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撰文/陳寧輝

統(tǒng)計(jì)/小酒

導(dǎo)語：隨著中國購物中心的高速成長和普及，中國大量的連鎖經(jīng)營品牌也憑借東風(fēng)之力高速成長和擴(kuò)張。《聯(lián)商網(wǎng)》秉持公開、公正、客觀的原則，推出2023年度連鎖品牌“龍舟榜”評(píng)選。

“龍舟榜”(Dragon Boat List)取自中國傳統(tǒng)習(xí)俗——賽龍舟，而中國的連鎖經(jīng)營品牌逐漸呈現(xiàn)千帆競發(fā)、百舸爭流之勢，其中創(chuàng)新發(fā)展生生不息，也象征著始終植根于中國文化的深厚商業(yè)傳統(tǒng)和創(chuàng)新活力。我們期待每年都比一比、賽一賽， 讓“龍舟榜”真正成為代表中國連鎖商業(yè)的核心價(jià)值榜單。

繼2022年連鎖品牌“龍舟榜”引發(fā)關(guān)注后，2023年連鎖品牌“龍舟榜”繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模，以更豐富的業(yè)態(tài)矩陣為行業(yè)提供參考。

本期為全新聚焦的小酒館業(yè)態(tài)，特別推出龍舟榜之“2023年度中國小酒館連鎖品牌TOP20”，從門店數(shù)據(jù)、消費(fèi)者滿意度、市場融資情況等維度窺視各大品牌的發(fā)展情況和經(jīng)營情況，以及小酒館行業(yè)呈現(xiàn)的發(fā)展特征及未來空間。

01

榜單基本面

1、 快速增長的市場，誰能優(yōu)先搶占市場？

國內(nèi)年輕人對(duì)生活方式的消費(fèi)狂熱，從新式茶飲、咖啡，蔓延到了酒館。

根據(jù)海倫司招股書數(shù)據(jù)，中國酒館行業(yè)為一個(gè)龐大且快速增長的市場，預(yù)計(jì)到2023年全國酒館將達(dá)到47,900家。同時(shí)，有數(shù)據(jù)顯示，小酒館的收入在2015年到2019年間以8.7%的速度增長，預(yù)計(jì)2025年整個(gè)小酒館賽道將會(huì)達(dá)到近2000億元的市場規(guī)模。

快速增長的市場，入局者眾多，前期搶占市場的最好方式是通過不斷開店來擴(kuò)大規(guī)模。事實(shí)上，基于門店數(shù)量的考量，是最能直觀體現(xiàn)一個(gè)品牌發(fā)展實(shí)力的標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)品牌能依靠更多的門店數(shù)去搶占更多的容量，不僅需要具備一定的資金實(shí)力，也要經(jīng)受住市場和消費(fèi)者的考驗(yàn)，更印證了資本市場的看好。

因此，門店數(shù)量是本次榜單的首個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。從榜單中可看出，入圍TOP20榜的品牌開店數(shù)量最多的是優(yōu)布勞URBREW精釀酒館，有2000多家，而榜單中開店數(shù)量最少的為大公雞小酒館，僅9家。

備注：數(shù)據(jù)來源于品牌官方、窄門餐眼及媒體公開報(bào)道

開店數(shù)量的參差現(xiàn)了品牌發(fā)展的不均，也意味著對(duì)品牌而言，仍然有很大的空間可以發(fā)展。

聯(lián)商網(wǎng)高級(jí)顧問團(tuán)成員潘玉明表示，小酒館市場發(fā)展取決于兩個(gè)條件，一個(gè)是社區(qū)治理力度，也就是非市場化生態(tài)環(huán)境，是否容納這種小餐飲生意，如果采用規(guī)范化扶持管理，發(fā)展前景非常好，另一個(gè)是經(jīng)營管理信用，商品質(zhì)量安全可靠、服務(wù)有情感、環(huán)境干凈整潔。

2、 規(guī)模重要，口碑更重要

門店數(shù)量是考量一個(gè)品牌的市場占有率的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是一個(gè)品牌的發(fā)展策略。而消費(fèi)者最直觀的滿意度反饋則更考驗(yàn)一個(gè)品牌的經(jīng)營理念和軟實(shí)力。

《聯(lián)商網(wǎng)》基于大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)，選取每個(gè)品牌的20家門店樣本獲取了品牌的消費(fèi)者滿意度評(píng)分。這份好評(píng)榜中，最低評(píng)分僅3.75分，最高則高達(dá)4.63分。

榜單中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者滿意度與品牌門店規(guī)模并不都成正比。好評(píng)榜第一的耍酒館門店數(shù)量并不多，而門店最多的優(yōu)布勞URBREW精釀酒館僅排在好評(píng)榜倒數(shù)第二。如何在“鋪大攤子”的同時(shí)，也能保證市場口碑，是很多品牌需要考量的重點(diǎn)。當(dāng)然，這也是品牌加盟的弊端之一。

消費(fèi)者滿意度是消費(fèi)者從口味、就餐環(huán)境、服務(wù)、體驗(yàn)等多個(gè)維度的直觀感受，而這些“軟實(shí)力”其實(shí)才是品牌的核心競爭力之一，應(yīng)該受到重視。

3、 資本青睞不高，但有機(jī)會(huì)

一個(gè)品牌，尤其是新品牌能否獲得市場青睞，直觀體現(xiàn)在融資情況上。競爭日益激烈的小酒館也在持續(xù)吸引資本的注意。

不過，相比新式茶飲、美妝連鎖等成熟的業(yè)態(tài)，小酒館作為新興業(yè)態(tài)目前被資本關(guān)注的程度還不夠高。在TOP20榜中，獲得過融資的品牌僅5家，近一次融資發(fā)生在今年的5月，TAGSIU獲得了近千萬的融資。

但是，相對(duì)而言，一些頭部企業(yè)仍然被資本持續(xù)看好。比如海倫司、COMMUNE幻師、熊貓精釀啤酒廚房等品牌至少獲得了兩次及以上的融資。而海倫司也于2021年9月登陸港交所，成為小酒館上市第一股。

當(dāng)賽道愈發(fā)成熟后，資本的關(guān)注點(diǎn)也會(huì)被抬高，這對(duì)一些小酒館品牌來說也是機(jī)會(huì)。

02

小酒館業(yè)態(tài)的特征與未來

首先，目前市場主要存在兩種常見的小酒館模式。

一種是西式小酒館。這類酒館裝修現(xiàn)代，在燈光的照射下，整體環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)有吧臺(tái)，飲品以威士忌、雞尾酒、精釀啤酒等為主，典型代表如海倫司、優(yōu)布勞URBREW精釀酒館、大公雞等。

一種是中式小酒館。裝修以仿古建筑為主，青磚黑瓦、木質(zhì)桌椅，小茶碗、瓷器或者是陶制品等酒具極具特色，偏重的是中國傳統(tǒng)的斗酒文化，典型代表如先啟半步顛小酒館、貳麻酒館、醒局再三杯等。

當(dāng)然還有以胡桃里為代表的音樂餐酒館。

無論是何種模式，不可否認(rèn)的是隨著門店總量和玩家數(shù)量的增多，小酒館將不可避免地迎來競爭加劇。

任何一個(gè)行業(yè)高增長的背后，必然是有較高的迭代率。行業(yè)充斥著各種不確定性，有人高歌猛進(jìn)，就會(huì)有人黯然離場。因此，不得不思考，究竟什么樣的酒館才能適應(yīng)未來、穿越周期？

潘玉明稱，小酒館的差異化經(jīng)營，關(guān)鍵在特色商品、個(gè)性貼心服務(wù)，以及安全保障。特色商品要綠色、安全，風(fēng)味獨(dú)特，這一點(diǎn)就難倒絕大多數(shù)經(jīng)營者，目前多數(shù)用的是大路貨，甚至添加劑、半成品、預(yù)制菜，無法差異化。此外，缺乏耐心做服務(wù)的良心商家，經(jīng)營思路投機(jī)取巧，當(dāng)小本生意來錢慢后就會(huì)加大毛利率，導(dǎo)致脫離老百姓認(rèn)知，甚至被厭惡。

我們總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

1、 要有清晰的定位

從目前小酒館發(fā)展現(xiàn)狀上看，清晰的定位至關(guān)重要。上述兩種主流模式中，前者以“酒”為主導(dǎo)，而后者以“餐”為主導(dǎo)。

尤其是近年來火熱的新中式小酒館。

與其說趙雷的《小酒館》讓小酒館賽道興起了一股中式風(fēng)，不如說這是中國消費(fèi)變化的一個(gè)必然結(jié)果。從圍爐煮茶走紅，就可以看出當(dāng)下年輕人對(duì)“情緒價(jià)值”有著很高的需求。

不止新中式小酒館，新中式茶飲、新中式烘焙、新中式火鍋已經(jīng)瘋狂了很久。

同時(shí)，一些餐飲巨頭跨界的“不理想”也印證了定位的重要性。在這片藍(lán)海市場中，不少餐飲品牌跨界拓展酒館業(yè)務(wù)，如海底撈的“Hi撈小酒館”、 湊湊火鍋·小酒館、星巴克臻選的咖啡·酒坊、奈雪的的奈雪酒屋Bla Bla Bar等。

但跨界巨頭發(fā)展也不如人意，海底撈僅在2家門店嘗試“店中店”模式；奈雪的茶的奈雪酒屋Bla Bla Bar福州、廈門、西安、蘇州、南通等門店多數(shù)歇業(yè)；湊湊也曾公開表示加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制。

2、 關(guān)注輕決策和社交屬性強(qiáng)的場景

從客群上看，小酒館主要以年輕人為主。

從功能屬性上看，小酒館也以強(qiáng)社交著稱。

從數(shù)據(jù)支撐上看，夸克App聯(lián)合中國青年報(bào)發(fā)布的《2022年輕人數(shù)字生活白皮書》中的數(shù)據(jù)顯示，“中國式浪漫”“松弛感”成為搜索熱度最高的年度網(wǎng)絡(luò)流行語。

因此，打造更有社交屬性的場景是小酒館的發(fā)展路徑之一。比如貳麻酒館主打“餐+酒”模式，其中餐食主要提供成都地道的川式美食，飲酒的場景不再枯燥，而是多場景的融合，有更高的趣味性和體驗(yàn)感。

甚至有些中式小酒館，如繁·醉花亭還提供了漢服體驗(yàn)以及拍照服務(wù)。

3、 產(chǎn)品的融合，豐富性更強(qiáng)

“日咖夜酒”、“日茶夜酒”的盛行，也說明了小酒館們?cè)谒茉觳町惢�上的用心。白天是咖啡店，晚上是小酒館，“場盡其用”的同時(shí)，也能通過多元化的場景體驗(yàn)為消費(fèi)者帶來更全面的社交體驗(yàn)。

還有一些品牌直接在產(chǎn)品上“花心思”。比如潮汕再三杯小酒館增加了潮汕的本地特色潮汕生腌，南京中式小酒館酒池推出熱黃酒火鍋等等。

而在融合上做的最好的還是餐飲巨頭。作為公司探索的第二增長曲線，在入局小酒館后，會(huì)提供早餐、午餐、下午茶、晚餐和酒飲，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段經(jīng)營。比如星巴克目前已經(jīng)在上海、北京、武漢、成都、重慶、深圳等形成20家左右的星巴克臻選咖啡·酒坊。

4、 全渠道宣傳，提升互動(dòng)體驗(yàn)價(jià)值

對(duì)任何一種商業(yè)模式而言，運(yùn)營至關(guān)重要。好的營銷宣傳對(duì)提升小酒館的品牌形象和市場聲量有很重要的意義。

線上與線下的渠道宣傳是必然的，尤其是當(dāng)下社交平臺(tái)的多元化基礎(chǔ)上。海倫司曾在抖音上開辟了 “告白小隊(duì)系列”版塊，并策展了“交新朋友，免費(fèi)喝酒”等系列活動(dòng)，有效增強(qiáng)了品牌與消費(fèi)者的互動(dòng)性和參與感。

寫在最后

乘著夜經(jīng)濟(jì)、微醺經(jīng)濟(jì)而蓬勃發(fā)展的小酒館，正成為當(dāng)下最熱門的商業(yè)賽道之一。這些散落在城市之中的新社交場，也逐漸成為都市人心中的“烏托邦”。

同時(shí)，在這個(gè)正處于成長階段的熱門細(xì)分賽道，品牌們要想脫穎而出，還需要在定位塑造、場景創(chuàng)新、產(chǎn)品融合、營銷出圈、渠道構(gòu)建等內(nèi)容上建立更大的優(yōu)勢。

*本榜單由聯(lián)商網(wǎng)制作，如有疑問、數(shù)據(jù)錯(cuò)漏等，請(qǐng)聯(lián)系作者。