餐飲飯店管理慣用五法
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-06-29 10:56
在一定條件下，飯店管理決定著經(jīng)營的成效。飯店要想生財有道，就必須有一套科學(xué)的管理方法。管理的基本方法可以概括為以下幾種：
表單管理法
表單管理法，就是通過表單的設(shè)計制作和傳遞處理，來控制飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的一種方法。表單管理法的關(guān)鍵是設(shè)計一套科學(xué)完善的表單體系。飯店的表單一般可分為三大類：
第一類是上級部門向下級部門發(fā)布的各種業(yè)務(wù)指令；
第二類是各部門之間傳遞信息的業(yè)務(wù)表單；
第三類是下級向上級部門呈遞的各種報表。
表單管理必須遵循實用性、準(zhǔn)確性、經(jīng)濟(jì)性、時效性的原則，并在以下五個方面做出具體規(guī)定：
一是表單的種類和數(shù)量，既要全面反映飯店的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，又要簡單明了，易于填報分析、
二是表單的性質(zhì)，既屬于業(yè)務(wù)指令，又是工作報表、
三是傳遞的程序，即向哪些部門傳遞，怎樣傳遞。
四是時間要求，即規(guī)定什么時候傳遞，傳遞所需的時間，
五是表單資料的處理方法。
飯店的管理者，必須學(xué)會利用表單來控制飯店的業(yè)務(wù)活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握并督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業(yè)報表來了解并控制飯店的經(jīng)營活動等，
定量管理法
定量管理法，就是通過對管理對象數(shù)量關(guān)系的研究，遵循其量的規(guī)定性，利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理的方法 飯店的經(jīng)營活動，要使盡可能少的投入，取得盡可能多的有效成果，不僅要有定性的要求而且必須要有定量分析，無論是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還是資金運用、物資管理以及人員組織，均應(yīng)有數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)該說，運用定量方法管理經(jīng)營活動，一般具有準(zhǔn)確可靠、經(jīng)濟(jì)實用、能夠反映本質(zhì)等優(yōu)點。
制度管理法
制度管理法，就是通過制度的制定和實施來控制飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的方法。要使制度管理真正切實可行，要注意以下三個問題：
一是制度的科學(xué)性，即飯店的制度必須符合飯店經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，必須根據(jù)飯店經(jīng)營管理的需要和全體員工的共同利益來制定。同時要注意制度條文的明確、具體、易于操作。
二是制度的嚴(yán)肅性，即維護(hù)制度的權(quán)威性和強(qiáng)制性。在制訂制度時，必須要有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，訂什么制度，訂到什么程度，均應(yīng)認(rèn)真研究，仔細(xì)推敲。在執(zhí)行制度時，要做到有制度必遵，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞功過相抵，下不為例。在處理違章時，要有嚴(yán)格的程序，要以事實為依據(jù)，以制度為準(zhǔn)繩，注意處罰的準(zhǔn)確性。此外，還必須注意修訂制度的嚴(yán)肅性，既要在實踐過程中不斷完善制度，又要保持制度的連續(xù)性。
三是制度管理的藝術(shù)性，俗話說，制度無情人有情，一方面我們要嚴(yán)格按制度辦事，另一方面要把執(zhí)行制度和思想工作結(jié)合起來，注意批評和處罰的藝術(shù)，同時還要把執(zhí)行制度和解決員工的實際問題結(jié)合起來，
“走動管理”法
“走動管理”法也叫現(xiàn)場管理法，要求管理者深入現(xiàn)場，加強(qiáng)巡視檢查，調(diào)節(jié)飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動中各方面關(guān)系的方法。飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營的特點之一，就是提供服務(wù)和消費服務(wù)的同一性，要有效控制飯店的業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，提高服務(wù)質(zhì)量，就必須深入服務(wù)第一線，以便了解情況，及時發(fā)現(xiàn)和處理各種疑難問題，糾正偏差，協(xié)調(diào)各方面關(guān)系。同時也可以及時和下屬溝通思想，聯(lián)絡(luò)感情，實施現(xiàn)場激勵，并發(fā)現(xiàn)人才。
“感情管理”法
“感情管理”法，實際上就是對人的需要、動機(jī)和行為進(jìn)行控制的方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求、和社會關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給予必要的滿足，以實現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的方法。（消息來源：四川飲食網(wǎng)）
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