超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：

1,肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始，一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

2,盡量縮短肉類加工時間，為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

3,保持肉類加工的正確方法，肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

收貨

加工處理

包裝

陳列

儲存

4,保持肉類鮮度的現場處理方法，冷鹽水處理，這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖;可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

5，要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類，低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在-18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在-1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

6，處理室內的溫度要控制在10～15℃左右，肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

7，要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品，肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

8，控制島柜溫度，冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

9，肉類陳列時，要注意適當的陳列高度：陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

10，檢查肉類品質，無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

11，減少污染源，要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

12，生產日期與保質期控制，收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

13，日進日出，天天新鮮，肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

14，滯銷商品處理，滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

退換貨

加工

清倉

轉貨

降價

超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞;再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。

一，水產品鮮度管理的現場處理方法，水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為:

1，敷冰：以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內，供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

2，冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

3，冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為-18℃以下。

二，低溫管理的內容:

1，嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2，驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3，水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。

4，待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5，冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6，冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7，冷藏庫(柜)溫度設定在-2℃～2℃之間，冷凍庫(柜)溫度設定在-25℃～-18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍(冷藏)水產品存放不可以超過冷凍(藏)庫的安全線(送、回風口)。每日記錄冷凍(藏)庫(柜)的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍(藏)品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍(藏)庫(柜)必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8，如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9，要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10，已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11，檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍(藏)庫(柜)中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。