夏日炎炎,人們對新鮮蔬果、肉類熟食、鮮活水產品等生鮮商品的需求量很大,但超市經營生鮮商品的利潤卻并不高。因為夏天溫度高,生鮮商品容易變質,所以把好下面六關,有助于降低生鮮損耗。

訂貨關

訂貨時要參考下面這些因素:看歷史銷量,如去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等;看商品的等級規格及價格,視促銷力度訂貨,促銷品要多訂,反之則少訂;看是否為季節性商品,季節性商品要大量陳列,需要多訂貨;看是否為節假日,若是節假日要加大訂貨量;看天氣預報,連續的惡劣天氣會影響產區作物或交通運輸,要酌情多備貨,如果只是一般的雨天,來客數會下降,訂貨不妨保守些。

此外,病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售,媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也會影響銷售。還要注意安全庫存,準備應付臨時的銷售或送貨不及時等情況的發生。

庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素也都必須仔細考慮,才能把訂貨工作做好。如果貨訂多了賣不出去,損耗就會產生。

驗收關

生鮮商品的質量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低,濕度過高或過低,時間拖得愈久,受污染的程度愈高,質量就愈差。

要防止驗收損耗,驗收者必須具備專業經驗。超市的驗收一般由收貨部來完成,但收貨部的人員對于生鮮商品的驗收往往不夠專業。由生鮮部門的專業人員來驗收生鮮商品的質量,收貨部來驗收數量較為合適。

產地、氣候等因素不同,生鮮的質量也不一樣。因此,需要采購人員充分了解貨源、產地、批發市場等整體情況,再將異常質量情況告知驗收者,讓質量較高的生鮮商品進入超市,避免質量較差的商品濫竽充數,由此造成驗收損耗。

搬運關

有些生鮮商品不耐堆疊、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等,尤其是包裝箱不牢固者,在搬運過程中需要更加留意,以免堆疊太高或方式不對,造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損耗。

此外,一般蔬果的輕微外傷一時看不出來,但經過半天時間之后,就開始出現明顯傷痕,商品價值大打折扣,損耗就出現了。

加工關

加工作業必須遵守加工作業標準。在蔬果部分,如清洗、分級、包裝、稱重等作業;在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業;在精肉部分,如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業;在熟食部分,如配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。

以上這些作業標準都必須以書面形式建立起來,用來培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。

儲存關

生鮮商品有個明顯特性,就是生命周期很短,一般只有一到兩天的保質期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。商品入庫,首先要標明日期,無論是用書寫方式還是以顏色區分,外箱都必須標示入庫日期。

其次,必須遵守先進先出原則,也就是日期久的要先銷售。在冷庫內必須隔墻離地,以利于通風保持溫度均勻。堆放商品時要分好類,這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口,以防止溫度上升、鮮度下降。

陳列關

陳列必須注意商品的穩定性。商品堆得過高,或斜度過大,或沒護欄保護,很容易掉落地面,造成損耗。

陳列的設備不當,如與商品的接觸面過于尖銳,或溫度過高過低,也會造成損耗。陳列量不當,如陳列量過少,顧客會認為是選剩品而不購買;陳列量過大,超出可銷售的最大量,都會造成損耗。陳列位置不當,無法引起顧客的關注,銷售受影響也會產生損耗。以上都是陳列不當而產生的損耗。

此外,還有未及時變價造成的損耗,員工或顧客偷竊造成的損耗,磅稱錯誤造成的損耗,良品謊報棄品造成的損耗,標價錯誤造成的損耗等等。

因此,經營生鮮商品必須非常注意細節,否則損耗將會如泉涌般出現。經營生鮮不可不慎,處處留心方能防損降耗。

(馬零)