力成本越來越高的情況下，門店的整體用工在不斷縮減，防損也不例外。那么問題就來了，防損減少后商品損耗如何進(jìn)行有效控制呢？

要做好新零售超市的損耗控制，必須改變傳統(tǒng)的專業(yè)防損控?fù)p的理念，建立良性的防損機(jī)制，做好頂層設(shè)計(jì)，通過制度、全員來進(jìn)行控?fù)p：

1.明確誰為損耗負(fù)責(zé)？防損人員大幅減少后，損耗不能完全由防損部負(fù)責(zé)。門店總經(jīng)理應(yīng)該作為損耗的第一負(fù)責(zé)人，防損部應(yīng)該作為損耗管控的規(guī)劃與管理部門，商品部負(fù)管理責(zé)任，并以區(qū)域、排面為單位安排專人負(fù)責(zé)；

2.轉(zhuǎn)變損耗控制思路，改變損耗只是防損部的職責(zé)的傳統(tǒng)思維，強(qiáng)化全員防損意識(shí)；

3.防損部要改變思路，做好損耗控制的頂層設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)門店損耗控制思路、方法、流程、制度規(guī)范、關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)管控措施及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制；

4.做好員工宣導(dǎo)，提升全員防損意識(shí)；

5.提升員工滿意度，強(qiáng)化員工的責(zé)任心；

6.逐步建立商品損耗的數(shù)字化監(jiān)控體系：根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)門店的損耗大部分還是由于管理不善導(dǎo)致的，也就是商品的進(jìn)銷存各個(gè)環(huán)節(jié)商品的操作需要進(jìn)行有效管理，那么如何有效管理呢？需要數(shù)據(jù)說話，通過建立商品進(jìn)銷存數(shù)字化監(jiān)控體系，分析出商品在哪個(gè)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)損耗，再有針對(duì)性地進(jìn)行重點(diǎn)突破；

提升管理人員業(yè)務(wù)能力，強(qiáng)化商品業(yè)務(wù)管理，實(shí)施關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)控制：

1.  優(yōu)化商品結(jié)構(gòu)，提升商品的動(dòng)銷率與周轉(zhuǎn)率：商品組合對(duì)于門店損耗的影響是隱形的，所以很多零售企業(yè)不是很關(guān)注。這是商品損耗產(chǎn)生的源頭，如果商品結(jié)構(gòu)出現(xiàn)問題，引進(jìn)的新品都不是適銷對(duì)路的商品，引進(jìn)后賣不掉就要清理，清不掉就過期，從而產(chǎn)生損耗。另外，大量的商品不動(dòng)銷會(huì)導(dǎo)致門店的庫(kù)存積壓，周轉(zhuǎn)慢進(jìn)一步增加門店商品的管理難度。

2.  訂貨管控，嚴(yán)格按照銷量訂貨，避免庫(kù)存積壓：理想的狀態(tài)是實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存，銷售多少就準(zhǔn)備多少庫(kù)存，但是實(shí)際情況是做不到的。因此合理備貨就成為零售企業(yè)的必修課。訂的少影響銷售，訂的多增加庫(kù)存、增長(zhǎng)資金占用、增加庫(kù)存管理難度，損耗增加也再說難免。建立一套以銷量為基礎(chǔ)的訂貨運(yùn)算邏輯非常關(guān)鍵，目前大數(shù)據(jù)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商用了，這點(diǎn)實(shí)施相對(duì)不難。

3.  改變采購(gòu)收費(fèi)的盈利模式，控制商品訂貨，從源頭上控制商品庫(kù)存：受盈利模式的影響，國(guó)內(nèi)以家樂福為代表的零售企業(yè)，后臺(tái)收益占據(jù)綜合收益的比重很大，部分企業(yè)甚至超過50%，因此為了收費(fèi)而進(jìn)行訂貨的情況時(shí)有發(fā)生。這就需要企業(yè)從戰(zhàn)略層面進(jìn)行思考和抉擇。

4.  強(qiáng)化收貨作業(yè)的規(guī)范管理，保證商品貨單同行：按照不同品類制定詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，商品品質(zhì)、數(shù)量驗(yàn)收需要收貨人員及商品部專業(yè)人員的雙方確認(rèn)。

5.  清理滯銷庫(kù)存，將庫(kù)存周轉(zhuǎn)下降至正常水平：商品滯銷，庫(kù)存積壓不僅會(huì)增加員工的管理成本，增加管理難度，重點(diǎn)是賣不出去就會(huì)過期，到時(shí)只能報(bào)損，因此一旦出現(xiàn)滯銷的情況，一定要分析原因，要么降價(jià)促銷，要么退貨，反正要及時(shí)地清理庫(kù)存，避免損耗擴(kuò)大。

6.  建立門店商品管理的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)操手冊(cè)：按照商品的流轉(zhuǎn)過程：即商品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、搬運(yùn)、上貨、陳列、促銷、銷售、退貨等各個(gè)環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的操作細(xì)則、規(guī)范，針對(duì)不同類商品采取不同的管理方式，重點(diǎn)是生鮮商品、日配商品、食品等品類，提升門店員工的商品管理專業(yè)能力。

7.  強(qiáng)化對(duì)于操作標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)培訓(xùn)，提升實(shí)操能力：門店實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)的建立隨著企業(yè)的沉淀，可以逐步建立。但是人員的流動(dòng)性大是零售企業(yè)不得不面臨的一個(gè)問題，因此需要建立一套完整的新員工培訓(xùn)機(jī)制，確保合格上崗。

8.  建立重點(diǎn)損耗品類的監(jiān)控臺(tái)賬：比如煙酒、巧克力、奶粉、口香糖等等都是損耗的重點(diǎn)品類，可以建立臺(tái)賬，增加盤點(diǎn)頻率，安排專人管理等等措施。

9.  強(qiáng)化門店的技術(shù)控?fù)p手段：隨著技術(shù)的進(jìn)步，人的成本會(huì)越來越高，但是設(shè)備的成本肯定會(huì)越來越便宜，而且購(gòu)置設(shè)備至少還有資產(chǎn)在。對(duì)于新零售超市的防損，換個(gè)思路，可以通過技術(shù)手段進(jìn)行防損。比如自助收銀區(qū)的系統(tǒng)自動(dòng)復(fù)核功能；可以識(shí)別商品的高清攝像頭等等，一定會(huì)隨著技術(shù)進(jìn)步為超市的防損賦能。

10.      增加關(guān)鍵場(chǎng)所的監(jiān)控：通過在關(guān)鍵場(chǎng)所增加顯眼的監(jiān)控可以有效控制損耗，也通過威懾作用預(yù)防偷盜發(fā)生。

11.    加強(qiáng)收銀通道管控，提高收銀員的防損意識(shí)：

①人工收銀：

收銀時(shí)要例行檢查商品是否有夾帶，仔細(xì)核對(duì)數(shù)量；避免未付款商品直接出賣場(chǎng)；

②自助收銀區(qū)

一定要安排專人復(fù)核，尤其是客流量大的時(shí)候要適當(dāng)?shù)卦黾訌?fù)核人員，必要時(shí)可以一人對(duì)一臺(tái)自助收銀機(jī)。隨便服務(wù)顧客，幫助顧客裝袋、掃描等。

12.      定期盤點(diǎn)，及時(shí)掌握損耗數(shù)據(jù)，分析損耗原因：不同的門店、不同的企業(yè)損耗的構(gòu)成不盡相同，只有根據(jù)數(shù)據(jù)的差異才能做到有的放矢。

13.      定期召開損耗控制會(huì)議，針對(duì)損耗原因針對(duì)性改善：損耗的控制不是一個(gè)人或者一個(gè)部門的事情，一定是整個(gè)門店的事，需要協(xié)調(diào)各個(gè)部門相互協(xié)作才能有效管控。

14.      加大員工偷盜懲處力度，并對(duì)發(fā)現(xiàn)盜竊問題的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)：做好企業(yè)文化建設(shè)，和員工的宣導(dǎo)，同時(shí)設(shè)置相關(guān)的獎(jiǎng)懲機(jī)制進(jìn)行配套。

15.建立損耗控制獎(jiǎng)懲機(jī)制，完成目標(biāo)的給予獎(jiǎng)勵(lì)，未完成目標(biāo)的給予相應(yīng)的處罰，鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)積極控?fù)p。

總結(jié)：商品損耗不是一個(gè)部門的事情，而是一個(gè)團(tuán)隊(duì)的事情。控?fù)p首先要改變觀念，建立全員防損的意識(shí)。其次是強(qiáng)化業(yè)務(wù)管理水平，提升團(tuán)隊(duì)的商品管理能力。最后，損耗在門店運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)，運(yùn)用新技術(shù)對(duì)商品的進(jìn)、銷、存關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，通過數(shù)字化監(jiān)控，做到有的放矢，可以最大化程度降低損耗。