瑞士酒店餐飲經營的高招
來源：
聯商網
2005-01-21 14:28
在瑞士，廚師受到了廣泛的尊重。在重大宴會即將結束前，宴會主持人總會請出值班廚師，并逐一介紹給客人，所有的客人會以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又充滿創造性的勞動。
在瑞士的酒店，當天配菜及烹飪的廚師通常要向餐廳服務員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪過程。客源組合的差異、需求和季節的變化以及經營者經營策略的變遷，都會使菜單的內容、價格及構成產生變化。經過廚師的講解，餐廳服務員可以深入了解菜名、原材料、制作方法、價格等，以便更好地向客人推銷，從而提高銷售率和服務質量。
在瑞士，即使是不起眼的小店，服務過程中的擺臺、上菜、撤臺、鋪臺布等都有一套嚴格的程序，這種“流水線”式的規范服務模式有效地保證了酒店的服務效率。瑞士酒店在規范的基礎上，更重視服務的精細。酒店推出野味餐時，就會配上含飛禽走獸圖案的菜單、狩獵的背景音樂以及野味湯、野味汁等，有時還會在客人進餐時，請傳統的號角隊表演一幕狩獵的場景。這樣精細的服務就使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而是上升到了“吃得考究”、“吃出氛圍”的高度。精細的服務還體現在服務節奏和服務效果上，例如，客人酒杯中的酒少了，要及時添上，且要添得恰到好處。
瑞士酒店在管理過程中，十分重視員工的合作精神和團隊意識。在任何一個部門，如果管理者發現有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人，管理者會立刻指出并糾正。他們認為，如果一個團隊由于人員技術水平不一或意見不同而各自為戰，會嚴重影響經營效果。
瑞士的酒店規模不是太大，加之勞動力成本很高，酒店就要求員工能從事多項工作，即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時候，各級管理者都能親自“操刀上陣”，不會出現“會管的不會做，會做的不會管”的現象。
在瑞士，酒店對競爭策略非常重視，很少有酒店采用價格競爭，幾乎所有的酒店都不會給客人打折。到了淡季，客源減少，絕大多數山村型和度假型酒店都會關門歇業，而不會以低價招徠顧客。酒店要想在競爭中占據主動，要在服務質量和項目創新上下功夫，通過不斷推陳出新，用新的菜單、新的優惠價格組合及其他新的服務項目來吸引客人。創造特色也是瑞士酒店競爭的一個重要手段，如理諾士飯店管理學院附近有一家五星級酒店，盡管規模不大，但酒店擁有一套設施齊全的醫療保健系統，甚至包括中醫的一些養生療法。這個特色使該店在當地名聲很大，生意穩中有升。這種良好、有序的行業競爭，使瑞士酒店業的整體利益得到了有效保護。（來源：中國食品報 作者：青文）
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