餐飲“情報”工作你做了沒有？
來源：
聯商網
2004-07-12 15:39
餐飲情報的利用，是指餐飲業利用現代信息技術及其方法對所獲得的信息資源進行分析、開發和利用，不斷提高生產和經營管理水平，進而增強企業經濟效益和企業競爭力的過程。作為餐飲企業經營，要及時掌握餐飲業的各種情報，隨時調整自己的經營觀念和經營思路，才能掌握主動權，爭得更多的餐飲市場份額，從當代我國餐飲的發展狀況來看，也足以證明這一點。
所有制三次變革，促成競爭對手變化
中華人民共和國成立以來，我國的餐飲業所有制有三次重大變革。
第一次重大變革在1956年，當時提出對個體農業、個體手工業和資本主義工商業進行社會主義改造（稱三大改造），由此形成餐飲業國有、集體企業“一統天下的局面”。在計劃經濟年代，企業之前“只是分工不同，都是主人翁”。談不上什么叫競爭。
第二次重大變革在1978年以后，餐飲業的所有制逐步出現國有、集體、三資、獨資、私營等多種成分共同發展的新局面，打破了國有餐飲企業“大鍋飯”的現象，競爭越來越激烈。
第三次重大變革在21世紀初，中國加入WTO，國有企業作了重大變革，采取政企、政事分開、中、小型國有餐飲企業采取重組、股份制、拍賣等形式逐步退出餐飲市場，出現了以股份制、民營企業為主，伴有外資、合資、獨資、個體等混合所有制企業。
消費群三個階段，促成經營思路變化
近十多年餐飲消費群體的變化，可以分為三個不同階段。
第一階段從1990年至1995年，公款吃喝相當嚴重，客人“求新”、“求變”心理日益增長，但因為價位較高，工薪階層賓館飯店用餐飲的人不算太多，消費意還不強，在此階段如能抓客人消費心理方面的情報，及時改變菜肴質量，迎合客人心理，經濟效益是相當可觀的。
第二階段從1996年至1998年，黨中央、國務院加大廉政建設的力度，反對用公款大吃大喝，精明的經營者針對這些情報及時改變經營思路，推出面向大眾、薄利多銷的“家常菜”、“鄉土菜”等火鍋系列菜肴，滿足了大眾群體多層次的消費需求。
第三階段從1999年至現在，物美價廉、環境幽雅、服務周到成為眾多消費者衡量餐飲企業好劣和確定就餐點的標準。
餐飲業三大競爭 促成經營方法變化
當今餐飲業競爭來自方方面面，企業要在各種競爭包圍中生存和發展，誰先突破包圍圈，誰就先取得勝利。餐飲企業的相互競爭，主要表現在三個方面。
第一是在餐飲經營形式和規模上的競爭。
從過去的單一餐飲企業之間的競爭發展到與集團化、連鎖店、股份制等形式上的競爭，從過去單一的飲食行業的競爭發展到與商場、百貨、購物中心、商業大樓、房地產業、休閑娛樂業等各行各業舉辦餐飲企業之間的競爭。
對此，餐飲企業要充分掌握本企業與競爭對手的經營“情報”，認真分析本企業在經營形式、規模上的利弊關系，與競爭對手進行優劣比較，開拓進取創新的經營手法，做到“人無我有，人有我優，人優我特”，使本企業在經營形式和規模上滿足餐飲市場的需求。
第二是在餐飲經營的服務項目和方法上的競爭。
對此，餐飲企業要收集各種消費情報，根據不同的消費群體和消費心理，來確定本企業的經營方法和策略。
第三是在餐飲經營中的菜肴質量和價格上的競爭。菜肴質量的標準不光是生產產品的標準化、規范化、還要看菜肴有沒有創新意識，滿足顧客“求新”、“求變”的心理，能否穩住老顧客、吸引新顧客。
對此，餐飲企業要根據本企業經營特點，分析顧客消費群層次，通過各種情報，數據來確定本企業經營思路和對象，這叫“定位”。例如把顧客消費群分為高、中、低三個層次，確定各層次在經營中所占比例關系，以供應不同的菜肴來滿足不同層次的需要，才能穩定不同層次的客人。（來源：四川飲食網）
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