1、餐廳總體環(huán)境布局
餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好，應(yīng)根據(jù)顧客來餐廳的數(shù)量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。
由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡單的簡單的平面配置富于統(tǒng)一的概念，但容易因單調(diào)而失敗；復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果。在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí)，由于備用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。
有關(guān)的主要空間有如下幾種：顧客用空間：如通路(電話、停車處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。
2、用餐設(shè)備的空間配置
店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對店內(nèi)空間做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。
具體來說，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長條形的、長方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感。現(xiàn)在餐廳里也開始用長方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。
現(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對于一般餐廳來說，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營業(yè)利潤依賴于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。
對于中餐館來說，營業(yè)利潤并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)椋紫劝g為就餐人提供了一個(gè)相對秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì)干擾別人；其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長就餐時(shí)間，用餐消費(fèi)的開支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會(huì)影響到餐廳的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，也可變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
餐廳設(shè)置
餐廳是人們就餐的場所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因?yàn)椴蛷d的形式不僅體現(xiàn)餐廳的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐廳經(jīng)營特色和服務(wù)特色。在我國，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會(huì)廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等中式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國是一個(gè)幅員遼闊，民族眾多的國家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競相開業(yè)，又形成了一種新局面。
1、中式宴會(huì)廳
這種餐廳應(yīng)是多功能的。它可以用活動(dòng)門間隔成許多小廳。有些大型宴會(huì)廳開宴會(huì)時(shí)納500人以上，開酒會(huì)可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)、冷餐會(huì)；也可開國際會(huì)議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會(huì)等等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐廳。
2、零餐餐廳
零餐餐廳的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。零餐餐廳的裝潢都比較簡潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實(shí)用，環(huán)境舒適，并具有時(shí)代的特點(diǎn)。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會(huì)因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。
3、快餐廳
由于目前經(jīng)濟(jì)生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時(shí)吃食物花太多的時(shí)間，快餐廳可滿足這部分客的需要。快餐廳的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價(jià)格低廉以及分量充足。
4、自助式餐廳
這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡單就餐的客人。它的特點(diǎn)是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋?zhàn)灾偷牟蛷d。
5、特色餐廳
(1)風(fēng)味餐廳：這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。
(2)海鮮餐廳：這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。
(3)野味餐廳：顧名思義，這是以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。
(4)古典餐廳：這類餐廳無論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點(diǎn)均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時(shí)代的典型特點(diǎn)，如唐代、宋代及明代、清代。
(5)食街：這是供應(yīng)家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營業(yè)時(shí)間長、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費(fèi)低，但營業(yè)額高。在廣州中國大酒店等大型賓館里均有食街。
(6)火鍋廳：專門供應(yīng)各式火鍋。此類餐廳的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋。火鍋廳內(nèi)一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務(wù)也有一套專門的程式，比如上料添火等有專門的講究。
(7)燒烤廳：專門供應(yīng)各式燒烤。這類餐廳內(nèi)也都沒有排煙設(shè)備，在每個(gè)烤爐上方即有一個(gè)吸風(fēng)罩，保證燒烤時(shí)的油煙焦糊味不散播開來。燒烤爐是根據(jù)不同的燒烤品種而異，有的是專門的爐，有的是組合于桌內(nèi)的桌爐。服務(wù)也有其自身的特點(diǎn)。
(8)旋轉(zhuǎn)餐廳：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳。一般提供自助餐，但也有點(diǎn)菜的或只喝飲料吃點(diǎn)心的。旋轉(zhuǎn)餐廳一般1個(gè)小時(shí)至1小時(shí)20分左右旋轉(zhuǎn)一周，客人用餐時(shí)可以欣賞窗外的景色。
西式餐廳
西餐廳是向客人提供西式菜式、放料及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表.
西式餐廳的種類：
1、扒房
這是酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。它的位置、設(shè)計(jì)、裝飾、色彩、燈光、食品、服務(wù)等都很講究。扒房主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐。同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。
2、咖啡廳
這是酒店必須設(shè)立的一種方便賓客的餐廳。根據(jù)不同的設(shè)計(jì)形式，有的叫咖啡間、咖啡廊等，供應(yīng)以西餐為主，在我國也可加進(jìn)一點(diǎn)中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即來即食，供應(yīng)一定要快捷，使客人感到很方便。萊單除了有常年供應(yīng)品種外，還要有每日的特餐，供應(yīng)品種可以少點(diǎn)，但質(zhì)量要求要高。客人可以在這里吃正式西餐，也可以只飲咖啡、吃冷飲，隨客人自便。咖啡廳營業(yè)時(shí)間較長，一般從早晨6時(shí)到晚上深夜1時(shí)。價(jià)格相對較便宜，但營業(yè)額卻很大。
3、酒吧
這是專供客人飲酒小息的地方，裝修、家具設(shè)施一定要講究，因它也是反映酒店水平的場所，通常設(shè)在大堂附近。酒吧柜里陳列的各種酒水一定要充足，名酒、美酒要擺得琳瑯滿目，顯得豪華、豐富。調(diào)酒和服務(wù)都要非常講究，充分顯示酒店水平。
4、茶室
又稱茶座，這是一種比較高雅的餐廳，一般設(shè)在正門大堂附近，也是反映酒店格調(diào)水準(zhǔn)的餐廳。是供客人約會(huì)、休息和社交的場所。供應(yīng)食品和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲。營業(yè)時(shí)間比咖啡廳收市稍早一些。早市可供應(yīng)較高級的西式自助餐。早、晚安排鋼琴或小樂隊(duì)伴奏，制造一種高雅的氣氛。
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