餐飲“情報”工作你做了沒有？
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-07-12 15:39
餐飲情報的利用，是指餐飲業(yè)利用現(xiàn)代信息技術(shù)及其方法對所獲得的信息資源進(jìn)行分析、開發(fā)和利用，不斷提高生產(chǎn)和經(jīng)營管理水平，進(jìn)而增強企業(yè)經(jīng)濟效益和企業(yè)競爭力的過程。作為餐飲企業(yè)經(jīng)營，要及時掌握餐飲業(yè)的各種情報，隨時調(diào)整自己的經(jīng)營觀念和經(jīng)營思路，才能掌握主動權(quán)，爭得更多的餐飲市場份額，從當(dāng)代我國餐飲的發(fā)展?fàn)顩r來看，也足以證明這一點。
所有制三次變革，促成競爭對手變化
中華人民共和國成立以來，我國的餐飲業(yè)所有制有三次重大變革。
第一次重大變革在1956年，當(dāng)時提出對個體農(nóng)業(yè)、個體手工業(yè)和資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會主義改造（稱三大改造），由此形成餐飲業(yè)國有、集體企業(yè)“一統(tǒng)天下的局面”。在計劃經(jīng)濟年代，企業(yè)之前“只是分工不同，都是主人翁”。談不上什么叫競爭。
第二次重大變革在1978年以后，餐飲業(yè)的所有制逐步出現(xiàn)國有、集體、三資、獨資、私營等多種成分共同發(fā)展的新局面，打破了國有餐飲企業(yè)“大鍋飯”的現(xiàn)象，競爭越來越激烈。
第三次重大變革在21世紀(jì)初，中國加入WTO，國有企業(yè)作了重大變革，采取政企、政事分開、中、小型國有餐飲企業(yè)采取重組、股份制、拍賣等形式逐步退出餐飲市場，出現(xiàn)了以股份制、民營企業(yè)為主，伴有外資、合資、獨資、個體等混合所有制企業(yè)。
消費群三個階段，促成經(jīng)營思路變化
近十多年餐飲消費群體的變化，可以分為三個不同階段。
第一階段從1990年至1995年，公款吃喝相當(dāng)嚴(yán)重，客人“求新”、“求變”心理日益增長，但因為價位較高，工薪階層賓館飯店用餐飲的人不算太多，消費意還不強，在此階段如能抓客人消費心理方面的情報，及時改變菜肴質(zhì)量，迎合客人心理，經(jīng)濟效益是相當(dāng)可觀的。
第二階段從1996年至1998年，黨中央、國務(wù)院加大廉政建設(shè)的力度，反對用公款大吃大喝，精明的經(jīng)營者針對這些情報及時改變經(jīng)營思路，推出面向大眾、薄利多銷的“家常菜”、“鄉(xiāng)土菜”等火鍋系列菜肴，滿足了大眾群體多層次的消費需求。
第三階段從1999年至現(xiàn)在，物美價廉、環(huán)境幽雅、服務(wù)周到成為眾多消費者衡量餐飲企業(yè)好劣和確定就餐點的標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲業(yè)三大競爭 促成經(jīng)營方法變化
當(dāng)今餐飲業(yè)競爭來自方方面面，企業(yè)要在各種競爭包圍中生存和發(fā)展，誰先突破包圍圈，誰就先取得勝利。餐飲企業(yè)的相互競爭，主要表現(xiàn)在三個方面。
第一是在餐飲經(jīng)營形式和規(guī)模上的競爭。
從過去的單一餐飲企業(yè)之間的競爭發(fā)展到與集團化、連鎖店、股份制等形式上的競爭，從過去單一的飲食行業(yè)的競爭發(fā)展到與商場、百貨、購物中心、商業(yè)大樓、房地產(chǎn)業(yè)、休閑娛樂業(yè)等各行各業(yè)舉辦餐飲企業(yè)之間的競爭。
對此，餐飲企業(yè)要充分掌握本企業(yè)與競爭對手的經(jīng)營“情報”，認(rèn)真分析本企業(yè)在經(jīng)營形式、規(guī)模上的利弊關(guān)系，與競爭對手進(jìn)行優(yōu)劣比較，開拓進(jìn)取創(chuàng)新的經(jīng)營手法，做到“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特”，使本企業(yè)在經(jīng)營形式和規(guī)模上滿足餐飲市場的需求。
第二是在餐飲經(jīng)營的服務(wù)項目和方法上的競爭。
對此，餐飲企業(yè)要收集各種消費情報，根據(jù)不同的消費群體和消費心理，來確定本企業(yè)的經(jīng)營方法和策略。
第三是在餐飲經(jīng)營中的菜肴質(zhì)量和價格上的競爭。菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)不光是生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、還要看菜肴有沒有創(chuàng)新意識，滿足顧客“求新”、“求變”的心理，能否穩(wěn)住老顧客、吸引新顧客。
對此，餐飲企業(yè)要根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營特點，分析顧客消費群層次，通過各種情報，數(shù)據(jù)來確定本企業(yè)經(jīng)營思路和對象，這叫“定位”。例如把顧客消費群分為高、中、低三個層次，確定各層次在經(jīng)營中所占比例關(guān)系，以供應(yīng)不同的菜肴來滿足不同層次的需要，才能穩(wěn)定不同層次的客人。（來源：四川飲食網(wǎng)）
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