看待現代餐飲業的標準
來源：
聯商網
2004-06-10 11:15
在計劃經濟年代，判別餐飲水平的好與不好的依據就是簡單的“技術”，而確定技術的標準就是老祖宗傳下來的方法。道理很簡單：在經濟短缺的情況下，人們的消費水平有限，能夠去飯店吃飯已經不易，廚師只要按照師傅傳下來的手藝，將百姓家中稀缺的雞鴨魚肉中規中矩地做熟，就可以讓客人滿意了。
今天，情況不一樣了，第一，餐飲行業已經由國營為主變成民營為主；第二，餐飲行業已經由不充分競爭變成充分競爭；第三，餐飲市場已經由賣方市場轉變成買方市場；第四，餐飲消費者由不懂挑剔變得越來越挑剔。因此，就整個行業而言，就需要與時俱進地去更新觀念，用新型的、符合現代餐飲潮流的理論和標準來指導和規范行業。
就現代餐飲業而言，其評價標準除了傳統的“技術標準”，之外，還應存在一個更為重要的“市場標準”，即技術的市場價值。從一般意義上講，一個技術含量高的產品往往比較容易被市場接受。但是也并不是每一個這樣的產品就一定會被市場所接受。大家都知道川菜中有一個“干煸牛肉絲”，它曾經是川菜的代表菜之一，從加工到制作最后到裝盤，整個過程對技術的要求非常講究，工序相當復雜。首先，它對刀功的要求就很高，否則不但外觀不美，同時還難以將肉絲煸干；其次它對火候的要求也很高，火候小了發茛，火候大了發糊。以至于在以往的川菜考試中，都是保留節目。然而如今我們觀察川菜館的餐桌，它的蹤影已很難見到了。是其技術含量降低了嗎？當然不是，問題出在它的市場價值上：從消費者的角度看，把牛肉做鮮做美的方法多種多樣，“干煸”已經不再符合大眾的口味；從經營者的角度看，這道難以賣出好價錢的“名菜”卻費工、費火，生產成本甚高，經營起來得不償失。類似的情況并不少見，比如過去曾經很被一些人推崇的各種各樣的花式冷拼，現在也很少看到了，個中原因不難分析；餐前的口布擺放也是越來越簡單，因為疊口布花雖然是技術，但卻不一定衛生。所以說這些“技術”就沒有什么市場價值，就要走向衰落。
與此形成對照的是，那些諸如“重慶火鍋”、“水煮魚”之類的技術含量相對較低的菜倒是出盡了風頭，賺足了錢。因此，我們已經不應該再僵化地死抱著傳統的“技術”不放，把它作為判別餐飲水平的惟一標準，更不可以把那些只是被所謂的“圈內”人士認可的、但已經過時的“標準”強加給消費者，否則，再好的技術都難以具有持久的生命力，也就難以逃脫被最終市場淘汰的命運。
在生活水平得到普遍提高的今天，消費者對餐飲的要求已經發生了巨大的變化，求得市場的認同已經成為餐飲業追逐的目標，對技術的追求需要與市場需求緊密地結合起來。實際上，市場標準在解決的是一個方向問題，只有方向正確了，技術才會有充分發揮的空間，也才更具有實際意義。
現代餐飲業的特點
現代餐飲已呈百花齊放之勢，現代餐飲的競爭如同百舸爭流，但總結、歸納其中成功范例的經驗，大體集中在以下幾個方面：
1.兼容并茂。綜觀現代餐飲業，凡是有市場的菜系都有一個共同的特點：在完善、發展的過程中，注意學習他人，兼容并茂，取長補短。廣東菜之所以能風靡全國，與它在香港地區的發展有著密切的關系，它借鑒了很多其他菜系在輔料使用和制作方法上特點，如對咖喱、椰奶的使用和對局、烤等工藝的運用。上海 (本幫)菜能夠后來居上，更是由于它幾乎吸取了各個菜系的優勢。在上海菜中，人們幾乎可以找到川、魯、粵甚至西餐的明顯痕跡，但都是被海派廚師改良過的痕跡。西餐也同樣如此，也可以細分為更多的菜系，比如法式、意式、德式、葡式等等。以前人們好象從來沒有聽說過瑞士菜，只知道瑞士有一些風味菜肴，但似乎沒有人認為它已經形成了獨立的菜系，可是在眾多的跨國飯店管理集團管理的飯店總廚師長中，瑞士人卻占據了相當的比例，他們把法餐改良發展了，并且逐步形成了自己的風格。
2.特點突出。廣東菜的賣點是“鮮活”，正是依靠這一鮮明的特色，它牢牢抓住了餐飲市場的高檔消費者；同廣東菜相比，川菜的特點主要不是體現在原材料上，而是在于注重口味的變化，依靠這一特色，川菜占據了中低檔的餐飲消費市場，這種準確的定位使得川菜始終保持了旺盛的生命力；上海菜海納百川，處理不好很容易造成平庸，但是一個“精”字就使得海派飲食形成了能與粵、川菜系并駕齊驅的態勢。反觀一個有著悠久歷史的魯菜，振興多年仍不見實質性的起色，原因自然是多方面的，但丟掉了特點恐怕是一個重要的原因。以至于它現在比不過曾經比它名氣小得多的東北菜和浙江菜。
3.創新意識。飲食習慣的現代化使得一個餐館或著某個餐飲品牌的生命周期大為縮短，更新周期明顯加快，餐飲市場近幾年的運轉實踐證明了這一基本判斷。很多經濟活躍地區的餐館也只能各領風騷三五年，這幾乎成為餐飲市場的一個定式。這是由于現代餐飲業自身的發展規律所決定的，這個規律依賴于人們生活質量的提高，依賴于人們與生俱來的喜新厭舊的秉性，這種秉性在飲食方面就顯得尤為突出。所以追求飲食結構、口味變化、營銷方式等方面的創新就成為餐飲業最終追求市場認可的必由之路。如生食龍蝦曾一夜之間成為潮流，又很快地被人們謔稱為一“傻”的過程，就是這種餐飲習慣變化周期急劇加快的最好詮釋。因此在大城市里每天都有老餐館倒閉，每天也都有新店開張，也就不足為奇了。
承認更新周期加快的事實，就是承認創新的重要性和必要性。在鼓吹“創新”的同時，需要強調的是，第一，我們所說的創新一定是那些有市場需求的創新，而不是幾個或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創新。第二，創新并不僅僅是廚師的責任，它是一項應該由經理人和廚師共同完成的任務。在創新的過程中，經理人應該根據市場需求明確創新的思路、指導創新的方向，廚師的任務是在此框架下，完成具體的技術工作。反之，如果經理人認識不到自己在創新中的重要作用，而是簡單地讓廚師去“閉門造車”，這種“創新”的結果往往是事倍功半，以至導致創新主體對創新的必要性發生動搖。
餐飲的創新動力來自三股力量，廚師、經營管理人員和營銷人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見可以同經營管理者的意見結合起來，形成指導廚師技術創新的思路，只有這樣的創新才具有旺盛的生命力。
如今，人們走進餐廳的動機是多樣化的。餐飲的消費者不同于酒店的消費者，一個使用高檔酒店的消費者，一般就會較長期地在同一(至少是同類)酒店消費，但餐飲業的消費者則根據不同的情況會交替出現在高檔酒樓、大眾餐廳或是快餐店，因此，餐飲業為滿足不同層次的消費者，和不同時段的不同需求的消費者所承擔的任務就更加艱巨。人們都承認，飲食是一種文化，特別是現代餐飲早已經超越了解決溫飽和改善生活的低級階段，而需要融進越來越多的文化內涵，因此，提高廣大從業人員的文化水平，增長見識就成為了餐飲業內一項迫切的任務，弘揚中華飲食文化的希望也寄托在此。（來源：四川飲食網）
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