階段3  常識的陷阱

——第18日　不要再節省了

　　“對不起，今天沒什么客人，你先回去行嗎?”

　　在餐飲店，經常能看見這種讓臨時工回去的情況。的確，減少不必要的人事費并盡可能增加利潤，這是店長或店主的主要職責。但是，工作時間已經安排好，卻突然讓臨時工回去，總覺得從根本上有什么地方不對勁。

　　我有一個朋友，被稱作“治癌名醫”，名字叫做土橋重隆，他在西日本地區首次采用內視鏡栓塞療法進行腹腔鏡手術并取得成功，之后也成功做過多次難度較大的手術。

　　作為名醫的土橋重隆，撰寫了一本名為《導致癌癥的心與治療癌癥的心》的書，由“主婦與生活社”出版。在認為西洋醫學萬能的當今社會，這本書引起了人們的廣泛關注。在和歌山毒咖喱事件中，有一家醫院收留了許多中毒者，土橋隆重就是那家醫院的副院長。他對手術并沒有使病人減少這一事實抱有疑問，于是放棄了現有的地位和收入，開始探索能夠真正治療癌癥的道路。

　　土橋先生這樣說道：“從現象上來看，通過手術切除癌細胞只是一個物理的過程，并沒有從根本上解決癌癥產生的原因，所以癌癥才會轉移。也就是說，雖然手術切除了腫瘤本身，但是對癌癥產生的原因沒有采取任何對策，所以癌癥復發也是理所當然的。”

　　要找出疾病產生的根源

　　餐飲店里沒有客人，只不過是每天營業的“結果”。臨時工過剩，則是X光片上顯示出來的腫瘤。如果只把腫瘤切除，病情還會反復。而針對導致臨時工過剩這個結果的根本原因，并沒有采取任何措施。

　　讓臨時工回去這個行為，也許能暫時緩解“沒有顧客的癥狀”，但病毒依然潛伏在體內。說不定讓臨時工回去這件事情本身，跟開錯了藥方一樣，結果可能導致病情進一步惡化。

　　要是以前，讓臨時工回去，可能會讓靠打工生活的臨時工們收入變得不穩定，士氣低落，僅此而已。但是現在人手不足，放棄臨時工的話，可能會令餐飲店陷入無法運營的危險境地。

　　必要的時間和金錢都得花

　　土橋先生還說了一句很有意思的話：“得癌癥的時候，重要的是接受現實，不要怕死，進而尋找發病根源，把迄今為止的生活來個180度大轉變。”

　　讓員工回去很簡單，但是，不要只在表面上做個輕松的處理，要找出事情發展到這個地步的根源所在，然后，把迄今為止的做法進行180度的改變。也就是說，必須改掉“節省”的習慣。

　　“不要再節省了!”

　　如今市場已經成熟，節省未必就是好事。

　　當然，如果餐飲店或者公司的事業進展得順利，今后也能按照既定的計劃發展的話，削減沒有必要的浪費，這是一種節約。而且，在市場成長時期，我們曾經嘗試過各種各樣的節約方法：節省人事費、縮短工作時間、節約水電煤氣費等等。可以說經濟增長的時代，就是一個依靠節約帶來效率的時代。

　　但是，現在是一個餐飲店眾多的時代。要想讓自己的店鋪在無數的餐飲店中脫穎而出，就必須優先考慮顧客的喜好。因此，該花錢的地方就要花，該花時間的地方也要花。如果不改掉市場成長時期養成的壞習慣，就無法提高顧客的熱情。

　　福岡市愛宕地區有一家叫做“蔵人珈蔵”的人氣咖啡店。在入口處，各種顏色的花朵五彩繽紛地盛開著，就像花店一樣。

　　一般的店主可能會覺得，1杯咖啡充其量也就500~600日元，所以各方面都應該節省一點。不，應該說作為節省的結果，才會把咖啡的價格降下來。但是，想要從顧客身上賺到錢，妥協是大忌。

　　這家咖啡店的店主沒有妥協。咖啡店中間有一個山水庭園，邊欣賞庭園邊悠閑地喝著咖啡，這種打動人心的東西，遠遠超過了支付的咖啡的價格。而且，如果你早上來的話，只需要加上幾百日元，還可以享受到出人意料的早餐。裝在透明碗里的菠菜沙拉與堆得像小山一樣的新鮮土司，其感染力絕對一百分。看著這個菜單，我能體會到店主不但舍得下成本，而且一點不怕麻煩。這份態度值得稱贊!

　　餐飲店所花費的時間和金錢，可以分成兩部分：當時的工作需要和未來對顧客的影響。所有成功店的店主都有一個共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，都不惜花費金錢和勞力去完成。

　　光靠節省沒有任何意義

　　《日經餐飲店》2006年7月進行了一次關于“賺錢店主的錢包里面有什么”的調查，并將調查結果制作成了特集。據調查，成功店的店主和其他店主相比，參加研討會的次數要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功店的店主不會太節省，甚至可以說，他們好像在積極“浪費”時間。

　　每次音像雜志《夢——商通信》采訪成功店的店主時，我都會思考他們成功的秘訣是什么，最近我對答案漸漸有了信心。這些店主們如果覺得什么地方是浪費的，在節省之前，會先想辦法使之轉變為對自己有益的東西。這種思維模式，就是他們成功的秘訣。

　　如果哪一天顧客不多，員工出現過剩狀態的話，召開一個緊急會議就可以了。“怎樣才能獲得新顧客”，“要想發傳單的話，什么樣的內容比較好”，“為什么會發展到靠發傳單來維持經營的地步”等等，在會上討論這些問題，會后實施，這點至關重要。

　　光靠節省沒有任何意義。對那些效益不好的餐飲店來說，最重要的就是播下未來的種子。播種之后必須澆水。如果只是依靠節省經費來進行經營的話，好容易播下的種子，恐怕等不到發芽就會胎死腹中。所以，不能讓員工們就這樣回去。

　　“餐飲店冷清是一種病癥”——必須接受這個事實，并找出疾病的根源所在。

　　參加研討會的頻率我們對277位餐飲店經營者進行問卷調查，結果顯示，以虧損為主基調的餐飲店的經營者，平均每年參加研討會1.6次，而以盈利為主基調的餐飲店的經營者每年參加4.4次。在對餐飲業以外的店鋪的考察方面，虧損店主每月1.9次，盈利店主每月3.6次。

　　【今日心得】

不能靠節省來維持收支平衡。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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