1.探魚海岸城店24小時(shí)營(yíng)業(yè)。
　　

　　2 .西貝羅湖店的廚房制作過(guò)程全公開。
　　
　　3 .樂(lè)凱薩裝修越來(lái)越年輕化，以適應(yīng)95后。
　　

　　4 .Take外擺區(qū)天天高朋滿座。
　　 

　　
　　商業(yè)地產(chǎn)沙龍現(xiàn)場(chǎng)。
　　
　　美奈小館黑板上有越南旅游攻略圖。
　　
　　探魚海岸城店懷舊氣息濃郁，勾起童年回憶。

　　商業(yè)地產(chǎn)·沙龍1

　　開篇語(yǔ)

　　一切和商業(yè)項(xiàng)目開發(fā)、運(yùn)營(yíng)相關(guān)的時(shí)鮮話題，都有可能被我們拿到這個(gè)“商業(yè)地產(chǎn)·沙龍”上，同時(shí)，只要與商業(yè)有著聯(lián)系的各行各業(yè)的朋友們也可能被請(qǐng)來(lái)暢所欲言。商業(yè)地產(chǎn)沙龍將改變商業(yè)地產(chǎn)單一的報(bào)道視角和立場(chǎng)，把話語(yǔ)權(quán)交給大家，盡量呈現(xiàn)出一個(gè)多維度、有趣且有沸點(diǎn)的行業(yè)沙龍。

　　我們將不定期召開商業(yè)地產(chǎn)沙龍，如果讀者有感興趣的話題或想來(lái)參與，都可以通過(guò)我們的“南都深圳地產(chǎn)”微信平臺(tái)投稿、報(bào)名。

　　本期主題：餐飲的變奏曲

　　沙龍?zhí)匮�嘉賓：陳珊　商業(yè)顧問(wèn)

　　沙龍參與：羅蘭(美奈小館開發(fā)總監(jiān))、郭勇(“探魚”運(yùn)營(yíng)總監(jiān))、邢文濤(T ake董事長(zhǎng))、陳鵬鵬(西貝莜面村華南區(qū)運(yùn)營(yíng)總監(jiān))、陳寧(樂(lè)凱薩披薩品牌創(chuàng)始人)

　　沙龍時(shí)間：8月4日下午

　　沙龍策劃/主持：南都記者張銳宣

　　8月1日，南都刊出了“上半年深圳商業(yè)地產(chǎn)好租金評(píng)選”專題報(bào)道。8位商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)領(lǐng)域的專家一致投票“餐飲”業(yè)態(tài)是深圳目前所有業(yè)態(tài)中租金表現(xiàn)最好、發(fā)展前景最樂(lè)觀的業(yè)態(tài)，其中，主要指休閑餐飲類。其實(shí)，不用專家說(shuō)，消費(fèi)者自己也能感覺到，近一年來(lái)，休閑餐飲應(yīng)接不暇地涌現(xiàn)在各個(gè)購(gòu)物中心，人們對(duì)于休閑餐飲的追捧似乎就在瞬間被激發(fā)出來(lái)，愿意千里迢迢趕來(lái)排位等吃的食客比比皆是，呼朋喚友去試吃新開休閑餐館，并在手機(jī)微信上秀出自己拍下的各式食物，也已成為當(dāng)下大家樂(lè)此不疲的時(shí)尚。

　　在這些休閑餐飲生力軍中，除一些外來(lái)品牌，還有部分是深圳本土自創(chuàng)品牌，承租力以及為購(gòu)物中心貢獻(xiàn)的盈利業(yè)績(jī)都表現(xiàn)特別優(yōu)良。可能正因市場(chǎng)龐大需求以及休閑餐飲的良好表現(xiàn)，休閑餐飲在購(gòu)物中心所占的業(yè)態(tài)比例在不斷擴(kuò)大，從最初的20％到現(xiàn)在35％，有的甚至更高。

　　我們請(qǐng)來(lái)5位休閑餐飲中的當(dāng)紅品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人參與此次沙龍，據(jù)了解，他們是大家都愿意一而再再而三去排1小時(shí)隊(duì)搶著吃的餐館的老板，這些餐館都是各大購(gòu)物中心想招商的搶手品牌。作為餐飲界的優(yōu)等生們，他們除了提供美好的菜品之外，還在想什么？他們對(duì)購(gòu)物中心又有什么需求？他們還想為購(gòu)物中心再做什么？同時(shí)，深圳商業(yè)地產(chǎn)業(yè)內(nèi)專家陳珊女士(目前為高級(jí)商業(yè)顧問(wèn))一并座談沙龍，為品牌商們現(xiàn)場(chǎng)提供最貼切的運(yùn)營(yíng)建議。

　　A沙龍環(huán)節(jié)

　　一分鐘自我介紹：(排名不分先后)

　　1.美奈小館：異國(guó)餐飲。美奈源自越南著名的漁村小鎮(zhèn)名，小鎮(zhèn)上有豐富的美食。客戶定位：客群年齡20-40歲，70%-80%為女性顧客，菜品清淡、不油膩、健康，裝修風(fēng)格屬于法國(guó)貴族范，受女性客戶青睞。開店是為了讓大家體驗(yàn)到正兒八經(jīng)的越南菜，邀請(qǐng)香港米其林的廚師來(lái)控制菜品質(zhì)量，西式出餐方式，希望重新定位越南菜。

　　2 .樂(lè)凱薩披薩：休閑餐飲，大多店鋪挨著星巴克，全時(shí)段餐飲，之前客戶定位是75后至90后，看了《小時(shí)代》三部電影的總票房以后，觀念發(fā)生改變，認(rèn)為目前這個(gè)社會(huì)屬于90后，所以將以后新店鋪目標(biāo)客戶年齡拉到了95后，更加年輕化。

　　3 .探魚：自稱大眾餐飲，正餐時(shí)段，目標(biāo)客戶定位在20-40歲。店面裝修風(fēng)格特別文藝，充斥著各種能找回童年記憶的元素，如老式的收音機(jī)、特意粗糙化的水泥墻等等，營(yíng)造懷舊氣息。

　　4 .西貝：從以前的特色餐飲變成如今的大眾餐飲，創(chuàng)業(yè)初衷是將西北民間美食推薦給消費(fèi)者，后來(lái)發(fā)現(xiàn)客戶群體非常大。6年前客戶定位35-45歲，現(xiàn)在沒(méi)有明確的年齡段區(qū)分，家庭客為主。開放式廚房展示制作過(guò)程是他們的標(biāo)志性裝修元素。

　　5 .T ake：“小型超市餐廳”。想把好吃的東西(遠(yuǎn)洋海鮮)帶到國(guó)內(nèi)，并且讓普通的人能夠消費(fèi)。目標(biāo)客戶：喜歡吃海鮮的人。沒(méi)有主食，全天候。原本就是想弄一個(gè)小店，結(jié)果就火起來(lái)了。對(duì)店面的要求不高，店名叫T ake，在英文中就有“吃、拿”之意，意指T ake海鮮超市的產(chǎn)品便捷、時(shí)尚、平價(jià)、美味，表示T ake海鮮超市是吃貨的天堂。

　　特邀嘉賓陳珊點(diǎn)評(píng)：從現(xiàn)場(chǎng)摸底數(shù)據(jù)就可看出，目前休閑餐飲“全天候”就餐趨勢(shì)越來(lái)越明顯，隨到隨吃，這不僅可與消費(fèi)者“對(duì)美食的及時(shí)體驗(yàn)”一拍即合，更重要的是，可刷新餐廳的“翻臺(tái)率”(餐廳里每張桌子更換客戶的批次，更換得越多，就相當(dāng)于消費(fèi)的總量越多)，一旦翻臺(tái)率提高，自然而然也可提高每個(gè)店的營(yíng)業(yè)額，這尤其對(duì)于“保底租金+扣點(diǎn)”形式計(jì)算租金收益的購(gòu)物中心來(lái)說(shuō)，十分可喜。例如探魚，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的店最多可達(dá)16次的翻臺(tái)率。也因此，它們能受到購(gòu)物中心的寵愛。

　　B看看好餐飲店怎么做體驗(yàn)

　　休閑餐飲的魅力不僅在于菜品特色，還會(huì)努力營(yíng)造出有個(gè)性鮮明的空間體驗(yàn)感，此次參與的五家品牌都能為購(gòu)物中心帶來(lái)完全不同的感受。

　　樂(lè)凱薩披薩：裝修設(shè)計(jì)費(fèi)達(dá)到5000元/平方米

　　市場(chǎng)消費(fèi)群體在年輕化，如果從設(shè)計(jì)上看年齡偏大會(huì)有一定的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，美式快餐的味道足的話，披薩店的味道會(huì)變淡了，因此，我們?cè)敢庠谠O(shè)計(jì)上花很大的代價(jià)，4年前我們開店時(shí)，裝修花費(fèi)在500元/平方米，現(xiàn)在會(huì)達(dá)到5000元/平方米。也有很多人想模仿我們，我們也希望新一代店鋪的特色裝修就像樂(lè)凱薩的“護(hù)城河”，提高品牌影響力。

　　探魚：主打懷舊元素，幫你在吃飯時(shí)找話題

　　我們會(huì)將整個(gè)裝修變得特別懷舊，有股復(fù)古文藝的氣質(zhì)。不光是吃烤魚，還能在店里找到童年回憶，在我們的架上放變形金剛、收音機(jī)……中心城店裝修好后，員工進(jìn)店，還會(huì)很好奇，怎么會(huì)有一堵沒(méi)有裝修好的水泥墻？其實(shí)這是我們花很大力氣才弄出來(lái)的，目的就是勾起大家的懷舊。我們希望吃飯時(shí)候，話題還能從店鋪環(huán)境找到一些共鳴。

　　美奈小館：將越南風(fēng)情與法式優(yōu)雅融入就餐空間

　　我們?cè)谘b修風(fēng)格上，結(jié)合越南的小清新，重點(diǎn)打造出法式貴族范，精致優(yōu)雅，深受女性客戶喜愛。我們的菜品色彩搭配特別好看，顧客很愛拍了上傳到微信上，我們也希望把店鋪裝修得更漂亮，讓里面的每面墻都是一道風(fēng)景，并且，我們?cè)诤诎鍓ι厦娈嬃嗽侥下糜蔚貓D，以及張貼了攻略和各種美圖，盡情展示越南風(fēng)情，希望能為大家?guī)��?lái)對(duì)越南美食全方位的體驗(yàn)，大家就盡情拍美圖去秀秀吧。

　　Take：去外擺吃吧！希望你吃得更自在

　　開這個(gè)“小型超市餐廳”店，就是想帶給大家度假的感覺。邊點(diǎn)海鮮，邊加工吃，我們沒(méi)有特別精致的就餐環(huán)境，甚至鼓勵(lì)大家坐到外擺區(qū)就餐，大家也樂(lè)意坐到外擺區(qū)，很放松地吃。面對(duì)新鮮的海鮮美食，不要再拘謹(jǐn)，要吃得自在，找到海風(fēng)拂面的感覺。

　　西貝：店鋪面積將縮小，讓吃客看到菜品制作過(guò)程

　　西貝第一代店鋪打造了很濃郁的西北風(fēng)土人情場(chǎng)景。但我們現(xiàn)在開店，會(huì)探索新的風(fēng)格，我們請(qǐng)了8個(gè)設(shè)計(jì)師，出了不同的方案，最終用哪種風(fēng)格，現(xiàn)在還沒(méi)有確定。但有一點(diǎn)我們始終堅(jiān)持的是，一直都有的開放性廚房，消費(fèi)者可以看到菜品的制作過(guò)程。我們開在北京財(cái)富廣場(chǎng)那家，面積僅280平方米，體驗(yàn)感極強(qiáng)，探索新店做成“日本風(fēng)格”那樣，顧客廚師面對(duì)面，類似居酒屋那種。

　　商業(yè)地產(chǎn)TIPS

　　特邀嘉賓陳珊女士

　　購(gòu)物中心選擇休閑餐飲的幾大理由：

　　1.因品牌風(fēng)格及口味各異，能增強(qiáng)餐飲品類豐富度

　　2.因店鋪裝修設(shè)計(jì)個(gè)性化，出品與服務(wù)精細(xì)化，可吸引消費(fèi)者駐足品嘗

　　3.因店鋪面積不大，且翻臺(tái)率有保障，故具有較強(qiáng)的租金承受能力

　　4.因定位年輕家庭客群，單價(jià)適中，故消費(fèi)者回頭率較高

　　5.因品牌營(yíng)銷手法多元，互動(dòng)性強(qiáng)，可直接帶動(dòng)客流量

　　C聽聽好餐飲店需要購(gòu)物中心準(zhǔn)備什么

　　當(dāng)購(gòu)物中心戀上休閑餐飲時(shí)，很明顯，休閑餐飲的優(yōu)勢(shì)就在上風(fēng)。從這些品牌今年的開店計(jì)劃可見，已經(jīng)有很多購(gòu)物中心向它們拋出橄欖枝。所以，它們的心思，購(gòu)物中心一定要懂。

　　探魚：購(gòu)物中心外圍店鋪可不受時(shí)間限制

　　選擇購(gòu)物中心里面什么樣的店鋪，我們不會(huì)太挑剔，只要在餐飲樓層、能見度好就行，因?yàn)槲覀儗儆?ldquo;剛需”，也有一定的品牌影響力，不一定要拿到最龍頭的位置。真要說(shuō)到“要求”，我們希望做“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”的店鋪，例如海岸城分店，就是24小時(shí)營(yíng)業(yè)的，每天的翻臺(tái)率都能達(dá)到八九次。因此，探魚目前希望嘗試開設(shè)購(gòu)物中心外圍的店鋪，可以全天24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

　　西貝：多點(diǎn)“商場(chǎng)搭臺(tái)，商家唱戲”的空間

　　我們選店，在餐飲樓層，要有較好的可見度和可接近性。除此，我們很希望購(gòu)物中心能為我們商家提供“舞臺(tái)”———“商場(chǎng)搭臺(tái)，品牌唱戲”，在一些中庭或走廊動(dòng)線寬闊一點(diǎn)的地方，有一些可以展示我們商家品牌文化的空間。即便店鋪位置可視性差一點(diǎn)，商家自己也可以主動(dòng)走出餐廳，在顯眼的位置亮相。并且，很多商家都有自己的“節(jié)目”可提供，我們有文藝表演和美食制作手工活展示，都可以搬到購(gòu)物中心公共的空間分享。

　　樂(lè)凱薩披薩：盡量把我和我的最佳搭檔放在一起

　　我們商家需要有這樣的空間：例如我們披薩店可以請(qǐng)披薩師傅表演甩披薩的手藝，或者，我們可以組織在購(gòu)物中心的公共空間里，與消費(fèi)者互動(dòng)如何做披薩，這都非常吸客，尤其有小孩的家庭參與度會(huì)很高。另外，我們認(rèn)為樂(lè)凱薩披薩是“星巴克的最佳搭配”，現(xiàn)在我們有15家店，其中6家挨著星巴克。為何這樣做?我們觀察到，飯點(diǎn)時(shí)間，我們披薩店排隊(duì)的人特別多，那么有些客戶會(huì)點(diǎn)好披薩，然后帶去旁邊的星巴克吃，點(diǎn)一杯咖啡，配著披薩，也很享受。而飯點(diǎn)那會(huì)，正好也是星巴克顧客最少的時(shí)段。因此，我們應(yīng)算是互補(bǔ)型搭檔，盡量把我和我的搭檔放在一起，可以互相調(diào)動(dòng)彼此的營(yíng)業(yè)額。

　　Take：外擺區(qū)還能再大一點(diǎn)嗎？

　　休閑餐飲其實(shí)要的就是放松。Take要還原給大家在海邊度假吃海鮮的那股自在，因此，在店鋪設(shè)計(jì)上除了店內(nèi)的主題海鮮超市和就餐區(qū)之外，還有一定面積的外擺體驗(yàn)區(qū)。我們的外擺區(qū)經(jīng)常是高朋滿座，大部分客戶也更喜歡坐在外擺區(qū)享受海鮮美味。在開店選址上，我們會(huì)重點(diǎn)考慮是否有足夠的“外擺區(qū)”空間，不管在哪個(gè)樓層，Take都希望擁有外擺區(qū)，可以是室內(nèi)外擺區(qū)，也可以是露天外擺區(qū)。通過(guò)特色的外擺區(qū)，讓顧客充分感受我們所倡導(dǎo)的“自在”生活方式。Take還希望晚上有足夠的空間打造“吧”餐飲生活，利用晚間時(shí)段客流，做海鮮吧、蠔吧、燒烤吧等等。

　　美奈小館：女性客戶需要私密，不要放在正餐區(qū)

　　美奈小館屬于休閑餐飲里的異國(guó)風(fēng)味，我們倒是認(rèn)為開設(shè)在中間樓層店鋪(二樓、三樓)最合適，作為購(gòu)物中心的餐飲品類的一類特色補(bǔ)充。我們的裝修風(fēng)格很適合經(jīng)營(yíng)下午茶，可以想象，三五個(gè)閨密聚在優(yōu)雅的法式小館中，來(lái)幾杯香郁的越南滴漏咖啡，配上芒果甜點(diǎn)，對(duì)生活的感受一定也會(huì)美妙得多。因此，美奈小館不要開在正餐的樓層，它希望與女性零售相關(guān)的業(yè)態(tài)搭配在一起，女性顧客在購(gòu)物的同時(shí)就能一并享受到美奈的美食。

　　美奈小館有美女米其林大廚，在互動(dòng)體驗(yàn)方面也能大做文章，例如開設(shè)制作美食的講堂、現(xiàn)場(chǎng)教大家怎樣制作越南美食。
　　（南方都市報(bào) 記者張銳宣 實(shí)習(xí)生李佳文）