圖為：四種肉片的對(duì)比
　　
　　圖為：真羊肉肥瘦即便分離，一般也有肉筋相連

　　天冷了，吃火鍋的市民多了起來(lái)。超市里的羊肉卷和火鍋店里的涮羊肉，又成了很多人的最愛(ài)。不過(guò)，很少有人知道，看似誘人的一盤盤涮羊肉，其實(shí)不少都是假的。

　　疑問(wèn)
　　羊肉卷也有假貨？ 業(yè)內(nèi)自曝：假的不少

　　如果有人告訴你，現(xiàn)在武漢不少農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、餐館火鍋城里的羊肉片是假的，你信嗎？從北方來(lái)漢定居了二十多年的老張，今年就向記者說(shuō)出了他的疑問(wèn)——怎么感覺(jué)現(xiàn)在武漢市場(chǎng)上的不少涮羊肉不對(duì)味了呢？“每年天一冷，我就喜歡吃涮羊肉，這不，上周自己買了點(diǎn)羊肉卷回家開涮，結(jié)果粉嫩的羊肉卷往鍋里一放，很快鍋里就漂起一層黃褐色的泡沫，聞起來(lái)更有股怪怪的腥味。”老張仔細(xì)品嘗過(guò)后得出結(jié)論：這涮羊肉肯定不是羊肉，至少不完全是羊肉。“自己買的可能是圖便宜不是那個(gè)事，可下館子竟也不靠譜。”老張告訴記者，前幾天，朋友請(qǐng)他去一家裝修得還不錯(cuò)的自助海鮮火鍋城就餐，在那里吃到的涮羊肉，也發(fā)現(xiàn)有假。

　　不僅是老張，家庭主婦小于也一樣。她告訴記者：“下班路上看到一家超市做特價(jià)，羊肉卷750克30元一袋，看上去肉挺新鮮，價(jià)格也實(shí)惠，就買了一袋回來(lái)，一吃卻發(fā)現(xiàn)上當(dāng)了，這哪里是羊肉，味道和口感就是個(gè)豬肉味！”小于和家人特意挑了幾片生羊肉卷仔細(xì)觀察，這才發(fā)現(xiàn)羊肉肥瘦相連間的紋理特別清晰，自然放置軟化后，肥肉和瘦肉竟然自動(dòng)分離開了。

　　對(duì)老張和小于的疑問(wèn)，有知情人士給予肯定的回答：“羊肉卷是羊肉進(jìn)行卷肉、冷凍、刨片后的產(chǎn)物。羊肉摻假并不難，難的是怎么摻得讓人不易察覺(jué)。并且，涮羊肉摻假也并非新鮮事物，只是以前羊肉沒(méi)有現(xiàn)在這樣貴，所以摻假的不多，摻假的比例也不高，消費(fèi)者不太容易發(fā)覺(jué)，如今可能是摻假的比例太高，高得連普通消費(fèi)者都能感覺(jué)出異常了。”

　　探秘
　　價(jià)格便宜的真貨少 真羊肉至少20元/斤

　　為了證實(shí)所言非虛。一周前，上述知情人士陪記者前往武漢白沙洲大市場(chǎng)一探究竟。記者走訪發(fā)現(xiàn)，批發(fā)市場(chǎng)上的羊肉價(jià)格確實(shí)相差懸殊。

　　記者看到一款名為“新西蘭羔羊排卷”凍羊肉，50斤包裝，售價(jià)460元，還可送貨上門，折算一下，每斤價(jià)格約為9.2元；而另一款名為“精選內(nèi)蒙羔羊肉”的產(chǎn)品，40斤包裝，要價(jià)卻高達(dá)1100元，單價(jià)高達(dá)27.5元；而標(biāo)名為“極品內(nèi)蒙羔羊肉”的產(chǎn)品(40斤裝)，每斤單價(jià)竟然高達(dá)37.5元。“你再看看肥牛，最普通的產(chǎn)品一斤都要17元左右，你認(rèn)為那些單價(jià)不到10元的羊肉會(huì)是真的？”帶路的知情人士非常肯定地對(duì)記者說(shuō)，“現(xiàn)在鮮羊肉每斤均價(jià)已高達(dá)20元了，那些十幾元錢的涮羊肉，多半都是假貨。”

　　為何市場(chǎng)上的羊肉價(jià)格竟然可以相差幾倍？見記者不太相信，該人士解釋道：“內(nèi)蒙古羔羊因其肉肥而不膩、嫩而不膻，成為火鍋涮料的上品，一般純羊肉卷每斤現(xiàn)在都不會(huì)低于30元。當(dāng)然也有打著內(nèi)蒙羊肉旗號(hào)，賣本地羊肉或山羊肉的，但只要是真羊肉，每斤價(jià)格一般都不會(huì)低于20元。”“武漢人自己做羊肉多半是買整羊燒或燉，那樣的羊肉很難作假。現(xiàn)在假羊肉主要出現(xiàn)在火鍋店的餐桌上。”在武漢專門經(jīng)營(yíng)涮羊肉的餐館“北京東來(lái)順”負(fù)責(zé)人張先生介紹說(shuō)，眼下，消費(fèi)者在外就餐吃到假涮羊肉的幾率很大，而且很多消費(fèi)者單從羊肉的外觀上很難分辨出真假。

　　張先生當(dāng)場(chǎng)拿出一張進(jìn)貨單讓記者查看。“前幾天剛進(jìn)的幾車貨，冷鏈車從內(nèi)蒙直接發(fā)過(guò)來(lái)的，一車貨的總價(jià)快接近一百萬(wàn)元了。”他一臉無(wú)奈地對(duì)記者說(shuō)，“現(xiàn)在最普通的羊肉也要35元一斤，我們酒店一盤普通涮羊肉有四兩多，賣30元一盤也只是保本，如果不是有其它品種創(chuàng)造利潤(rùn)，這生意簡(jiǎn)直做不下去了。”

　　試驗(yàn)
　　不僅“真假”肉難辨 牛肉和羊肉都難分清

　　看來(lái)，市場(chǎng)上確實(shí)有假羊肉。消費(fèi)者該如何辨別才能避免上當(dāng)？“摻假的花樣太多，武漢的普通消費(fèi)者一般還真辨別不了。”武漢三國(guó)英雄火鍋采購(gòu)總監(jiān)夏儒告訴記者，“涮羊肉摻假，最常見方式就是把羊肉、羊油、鴨脯肉混合冷凍后切卷售賣，現(xiàn)在我們還發(fā)現(xiàn)了摻貂肉的。這種養(yǎng)殖貂，要的是毛皮，肉沒(méi)啥味道，價(jià)格也很低。摻假還算是好的，更惡劣的是直接往雞鴨肉豬肉里摻入羊肉精或羊油等添加劑，這種假羊肉膻味還很濃，刨切成羊肉卷后，普通消費(fèi)者難辨真假。”

　　真假羊肉到底有什么區(qū)別？記者特意買了一種單價(jià)為9.5元的羊肉和一種單價(jià)為15元的牛肉，前往三國(guó)英雄火鍋城做了一次對(duì)比試驗(yàn)，請(qǐng)?jiān)摼频暧糜浾卟少?gòu)的牛羊肉和他們自己的普通羊肉(進(jìn)價(jià)約30元)和極品羔羊肉(進(jìn)價(jià)約40元)做了一次對(duì)比。

　　圖一中編號(hào)1、2的分別為記者采購(gòu)的羊肉以及酒店自用的羊肉。很明顯，紅色部分為羊肉，白色部分為羊油，直觀比較發(fā)現(xiàn)，便宜羊肉比貴羊肉的瘦肉還要多出一倍以上。除此之外，記者看不出任何其他區(qū)別。編號(hào)3、4的分別為記者采購(gòu)的肥牛以及酒店自用的極品羔羊肉。兩者除了肥瘦比例有所區(qū)別外，僅靠察顏觀色，記者以及幾位好吃佬完全無(wú)法分清這四種食材有什么不同。

　　就著三國(guó)英雄里的器具，記者分別用這四種肉在紅白兩種湯鍋里涮熟，然后再請(qǐng)10名好吃佬和普通顧客一起品嘗，結(jié)果十分有趣——清湯鍋里涮出來(lái)的肉，多數(shù)人都稱極品羔羊肉味道最好，但大多數(shù)人，都分不清其它三種肉的區(qū)別，不少人甚至分不清牛肉和羊肉。不過(guò)，有三人對(duì)記者采購(gòu)的羊肉和牛肉存疑：“認(rèn)真細(xì)品，感覺(jué)有點(diǎn)腥味，而且肉質(zhì)太細(xì)太嫩，像雞肉。”

　　換成紅湯鍋涮肉后，結(jié)果更加出人意料——除了極品羔羊肉得分仍然較高外，其它幾種肉材，眾人評(píng)價(jià)基本相當(dāng)，看不出明顯區(qū)別，就連牛肉和羊肉都沒(méi)人能分得出來(lái)。

　　支招
　　專家教你防“涮”術(shù)看價(jià)格、顏色和味道

　　“真假羊肉目前相關(guān)部門還很難鑒定。”中國(guó)烹飪大師宗家宏介紹說(shuō)，要么做DNA鑒定，不過(guò)成本太高；要么就只能靠經(jīng)驗(yàn)，但這并不可靠，也沒(méi)有權(quán)威性。

　　中國(guó)烹飪大師何培艷則介紹說(shuō)，普通消費(fèi)者在外就餐一要看顏色，正宗的羔羊肉在水中稍微一煮，立即會(huì)泛出原白色肉色，久不變色的就可能有問(wèn)題；二是羊肉卷如果放軟了盤子里水很多，就算是羊肉也是注過(guò)水的；最后是看口感，正宗羊肉口感柔軟鮮嫩，不會(huì)發(fā)“柴”或發(fā)軟。哪怕是經(jīng)過(guò)排酸處理的高檔羊肉，雖然沒(méi)什么膻味，但也絕不會(huì)有腥臭等異味。“羊肉卷的價(jià)格至少要與零售羊肉同價(jià)，否則就很可疑。”夏儒說(shuō)，要避免上當(dāng)首先就要看價(jià)格，餐飲業(yè)講究的是“生的做熟對(duì)半出頭”，一盤羊肉少說(shuō)三兩，最低價(jià)也得接近20元，否則餐館肯定要虧本。

　　如果是去市場(chǎng)買羊肉，最好認(rèn)真查看外包裝。夏儒稱：“食品安全法明確禁止摻雜摻假的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就會(huì)重罰。一般的摻假羊肉雖然也有品名，也有商標(biāo)，但幾乎很少敢標(biāo)上‘純羊肉’的字樣。”

　　另外，涮熟的肉也有真假特征：真羊肉紅白兩色間一般連接較緊，即使煮熟后也不容易分離斷開，就算是分離了，一般也有細(xì)細(xì)的肉筋相連(圖二)；而摻雜的羊肉紅白兩色間界線會(huì)非常清晰，中間很容易分離斷裂，煮久了往往會(huì)完全分離斷裂成細(xì)小的碎塊。
　　（楚天金報(bào) 記者嚴(yán)華 實(shí)習(xí)生張玉）