“小而美”餐廳，通過小面積、小成本，營造有格調、有逼格的用餐氛圍，最終實現營收之美。

　　一家餐廳的營收，離不開對翻臺率的統計，它是衡量盈利水平的一個重要指標。

　　對于“小而美”餐廳而言，翻臺率可謂是決勝“命門”。究竟如何直中命門？翻臺率多少次為宜？

　　翻臺率越高越好嗎？先算賬！

　　對于“小而美”餐廳而言，由于空間、座位數的限制，想要盈利必須有一定翻臺率的保證。但這個數字多少為宜？是否越高越好？

　　每家餐廳都應該算這樣一筆賬，保本的情況下翻臺率是多少次，結合前廳、后廚的運轉效率，最高能承受的上線是多少?如果超過了這個數字，商家就應該提前想辦法“限制”了。

　　因為一旦超過了最大的承受能力，廚師、員工的狀態下降了，會直接導致用餐體驗下降、服務質量下降，以犧牲顧客體驗換來的翻臺率終究是不可持續的。在最大承受度上提翻臺率，首先要從進一步優化餐廳運作流程、提高出餐效率開始。

　　翻臺率，從餐廳定位開始布局

　　米字旁年糕火鍋，在北京歐美匯商場的第一家店，面積只有60平米左右，共24個座位，卻實現了日均10000左右的營業額，翻臺率達5次以上，在可承受范圍內實現了盈利最大化。

　　提到翻臺率，許多人把心思花在餐廳營業以后。實際上，開業前的餐廳定位、菜品選擇很關鍵，它直接關系到后廚配置、出餐速度，影響著翻臺率。

　　米字旁基于面積小、座位少的先天不足，在開業前的餐廳定位和菜品選擇上煞費苦心。“2015年，公司高層先后兩次去韓國實地考察，感受到當地的‘小而美’餐廳競爭更激烈，潛力被激發得更徹底。選擇韓式年糕火鍋，正是看中其它的出餐效率高及出餐形式多樣化。”米字旁創始人李晶表示。

　　“年糕火鍋的主菜、配菜以半成品居多，客人下單后，后廚可以在3-5分鐘之內快速配好，這個時間也是對后廚的硬性要求：第一道菜的上桌時間不能超過5分鐘。”

　　“火鍋端出來后現場加熱，通過5分鐘的等待刺激食欲，突出‘鍋氣’。此外，顧客可以現場在肋排上纏繞芝士絲，經過加熱后看著芝士粒跳躍、融化，在增強參與感的同時突出出餐形式，更容易俘獲年輕客群，給他們留下深刻的印象。”

　　近年來，韓式餐飲特殊的“攬客之道”，吸引了不少國內商家赴韓取經。除了第一眼的吸睛效果，韓國餐飲店在“小而美”餐廳的經營上，在如何將傳統與現代元素融合、如何增強品牌記憶點等方面，更值得轉型時期的餐飲人思考。

　　菜品瘦身和套餐搭配，為顧客節省時間

　　如果菜品口味沒有保證、缺少顧客流的餐廳，先不要考慮翻臺率這件事。談翻臺率的前提，首先要先專注產品口味和質量，形成口碑，加大客流，這是翻臺率的基礎性保證。

　　積累了客流基數以后，需要及時根據消費數據對菜品進行更新迭代：銷售不佳的產品該淘汰就淘汰;銷售量一般但制作復雜出餐慢的菜品也該咔嚓;留下高銷量、口碑好的菜品。同時，新品的研發要跟上腳步。

　　米字旁一直貫徹著菜品瘦身術，幾經更替，除了主打年糕火鍋和飲品，單品只保留嘎嘣嘎嘣飯、蔬菜沙拉和韓國冷面三樣，做足了減法。作為明星單品，嘎嘣嘎嘣飯雖然出餐時間較年糕火鍋更長，但憑借著高點擊，一直保留了下來。

　　同時，在首頁推薦了套餐，將特色菜和飲品搭配好，還提供了比單點更優惠的價格。通過菜品瘦身和套餐推薦雙管齊下，大大縮短了點餐時間，增加了翻臺的可能。

　　“我們希望在后方把功課做足，通過對菜品的有效篩選、搭配，讓顧客進店點餐時，選擇更集中、更迅速，使整個點餐、用餐流程更順暢，為顧客節省時間最終也是為自己贏得時間。”李晶強調。

　　餐廳布局，讓用餐者不那么“舒服”

　　提到布局，星巴克堅持“一切與咖啡無關”策略，利用座椅創造的高翻臺率，一直為外界所稱道。它將座椅弄得不那么舒服，多采用木頭桌椅、高腳椅，變相“趕人”。

　　事實上，一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，一開始并不知道，但經過三個月、六個月的時間，從顧客數據中可以知道這些需求比例，餐廳就會根據數據進行二次調整甚至三次調整，以提高餐廳的空間利用率。同樣的一次翻臺，100%的滿座率跟60%的滿座率是不一樣的。因此，考慮翻臺率的同時需要兼顧空間利用率。

　　“米字旁在座位布局上，多采用二人位+四人位，如果遇到六人、八人用餐的情況，可以通過二人位、四人位移動式自由組合，實現空間利用率的最大化。”

　　“此外，還增加了吧臺的設置。一來，吧臺便于營造單人享受火鍋的氛圍，突破了傳統的多人享受火鍋的限制，在餐廳單位面積內有效增加顧客容量;吧臺布局讓食客在享受美食的同時，絲毫不覺得私密空間被壓縮，而這種不動聲色壓縮用餐空間的結果，就是很難讓人長時間地邊吃邊聊，他們會心甘情愿地縮短用餐時間，無形中提高餐廳翻臺率。”李晶說。

　　給顧客一個排隊等待的充分理由

　　要實現高翻臺率，餐館得有足夠多的顧客愿意在門外排隊等候，否則顧客的銜接出現空缺同樣會影響翻臺率。

　　而對于商家而言，排隊是把雙刃劍，就看能不能用好。一方面，一家店有排隊說明對消費者有吸引力，讓大家愿意去排隊;另一方面，如果等待時間過長，消費者很可能失去耐心，“轉戰”別家用餐。如何留住排隊的顧客呢？簡而言之就是，給他們一個等待的充分理由!

　　關于這個理由，外婆家掌門人吳國平的理念是：“餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。”

　　除此之外，這個理由還可以是：利用排隊系統給予提醒，等待的時間照樣可以逛逛街，干點別的；憑借等位單，等待時間超過半小時乃至一小時以上，享受相應的優惠……

　　而米字旁給出的理由是：設計帶有獎勵機制的游戲籠絡顧客，比如套圈游戲，套中10個以上送飲料，吸引顧客加入其中，讓等待時間變得不再漫長。同時，在即將輪到用餐時，提前讓顧客安排好點菜，這樣一來，基本一落座菜就上來了。
　　（餐飲老板內參顧弘）