蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣;花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18～23℃)。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95%的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般可采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

1、剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。

2、冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、冷鹽水處理法：適用商品：葉菜類;先將果菜放入預冷槽預冷、洗凈，水量200L，水溫8℃，時間5分鐘;其次，將果菜放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時間5分鐘;再次，將果菜放入冷水槽中，水溫0℃，洗去其所吸收的鹽分;最后，將果菜放入空間較大的干容器，并送進保鮮庫。

3、復活處理法：(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中，洗凈污泥，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選;若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

(1)可以進行加工再售，制作果盤或復活處理;

(2)也可以特價售賣;

(3)無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳出新。

具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術，長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，是顧客放心購買的關鍵