1.探魚海岸城店24小時營業。
　　

　　2 .西貝羅湖店的廚房制作過程全公開。
　　
　　3 .樂凱薩裝修越來越年輕化，以適應95后。
　　

　　4 .Take外擺區天天高朋滿座。
　　 

　　
　　商業地產沙龍現場。
　　
　　美奈小館黑板上有越南旅游攻略圖。
　　
　　探魚海岸城店懷舊氣息濃郁，勾起童年回憶。

　　商業地產·沙龍1

　　開篇語

　　一切和商業項目開發、運營相關的時鮮話題，都有可能被我們拿到這個“商業地產·沙龍”上，同時，只要與商業有著聯系的各行各業的朋友們也可能被請來暢所欲言。商業地產沙龍將改變商業地產單一的報道視角和立場，把話語權交給大家，盡量呈現出一個多維度、有趣且有沸點的行業沙龍。

　　我們將不定期召開商業地產沙龍，如果讀者有感興趣的話題或想來參與，都可以通過我們的“南都深圳地產”微信平臺投稿、報名。

　　本期主題：餐飲的變奏曲

　　沙龍特邀嘉賓：陳珊　商業顧問

　　沙龍參與：羅蘭(美奈小館開發總監)、郭勇(“探魚”運營總監)、邢文濤(T ake董事長)、陳鵬鵬(西貝莜面村華南區運營總監)、陳寧(樂凱薩披薩品牌創始人)

　　沙龍時間：8月4日下午

　　沙龍策劃/主持：南都記者張銳宣

　　8月1日，南都刊出了“上半年深圳商業地產好租金評選”專題報道。8位商業地產開發領域的專家一致投票“餐飲”業態是深圳目前所有業態中租金表現最好、發展前景最樂觀的業態，其中，主要指休閑餐飲類。其實，不用專家說，消費者自己也能感覺到，近一年來，休閑餐飲應接不暇地涌現在各個購物中心，人們對于休閑餐飲的追捧似乎就在瞬間被激發出來，愿意千里迢迢趕來排位等吃的食客比比皆是，呼朋喚友去試吃新開休閑餐館，并在手機微信上秀出自己拍下的各式食物，也已成為當下大家樂此不疲的時尚。

　　在這些休閑餐飲生力軍中，除一些外來品牌，還有部分是深圳本土自創品牌，承租力以及為購物中心貢獻的盈利業績都表現特別優良。可能正因市場龐大需求以及休閑餐飲的良好表現，休閑餐飲在購物中心所占的業態比例在不斷擴大，從最初的20％到現在35％，有的甚至更高。

　　我們請來5位休閑餐飲中的當紅品牌相關負責人參與此次沙龍，據了解，他們是大家都愿意一而再再而三去排1小時隊搶著吃的餐館的老板，這些餐館都是各大購物中心想招商的搶手品牌。作為餐飲界的優等生們，他們除了提供美好的菜品之外，還在想什么？他們對購物中心又有什么需求？他們還想為購物中心再做什么？同時，深圳商業地產業內專家陳珊女士(目前為高級商業顧問)一并座談沙龍，為品牌商們現場提供最貼切的運營建議。

　　A沙龍環節

　　一分鐘自我介紹：(排名不分先后)

　　1.美奈小館：異國餐飲。美奈源自越南著名的漁村小鎮名，小鎮上有豐富的美食。客戶定位：客群年齡20-40歲，70%-80%為女性顧客，菜品清淡、不油膩、健康，裝修風格屬于法國貴族范，受女性客戶青睞。開店是為了讓大家體驗到正兒八經的越南菜，邀請香港米其林的廚師來控制菜品質量，西式出餐方式，希望重新定位越南菜。

　　2 .樂凱薩披薩：休閑餐飲，大多店鋪挨著星巴克，全時段餐飲，之前客戶定位是75后至90后，看了《小時代》三部電影的總票房以后，觀念發生改變，認為目前這個社會屬于90后，所以將以后新店鋪目標客戶年齡拉到了95后，更加年輕化。

　　3 .探魚：自稱大眾餐飲，正餐時段，目標客戶定位在20-40歲。店面裝修風格特別文藝，充斥著各種能找回童年記憶的元素，如老式的收音機、特意粗糙化的水泥墻等等，營造懷舊氣息。

　　4 .西貝：從以前的特色餐飲變成如今的大眾餐飲，創業初衷是將西北民間美食推薦給消費者，后來發現客戶群體非常大。6年前客戶定位35-45歲，現在沒有明確的年齡段區分，家庭客為主。開放式廚房展示制作過程是他們的標志性裝修元素。

　　5 .T ake：“小型超市餐廳”。想把好吃的東西(遠洋海鮮)帶到國內，并且讓普通的人能夠消費。目標客戶：喜歡吃海鮮的人。沒有主食，全天候。原本就是想弄一個小店，結果就火起來了。對店面的要求不高，店名叫T ake，在英文中就有“吃、拿”之意，意指T ake海鮮超市的產品便捷、時尚、平價、美味，表示T ake海鮮超市是吃貨的天堂。

　　特邀嘉賓陳珊點評：從現場摸底數據就可看出，目前休閑餐飲“全天候”就餐趨勢越來越明顯，隨到隨吃，這不僅可與消費者“對美食的及時體驗”一拍即合，更重要的是，可刷新餐廳的“翻臺率”(餐廳里每張桌子更換客戶的批次，更換得越多，就相當于消費的總量越多)，一旦翻臺率提高，自然而然也可提高每個店的營業額，這尤其對于“保底租金+扣點”形式計算租金收益的購物中心來說，十分可喜。例如探魚，24小時營業的店最多可達16次的翻臺率。也因此，它們能受到購物中心的寵愛。

　　B看看好餐飲店怎么做體驗

　　休閑餐飲的魅力不僅在于菜品特色，還會努力營造出有個性鮮明的空間體驗感，此次參與的五家品牌都能為購物中心帶來完全不同的感受。

　　樂凱薩披薩：裝修設計費達到5000元/平方米

　　市場消費群體在年輕化，如果從設計上看年齡偏大會有一定的經營風險，美式快餐的味道足的話，披薩店的味道會變淡了，因此，我們愿意在設計上花很大的代價，4年前我們開店時，裝修花費在500元/平方米，現在會達到5000元/平方米。也有很多人想模仿我們，我們也希望新一代店鋪的特色裝修就像樂凱薩的“護城河”，提高品牌影響力。

　　探魚：主打懷舊元素，幫你在吃飯時找話題

　　我們會將整個裝修變得特別懷舊，有股復古文藝的氣質。不光是吃烤魚，還能在店里找到童年回憶，在我們的架上放變形金剛、收音機……中心城店裝修好后，員工進店，還會很好奇，怎么會有一堵沒有裝修好的水泥墻？其實這是我們花很大力氣才弄出來的，目的就是勾起大家的懷舊。我們希望吃飯時候，話題還能從店鋪環境找到一些共鳴。

　　美奈小館：將越南風情與法式優雅融入就餐空間

　　我們在裝修風格上，結合越南的小清新，重點打造出法式貴族范，精致優雅，深受女性客戶喜愛。我們的菜品色彩搭配特別好看，顧客很愛拍了上傳到微信上，我們也希望把店鋪裝修得更漂亮，讓里面的每面墻都是一道風景，并且，我們在黑板墻上面畫了越南旅游地圖，以及張貼了攻略和各種美圖，盡情展示越南風情，希望能為大家帶來對越南美食全方位的體驗，大家就盡情拍美圖去秀秀吧。

　　Take：去外擺吃吧！希望你吃得更自在

　　開這個“小型超市餐廳”店，就是想帶給大家度假的感覺。邊點海鮮，邊加工吃，我們沒有特別精致的就餐環境，甚至鼓勵大家坐到外擺區就餐，大家也樂意坐到外擺區，很放松地吃。面對新鮮的海鮮美食，不要再拘謹，要吃得自在，找到海風拂面的感覺。

　　西貝：店鋪面積將縮小，讓吃客看到菜品制作過程

　　西貝第一代店鋪打造了很濃郁的西北風土人情場景。但我們現在開店，會探索新的風格，我們請了8個設計師，出了不同的方案，最終用哪種風格，現在還沒有確定。但有一點我們始終堅持的是，一直都有的開放性廚房，消費者可以看到菜品的制作過程。我們開在北京財富廣場那家，面積僅280平方米，體驗感極強，探索新店做成“日本風格”那樣，顧客廚師面對面，類似居酒屋那種。

　　商業地產TIPS

　　特邀嘉賓陳珊女士

　　購物中心選擇休閑餐飲的幾大理由：

　　1.因品牌風格及口味各異，能增強餐飲品類豐富度

　　2.因店鋪裝修設計個性化，出品與服務精細化，可吸引消費者駐足品嘗

　　3.因店鋪面積不大，且翻臺率有保障，故具有較強的租金承受能力

　　4.因定位年輕家庭客群，單價適中，故消費者回頭率較高

　　5.因品牌營銷手法多元，互動性強，可直接帶動客流量

　　C聽聽好餐飲店需要購物中心準備什么

　　當購物中心戀上休閑餐飲時，很明顯，休閑餐飲的優勢就在上風。從這些品牌今年的開店計劃可見，已經有很多購物中心向它們拋出橄欖枝。所以，它們的心思，購物中心一定要懂。

　　探魚：購物中心外圍店鋪可不受時間限制

　　選擇購物中心里面什么樣的店鋪，我們不會太挑剔，只要在餐飲樓層、能見度好就行，因為我們屬于“剛需”，也有一定的品牌影響力，不一定要拿到最龍頭的位置。真要說到“要求”，我們希望做“24小時營業”的店鋪，例如海岸城分店，就是24小時營業的，每天的翻臺率都能達到八九次。因此，探魚目前希望嘗試開設購物中心外圍的店鋪，可以全天24小時營業。

　　西貝：多點“商場搭臺，商家唱戲”的空間

　　我們選店，在餐飲樓層，要有較好的可見度和可接近性。除此，我們很希望購物中心能為我們商家提供“舞臺”———“商場搭臺，品牌唱戲”，在一些中庭或走廊動線寬闊一點的地方，有一些可以展示我們商家品牌文化的空間。即便店鋪位置可視性差一點，商家自己也可以主動走出餐廳，在顯眼的位置亮相。并且，很多商家都有自己的“節目”可提供，我們有文藝表演和美食制作手工活展示，都可以搬到購物中心公共的空間分享。

　　樂凱薩披薩：盡量把我和我的最佳搭檔放在一起

　　我們商家需要有這樣的空間：例如我們披薩店可以請披薩師傅表演甩披薩的手藝，或者，我們可以組織在購物中心的公共空間里，與消費者互動如何做披薩，這都非常吸客，尤其有小孩的家庭參與度會很高。另外，我們認為樂凱薩披薩是“星巴克的最佳搭配”，現在我們有15家店，其中6家挨著星巴克。為何這樣做?我們觀察到，飯點時間，我們披薩店排隊的人特別多，那么有些客戶會點好披薩，然后帶去旁邊的星巴克吃，點一杯咖啡，配著披薩，也很享受。而飯點那會，正好也是星巴克顧客最少的時段。因此，我們應算是互補型搭檔，盡量把我和我的搭檔放在一起，可以互相調動彼此的營業額。

　　Take：外擺區還能再大一點嗎？

　　休閑餐飲其實要的就是放松。Take要還原給大家在海邊度假吃海鮮的那股自在，因此，在店鋪設計上除了店內的主題海鮮超市和就餐區之外，還有一定面積的外擺體驗區。我們的外擺區經常是高朋滿座，大部分客戶也更喜歡坐在外擺區享受海鮮美味。在開店選址上，我們會重點考慮是否有足夠的“外擺區”空間，不管在哪個樓層，Take都希望擁有外擺區，可以是室內外擺區，也可以是露天外擺區。通過特色的外擺區，讓顧客充分感受我們所倡導的“自在”生活方式。Take還希望晚上有足夠的空間打造“吧”餐飲生活，利用晚間時段客流，做海鮮吧、蠔吧、燒烤吧等等。

　　美奈小館：女性客戶需要私密，不要放在正餐區

　　美奈小館屬于休閑餐飲里的異國風味，我們倒是認為開設在中間樓層店鋪(二樓、三樓)最合適，作為購物中心的餐飲品類的一類特色補充。我們的裝修風格很適合經營下午茶，可以想象，三五個閨密聚在優雅的法式小館中，來幾杯香郁的越南滴漏咖啡，配上芒果甜點，對生活的感受一定也會美妙得多。因此，美奈小館不要開在正餐的樓層，它希望與女性零售相關的業態搭配在一起，女性顧客在購物的同時就能一并享受到美奈的美食。

　　美奈小館有美女米其林大廚，在互動體驗方面也能大做文章，例如開設制作美食的講堂、現場教大家怎樣制作越南美食。
　　（南方都市報 記者張銳宣 實習生李佳文）