《舌尖上的中國》的熱播，帶火了傳統(tǒng)小吃。片中用細膩的表達方式，把傳統(tǒng)美食的真諦完美地呈現(xiàn)在大家的視線里。
“傳統(tǒng)美食不可丟棄，創(chuàng)新美食不可間斷。”除了呈現(xiàn)傳統(tǒng)美食，片中還強調(diào)了美食創(chuàng)新的重要性。
如今，越來越多的傳統(tǒng)小吃從街邊小店進駐購物中心，大膽改革、創(chuàng)新，生存有道，給傳統(tǒng)小吃添加了新元素。
傳統(tǒng)小吃“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”商場的三重考量
開一家店，不論大小，經(jīng)營成功的三個重要因素正如李嘉誠先生所言：選址，選址，是選址。
內(nèi)參君近期跟一些位于北京商場內(nèi)的傳統(tǒng)小吃店老板聊了聊，他們選擇購物中心，大多是出于以下三個因素的考量：
1、人流量考量
小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時，除了統(tǒng)計商場本身的人流量，還得對周邊進行綜合考量，緊鄰寫字樓或者高校更佳。
2、成本考量
將傳統(tǒng)小吃開進商場，顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個方向，租下商場里面積合適的中檔鋪位，租金相對實惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。
3、環(huán)境考量
舒適的商場環(huán)境為小吃店在價格上做“增量”。基于商場的定位與環(huán)境，根據(jù)消費人群對產(chǎn)品進行改良、包裝，更容易賣得上價格。以煎餅為例，街邊售價5塊左右，進入商場搖身一變，單價立馬上升到8塊以上，有效緩解了房租成本。
傳統(tǒng)小吃店殺入商場的N種姿勢
傳統(tǒng)小吃進入商場后，競爭對手如云。想要突出重圍，沒點真本事是不行的。內(nèi)參君將通過一家老北京鹵煮火燒店一探究竟，這家店租下的正是位于北京東三環(huán)商場里的中檔鋪位。
1、傳統(tǒng)特色小吃充當開路先鋒
傳統(tǒng)小吃不管陣地在哪兒，都應該以特色小吃為主打。一旦丟失了這一點，無異于失去了靈魂。所以，店內(nèi)應該保留小吃的傳統(tǒng)特色，展示在吸引眼球的突位置上，盡可能成為顧客點餐時的第一選擇。
毋庸置疑，賣鹵煮火燒的主打產(chǎn)品自然是鹵煮火燒。內(nèi)參君以中午11點30到下午1點鐘的午間用餐高峰時間做統(tǒng)計，一個半小時內(nèi)，店內(nèi)煮火燒的點擊率能達到50%以上。
2、拓展品類實現(xiàn)快餐化改革
開在商場里的傳統(tǒng)小吃，商場的工作人員和周邊的上班族是午餐的強力消費部隊，自然要多考慮他們的消費需求。
除了老北京特色的鹵煮火燒、炒肝，這家店新增燒餅、面條、米飯品類，向快餐品類看齊。
這樣一來，不愛吃鹵煮火燒的顧客可以有更多、更快捷的選擇。同時，面條的澆頭是大腸、醬肉，米飯的澆頭是鹵腸，在保證本身傳統(tǒng)特色的同時，與常見的中式連鎖快餐店的雞肉套餐、牛肉套餐相比，有明顯的差異化，易形成特色優(yōu)勢。
3、菜品“討巧”搭配提升出餐速度
對于上班族而言，午休時間有限，用餐時除了關(guān)注菜品口味，出餐速度同樣關(guān)鍵。
剛剛提到的那家鹵煮店里，米飯、面條澆頭的選擇也是有講究的：大腸、醬肉可以提前燉好，米飯是燜熟的，面條在熱水咕嘟兩三分鐘即可，不需要現(xiàn)場炒制，大大提高了出餐效率。
4、點餐、取餐流線設(shè)計節(jié)省人力
面積小更容易實現(xiàn)人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面積，用餐區(qū)與點餐、后出區(qū)大概各占一半面積，運作井然有序。在1號位置點完餐以后，直接到2號位置排隊憑號取餐，整個移動過程清晰、流暢，用餐區(qū)域只有一位收拾桌子的保潔阿姨，大大節(jié)省了人力。
5、透明、開放廚房“被迫”成亮點
在大多數(shù)餐廳，后廚區(qū)一直是“禁區(qū)”，有太多“不能說的秘密”。
選擇在商場中檔位置立足，將廚房公開透明化本來是“不得已而為之”。恰恰這種沒有選擇的選擇，無形中成為小吃店的亮點。制作、出品過程，都放到了消費者的眼皮子底下，讓他們安心，更具吸引力。
6、飲品主打自制、健康牌
大型購物中心有三多：孩子多、餐廳多、水吧多。面對周圍各具特色的水吧，小吃店在飲品上不花點心思很難保證銷量。
鹵煮店推出的是烏梅汁、檸檬汁，拒絕勾兌飲料，主打自制、秘制、健康牌，與主食品類搭配更解膩。
內(nèi)參微評：
7-Eleven便利店的創(chuàng)始人鈴木敏文曾經(jīng)說過，“經(jīng)營在于方式方法，核心因素是產(chǎn)品的品質(zhì)和服務的內(nèi)容，與店鋪規(guī)模的大小并無直接聯(lián)系。”
對于在商場里立足的傳統(tǒng)小吃店而言，所謂產(chǎn)品的品質(zhì)，強調(diào)的是確保各自的傳統(tǒng)特色，突出差異化競爭力，適應商場的節(jié)奏，創(chuàng)造能夠領(lǐng)先競爭對手的產(chǎn)品。
所謂服務的內(nèi)容，則是要求比對手更快地切入顧客的心。除了傳統(tǒng)意義上提供的服務，從動態(tài)布局、產(chǎn)品設(shè)計到飲品選擇，處處可見服務。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：許嘉）
