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主題：河南商易任少英：說說超市餐飲化

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發表于 2023-11-23 10:04 | 只看他樓主

昨天一個業內的朋友來公司找我，由于他和我們所服務的一家企業也有合作，自然而然談起了這家企業的新店。

超市餐飲化規劃要合理

這家企業的新店比照洛陽易合倉規劃設計，把餐飲放在了超市的中央位置，我們認為不妥。此建議，我也和這家企業的董事長和管理人談過我的認識。因為餐飲區域一般只有用餐高峰期才有人，放在超市的中央位置，就會使得超市在沒人用餐時顯得冷冷清清，影響到人們對超市的評價。這就是為什么現在許多超市把傳統超市進口的做法做了改變，把原來進口做非食區改為做生鮮區的原因，為得是讓顧客進入超市時，感受到超市內的人氣爆棚，從而產生消費的欲望。

人們在心理上有從眾心理，就像在一個新的地方準備吃飯，我們是不是會看哪家飯店門口停的車多，我們就走向哪家飯店，人們是會被氛圍和情緒所干擾，人是環境的產物！

法國大眾心理研究學家古斯塔夫.勒龐的《烏合之眾》，通過對大眾心理的深入剖析，揭示了人類在群體中的表現和行為特點。群體傾向于盲從和沖動，他們易受外界影響，失去獨立思考能力，容易產生“群體思維”，從而導致對某些問題的片面認識。這種無意識的行為模式，在我們日常生活中，也有所體現。例如在流行趨勢的形成和傳播中，我們可以觀察到人們往往會在某種程度上，受到他人的影響，不假思索的追隨大流。

在社會心理學有一個名詞叫“暈輪效應”，是指在人際知覺中所形成的以點蓋面或以偏概全的主觀印象。在商業經營中，我們拿一個敏感度高的商品做低價促銷，讓顧客感覺到我們的東西便宜的做法，就是這個道理。

心理學還有一個叫做“沉錨效應”，是指人們在對某人某事做出判斷時，易受第一印象或第一信息支配，就像沉入海底的錨一樣，把人們的思想固定在某處。“沉錨效應”普遍存在于生活的方方面面，第一印象和先入為主，就是其在社會生活中的表現形式。

超市餐飲化注意事項

我們給出服務企業建議。

一、做餐飲，最好是把餐飲設計在超市的邊角位置，以防止飯點以外的時間沒有人氣，給顧客造成不利的心理影響。

二、一定要避免如洛陽易合倉的超市餐飲一體化出現的問題，重了餐飲，輕了超市生鮮類的熟食、面點、深加工。

三、要把熟食、面點、深加工產品融入其中，彌補非飯點時間的人氣不足。

四、要注意超市坪效和餐飲用工問題，注重超市效率，防止超市餐飲化對利潤的影響，餐飲用工應該把餐飲分類別，白案、紅案、面食和炒菜類，各聘請一位師傅，其他用工應該在超市中選出在家庭做飯比較好的員工，這樣就會控制人工費用的浪費。
五、超市餐飲一體化，不應該是簡單的餐飲+超市，重心應該是把餐飲的元素融入超市，里面的核心還是超市。

這家企業請北京的一家餐飲管理公司給其的餐飲指導，把諸如和牛牛排引入超市，效果一定不會好，因為這和超市就餐的人群不符。就如，我幾年前在盒馬鮮生進入市場時，在業內一片歡呼中，我當時寫了一篇文章指出：盒馬鮮生顧客在現場吃帝王蟹的現象一定不會持久，不管它賣的多么地便宜，但是對于消費者來講，在超市里面食用，還是和其場景不符。當時還指出，永輝的超級物種必死，因為它不符合超市的定義，其實就是一家餐飲門店，超級物種的定位是優質生鮮食材體驗店，超級物種擁有鮭魚、盒牛、波龍三大核心工坊。我當時不看好它的原因，就是因為這種定位與它的消費場景的背離。

超市餐飲化的意義

對于超市餐飲化，幾年前周口萬果園的董事長也和我探討過此類問題，我給她的回答是肯定的。因為根據我這么多年在商業的經歷，超市企業的深加工和餐飲化，是打造“煙火氣”的基礎。

1、提供顧客更多的便利性，滿足顧客在購物中餐飲休息的需要。

2、滿足了聚友的功能，如果超市內部有餐飲，一家人就可以約定在超市內部吃飯后一起購得全家生活的用品。

3、有利于超市防損。例如魚，活魚死亡后如果銷售，其銷售的價格會大大打折，如果在活魚反肚時，即刻把其撈起解剖處理、腌制制作，那么作為餐飲的原材料，其口感鮮美，其利潤也會高出賣活魚的利潤，從而保證了應有的利潤；例如肉，一些碎肉炸丸子，骨頭煲湯，鮮油煉制，作為食材比其他餐飲店品質更佳，鮮度更佳；例如水果的鮮切，常規的水果由于考慮到運輸的時間周期，果子在采摘時成熟程度都不足，其口感沒有放置后甜美，但是有些水果放置后的表皮新鮮程度，看起來不如剛到的那么新鮮，如果把這樣的水果分切，在食用時鮮美度可口，另外又可使顧客花一樣的錢，可以吃到幾種水果，給顧客提供了品嘗多樣的需求等等。

4、一職多能，節省人工。我們可以利用餐飲師傅的閑暇時間，做超市深加工工作，把生鮮食材改了、切了。有些生鮮食材果形不好的或者有**的，切成塊、切成片、切成絲，做火鍋食材、做半成品菜，或者做成預制菜，適用于現在的“懶人經濟”，顧客回家加熱后就可以吃。

胖東來做餐飲的歷程

大家到胖東來，都非常認可胖東來的餐飲，胖東來的餐飲發展也是經過了一個漫長的歷程。

2002年元旦，許昌胖東來生活廣場開業。記得3月份，于東來走到胖東來生活廣場辦公室對我說：讓一樓的聯營商戶全部撤離。原來是于東來在詢問一個商戶生意怎么樣時，對方說生意不好，賠錢。于東來感覺商戶來我們胖東來經營，是為了掙錢，在胖東來生活廣場賠錢，是我們對商戶的不負責任。另外，商戶對我們講賠錢，也會對外人講賠錢，這樣也影響到胖東來的品牌形象。

商戶撤離以后，留了很大的一個空間，就像現在大家到許昌胖東來生活廣場看到的場景一樣，從進門到整個胖東來生活廣場中廳的大面積空置位置。當時于東來做了以下規劃：空余的位置，一塊做胖東來珠寶城，一塊做餐飲，一塊做胖東來生活廣場營業部的特賣場。珠寶城由于東來親自操作，餐飲和特賣場由我們操作。當時我們招聘師傅，做起了餐飲，但是餐飲效果并不好，為了提升餐飲的品質，任少英和于彩琴大姐每天早晨五點以前至晚閉店，全天候的堅守在餐飲一線。經過了一周時間，定出了餐飲的品種、質量標準、定價標準和流程，胖東來的餐飲開始有了起色。

2002年5月，開發胖東來服飾鞋業大樓時，任少英規劃進門口最好的位置做化妝品，于東來知道后，把任少英的規劃推翻，要求做餐飲區，那一次也是任少英在胖東來，和于東來唯一一次發生沖突。于東來講“先有人氣，再有財氣”。

2005年，新鄉胖東來百貨開業時，餐飲的生意冷清，當時我們給管理人員發餐券，來拉動餐飲人氣。當時，興隆大家庭的董事長到胖東來交流，給我們講他們做餐飲公司的心得體會。商場餐飲滿足的顧客群體，是來商場購物的人群，不是販夫走卒，他們對商場餐飲的品質有要求，我們應該把商場餐飲的重點，放在和街邊店比品質上，而不應當把商場餐飲放在與街邊店比價格上。同時指出，商場餐飲的利潤要達到55%，而不是現在的40%。好的品質，才是和街邊店的差異化。這種差異化，就會吸引年輕人和有經濟實力的對生活講究的人群的親睞。高的利潤，會使服務品質提升，好的服務、好的環境，又會提升顧客的滿意度。

經過實踐，這種提議是非常有效的。新鄉胖東來百貨餐飲人氣爆棚，胖東來規定：餐飲位置要留給顧客，胖東來人不允許在餐飲區就餐，違者處罰。

現在胖東來的餐飲事業部由超市事業部管理，為的是便利于餐飲部門與超市部門的商品供應、管理協調和員工一職多能、人員共享。

任少英2023年11月22號

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