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主題:生存術:傳統小吃殺入商場的六種姿勢

和橋機構

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對于在商場里立足的傳統小吃店而言,所謂產品的品質,強調的是確保各自的傳統特色,突出差異化競爭力,適應商場的節奏,創造能夠領先競爭對手的產品。

傳統美食不可丟棄,創新美食不可間斷。如今,越來越多的傳統小吃從街邊小店進駐購物中心,大膽改革、創新,生存有道,給傳統小吃添加了新元素。

1傳統小吃“轉戰”商場的三重考量

開一家店,不論大小,經營成功的三個重要因素正如李嘉誠先生所言:選址,選址,是選址。

小編近期跟一些位于北京商場內的傳統小吃店老板聊了聊,他們選擇購物中心,大多是出于以下三個因素的考量:

1、人流量考量

小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時,除了統計商場本身的人流量,還得對周邊進行綜合考量,緊鄰寫字樓或者高校更佳。

2、成本考量

將傳統小吃開進商場,顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高,于是選擇了另一個方向,租下商場里面積合適的中檔鋪位,租金相對實惠些,人流量、客流量卻依舊有保證。

3、環境考量

舒適的商場環境為小吃店在價格上做“增量”。基于商場的定位與環境,根據消費人群對產品進行改良、包裝,更容易賣得上價格。以煎餅為例,街邊售價5塊左右,進入商場搖身一變,單價立馬上升到8塊以上,有效緩解了房租成本。

2傳統小吃店殺入商場的N種姿勢

傳統小吃進入商場后,競爭對手如云。想要突出重圍,沒點真本事是不行的。小編將通過一家老北京鹵煮火燒店一探究竟,這家店租下的正是位于北京東三環商場里的中檔鋪位。

1、傳統特色小吃充當開路先鋒

傳統小吃不管陣地在哪兒,都應該以特色小吃為主打。一旦丟失了這一點,無異于失去了靈魂。所以,店內應該保留小吃的傳統特色,展示在吸引眼球的突位置上,盡可能成為顧客點餐時的第一選擇。

毋庸置疑,賣鹵煮火燒的主打產品自然是鹵煮火燒。小編以中午11點30到下午1點鐘的午間用餐高峰時間做統計,一個半小時內,店內煮火燒的點擊率能達到50%以上。

2、拓展品類實現快餐化改革

開在商場里的傳統小吃,商場的工作人員和周邊的上班族是午餐的強力消費部隊,自然要多考慮他們的消費需求。

除了老北京特色的鹵煮火燒、炒肝,這家店新增燒餅、面條、米飯品類,向快餐品類看齊。

這樣一來,不愛吃鹵煮火燒的顧客可以有更多、更快捷的選擇。同時,面條的澆頭是大腸、醬肉,米飯的澆頭是鹵腸,在保證本身傳統特色的同時,與常見的中式連鎖快餐店的雞肉套餐、牛肉套餐相比,有明顯的差異化,易形成特色優勢。

3、菜品“討巧”搭配提升出餐速度

對于上班族而言,午休時間有限,用餐時除了關注菜品口味,出餐速度同樣關鍵。

剛剛提到的那家鹵煮店里,米飯、面條澆頭的選擇也是有講究的:大腸、醬肉可以提前燉好,米飯是燜熟的,面條在熱水咕嘟兩三分鐘即可,不需要現場炒制,大大提高了出餐效率。

4、點餐、取餐流線設計節省人力

面積小更容易實現人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面積,用餐區與點餐、后出區大概各占一半面積,運作井然有序。在1號位置點完餐以后,直接到2號位置排隊憑號取餐,整個移動過程清晰、流暢,用餐區域只有一位收拾桌子的保潔阿姨,大大節省了人力。

5、透明、開放廚房“被迫”成亮點

在大多數餐廳,后廚區一直是“禁區”,有太多“不能說的秘密”。

選擇在商場中檔位置立足,將廚房公開透明化本來是“不得已而為之”。恰恰這種沒有選擇的選擇,無形中成為小吃店的亮點。制作、出品過程,都放到了消費者的眼皮子底下,讓他們安心,更具吸引力。

6、飲品主打自制、健康牌

大型購物中心有三多:孩子多、餐廳多、水吧多。面對周圍各具特色的水吧,小吃店在飲品上不花點心思很難保證銷量。

鹵煮店推出的是烏梅汁、檸檬汁,拒絕勾兌飲料,主打自制、秘制、健康牌,與主食品類搭配更解膩。

微評:


7-Eleven便利店的創始人鈴木敏文曾經說過,“經營在于方式方法,核心因素是產品的品質和服務的內容,與店鋪規模的大小并無直接聯系。”

對于在商場里立足的傳統小吃店而言,所謂產品的品質,強調的是確保各自的傳統特色,突出差異化競爭力,適應商場的節奏,創造能夠領先競爭對手的產品。

所謂服務的內容,則是要求比對手更快地切入顧客的心。除了傳統意義上提供的服務,從動態布局、產品設計到飲品選擇,處處可見服務。

來自:餐飲老板內參 作者:許嘉

- 該帖于 2015-9-30 8:53:00 被修改過
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