夏日炎炎，人們對新鮮蔬果、肉類熟食、鮮活水產品等生鮮商品的需求量很大。然而，不少超市經營鮮商品的利潤卻并不高。究其原因，主要是損耗太大。本期“零售課堂”，我們 就來學一學如何降低生鮮商品的損耗。 生鮮商品具有強大的集客功能，能給超市帶來大量客流。一家超市若沒有生鮮商品，會喪失很大一部分競爭力。 生鮮商品這么重要，可很多超市卻經營不好。為什么呢?
主要原因是經營生鮮商品有很多不易控制的因素，其中生鮮的損耗對毛利的影響很大。尤其在夏天，溫度高、濕度大，生鮮商品容易變質。如果能把損耗降低，那就說明生鮮管理已走上軌道，毛利自然而然就會提高。 事實證明，把好下面六關，有助于降低 生 鮮 損耗。 訂貨關 訂貨的原則是預估明天銷多少就訂多少， 再加上安全庫存減去當日庫存即可。那么，如 何知道明天大概會銷多少呢?不妨參考下面這些因素：看歷史銷量，如去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等;看商品的等級規格及價格，視促銷力度訂貨，促銷品要多訂，反之則 少訂;看是否為季節性商品，季節性商品要大 量陳列，需要多訂貨;看是否為節假日，若是 節假日要加大訂貨量;看天氣預報，連續的惡 劣天氣會影響產區作物或交通運輸，要酌情多備些貨，如果只是一般的雨天，來客數會下降，訂貨不妨保守些。
此外，病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響 銷售，媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，也會影響銷售。 在訂貨時要考慮當日庫存數量，做到每日 盤點、準確訂貨。還要注意安全庫存，準備應 付臨時的銷售或送貨不及時等情況的發生。 其他如庫存空間的大小、是否為新品上 市、是否耐儲存等因素也都必須仔細考慮，才 能把訂貨工作做好。如果貨訂多了賣不出去， 損耗就會產生。 目前在超市里，訂貨工作應由組長級以上 的人員來做，但是很多超市都由普通員工來訂 貨，甚至由促銷員來訂貨。由于很多員工和促 銷員沒有訂貨經驗，既不管銷量也不管庫存， 閉著眼下訂貨單，損耗自然居高不下。 驗收關生鮮商品的質量受濕度、溫度、時間等 的影響較大。溫度過高或過低，濕度過高或過 低，時間拖得愈久，受污染的程度愈高，質量 就愈差。它不像日用品那樣，有一個很明顯的 界限去區分好或不好，所以很容易造成驗收時 的損耗。 要防止驗收損耗，驗收者必須具備專業經 驗。超市的驗收工作一般由收貨部來完成，但 收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠專 業。由 生鮮 部門的專業人員來驗收 生鮮 商品 的質量，收貨部來驗收數量較為合適。產地、氣候、品種等因素不同，生鮮商品的質量也不一樣。因此，需要采購人員充分 了解貨源、產地、批發市場等整體情況，再將 異常質量情況告知驗收者，才能讓產銷部門的 質量標準達成共識，讓質量較高的 生鮮 商品 進入超市，避免質量較差的商品濫竽充數，由 此造成驗收損耗。 搬運關 有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落， 如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等， 尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程中需要更 加留意，以免堆疊太高或方式不對，造成外箱 支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損 耗。
一般蔬果的輕微外傷一時看不出來，但經 過半天時間之后，就開始出現明顯的傷痕，商品的價值大打折扣，損耗就出現了。 加工關 加工作業必須遵守加工作業標準。在蔬果 部分，如清洗、分級、包裝、稱重等作業;在 配菜部分，如食材配方、食材重量、食材切 割、食材放置、包裝方式等作業;在精肉部分，如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、 放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業; 在熟食部分，如配方比例、原料的前處理、烹 調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。以上這些作業標準都必須以書面形式建立起來，用來 培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。如 果加工作業沒標準，每次做出來的成品外觀、 口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎?做出 來的成品賣不出去，就會導致損耗。 儲存關 生鮮 商品有個明顯特性，就是生命周期 很短，一般只有一到兩天的保質期。所以商品 在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。商品入庫，首先要標明日期，無論是用書 寫方式還是以顏色區分，外箱都必須標示入庫日期。其次，必須遵守先進先出原則，也就是日期久的要先銷售。在冷庫內必須隔墻離地， 以利于通風保持溫度均勻。堆放商品時要分好 類，這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞 出風口，以防止溫度上升、鮮度下降。
另外， 定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內清潔等都可以防止損耗的發生。 陳列關陳列必須注意商品的穩定性。商品堆得過高，或斜度過大，或沒護欄保護，很容易掉落地面，造成損耗。陳列的設備不當，如與商品的接觸面過于尖銳，或溫度過高過低，也會造成損耗。陳列量不當，如陳列量過少，顧客會認為是選剩品而不購買;陳列量過大，超出可 銷售的最大量，都會造成損耗。陳列位置不當，無法引起顧客的關注，銷售受影響也會產生損耗。以上都是陳列不當而產生的損耗。 此外，還有未及時變價造成的損耗，員工 或顧客偷竊造成的損耗，磅稱錯誤造成的損耗，良品謊報棄品造成的損耗，標價錯誤造成的損耗等等。由以上種種損耗和其產生的原因 我們可以發現，經營生鮮商品必須非常注意 細節，否則損耗將會如泉涌般出現。因此，經營生鮮不可不慎，處處留心方能防損降耗。
學習！！！