聯商網消息：10月12日于重慶舉辦的第十屆中國連鎖超市生鮮食品經營模式研討會上，北京超市發股份有限公司(國家食品安全委員會專家委員)營運總監張萌就其演講主題“賣安全的生鮮食品就要做好標準化管理”跟大家分享了超市發如何做生鮮標準化。

張萌在現場分享了2015年1月到0月的經營數據以及今年和去年超市發1月到8月同一時段銷售額超百萬的水果單品，并提出蔬果增長的原動力是擴大基地采購，打造標準化供應鏈。超市發85%蔬菜來自40余個產地采購，70%水果來自50余個基地采購。

張萌在演講中從四個方面來闡述了超市發如何做生鮮標準化。分別為：生產控制、包裝控制、配送控制、在架控制，并且列舉了具體的事例來更好地為大家展示這四大方面的控制該如何操作。

生產控制：

(以農殘最易超標的葉類菜為例)

措施一：采購員長年駐站監測

1、與農戶簽訂松散式采購協議，按國家規定明確禁用藥和休藥期。

2、根據門店訂單訂貨采摘/配發標準筐/監督采摘/議價

3、根據不同時段的產量提報促銷單品

4、發現問題可直接追溯生產農戶

措施二：發揮自有化驗室功能

1、對采購的不同地塊提前取樣化驗，進行備案

2、每日抽檢化驗農殘，發現問題歸入農戶信用等級評價

按照單品采購標準執行采購

措施3：對兩百余支果菜單品逐個制訂采購驗收標準

例：葡萄(巨豐)

自然熟、糖度>14度;無裂珠、無爛果;單串重量>300克;單珠重量>10克;著色率100%(無青綠);果面干凈、無泥土、無藥傷;雨后、果農澆地后、大霧時不采摘

包裝控制：

根據蔬果單品特點設計定量標準化采摘包裝箱

例：葡萄(巨豐)

24斤/箱(60*45*23)，提把兒朝上，株串間松緊適度，以搬箱果粒不晃動為前提，只允許碼放一層，減少運輸損耗。

配送控制：

圍繞質量設計并解決問題

措施1：易腐蔬果全部采用制冷車直配。

措施2：為縮短在庫時間，同時避免葉菜類結露，夏季采摘時間定在下午1點之后，連夜配貨，凌晨到店。

措施3：門店按標準包裝件下單，直配到店，減少人工分裝帶來的二次損耗。

配載集約化+一條龍到店

措施4：采用電子配貨系統自動分配門店訂單，縮短配貨時間。

措施5：根據每天門店訂貨的重量、件數、體積設計配載路線，盡量做到小車次、大循環的科學配載。

措施6：全部采用尾板車+籠車+打圍地拍模式配貨，減少人工搬運造成的損耗。

在架控制：

按不同類型店設計標準化結構

類型1： 80-150平米臨街便利店：指定基地水果

80-150平米臨街便利店：只銷售基地直采水果，且不超過15品，入口處陳列，日均銷售0.2-0.4萬元。

類型2：300-500平米社區便利店：指定基地水果+指定基地蔬菜

300-500平米社區便利店：蔬果日均經營50余品，銷售占比10-12% ，水果和蔬菜的基本結構比例為4:6，均為指定經營的基地直采品種，日均銷售0.4-0.7萬元。

類型3：1500-2000平米食品超市：指定基地水果+指定基地蔬菜+自選品種

1500-2000平米食品超市：蔬果日均經營80-100品，銷售占比12-15%，果和菜的平均結構比例為6:4。散售/包裝比例根據年度商圈顧客調研結果確定，日均銷售1.5-2.5萬元。

類型4：2000-4500平米綜合超市：指定基地水果+指定基地蔬菜+自選品種+品牌聯營

2000平米以上綜合超市：蔬果日均經營150-200品，銷售占比12-15%。自營果和菜結構比例為7：3，自營和聯營配比6：4。散售/包裝比例根據年度商圈顧客調研結果確定，日均銷售3.5-6萬元。

三級檢核+百萬單品競賽+門店經驗分享

例：草莓銷售經驗店長群總結分享

包裝：1、用不同規格、不同大小的透明塑料盒 2、遇情人節等節點可增加小裝飾

定價：1、根據每日來貨品相定價 2、分出不同等級不同定價 3、按10元或15元定價統一打盒，不稱重 4、分時段定價，早高晚低 5、特殊節點適當提價

售賣方式：1、散裝、盒裝同時賣 2、高峰期加大散賣陳列，專人售賣 3、盒裝隨時上貨，平面滿鋪 4、店內多點陳列銷售+店外出攤賣+進社區銷售

售賣技巧：1、戴薄手套抓賣減少損耗 2、現場叫賣/小喇叭 3、員工雙班競賽

(來源：聯商網 陳寧寧)