電子商務的崛起為餐飲業帶來了機遇和挑戰
來源：
聯商網
2004-07-21 16:40
在火爆的餐飲市場中，電子商務的崛起，為餐飲業帶來了機遇和挑戰。就算是一家小飯館，只要你懂得用E智慧的眼光，用信息化的手段來打點，也可以讓它興旺得與眾不同。
餐館內部E化
在北京繁華的街道上，你隨便走進一家餐館，就會發現，計算機銀臺錄入菜單這樣的設備已經頗為普遍。類似這樣的電子化設備，投資相對低廉，使用者大多是一些中低檔家常菜館。
而一些大的餐館酒樓，在餐館內部電子化方面，則更為明顯和突出。從點菜來看，如北京的百年老字號全聚德集團、向陽漁港餐飲連鎖集團、家世界集團家和海鮮巨無霸等大型連鎖酒樓都已經廣泛地采用目前比較先進的POS點菜系統。
對于生意火爆的餐館酒樓來說，在點菜過程當中使用這種電子化的方式大大節約了時間。點菜員只要輸入菜品編碼或拼音字頭簡碼，就能在手持POS機里迅速調出菜品數據，系統自動識別后在廚房打印機分單打印出來，廚師根據菜單很快就能了解到顧客的需要，避免了顧客高峰期帶來的混亂，提高了上菜的速度，也提高了酒樓的翻臺 率，進而提升了酒樓的效益。
“現在，類似這樣的計算機信息管理系統已經從預訂、接待、點菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經理查詢等方面在大型酒樓全方位地運用起來了。電子信息系統的優勢就是它能針對餐館的所有環節采用信息手段進行整合。”一位業內人士在接受記者采訪時說。
及時反映需求
對于經營者來說，餐館采用電子信息化系統也方便了管理。據記者了解，餐館的老板可以通過電子化系統查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等；此外，還可以用圖形或者表格的形式進行各種數據分析，例如財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等。
北京全聚德集團有關負責人表示：“運用電子化管理能對餐飲企業的經營起到全面的輔助決策作用，如針對餐飲連鎖集團開發的一種遠程查詢系統，可以使管理者異地監控和查詢分店的營業情況，及時準確地反映一些情況，使一切都在掌握之中。”
采用電子信息化管理系統的餐館有一個共同的特征，就是在對于菜譜的更新和篩選上都顯得很有信心。
“因為電腦里的點菜記錄信息中，充分反映出消費者的需求，所以也方便了我們統計近期哪些菜品比較受歡迎，哪些反映比較冷淡。過去我們都用意見卡的方式收集這種資料，現在不用這么麻煩了，我們新的依據就是信息管理系統的統計結果。我們現在每過一段時間就會篩選、更新菜譜，對于顧客的消費需求也比過去把握得好一些。”一家經營海鮮酒樓的老板在接受采訪時告訴記者。
餐飲業非常看重回頭客，在充分了解顧客的需求之后，推出來的菜品當然會受歡迎。從某種程度上看，數字化的統計數據遠比意見卡來得更直接、可信。
數字化精確管理
據業內人士稱，中式餐飲業向來是一個比較“模糊”的行業，如一個炒菜需要用多少料、裝成多大一盤、用多少時間做出來、成本和利潤是多少，全是模糊的概念。然而當這些都數字化之后，一切就變得比較明晰了。
在北京有一家名為“家鄉菜.com”的餐館，它的業務流就是通過電腦來監控的。總經理么居樺對于這一套系統的運作非常滿意。他表示， “數字化”的好處不僅是省了人工的消耗和費用，而且讓你心里對整個餐廳各個環節的運營非常清楚。“往小了說，我可以全程跟蹤一道菜的過程，哪個廚師做的、客人點菜后幾分鐘上的、什么時候退回來的，什 么原因，甚至這道菜毛利率，各個細節都能一清二楚。每到月底，甚至可以統計某一道菜，比如魚香肉絲，賣出多少份、用了多少原料，賺了多少錢。換句話說，每一種菜品的投入產出都能做到心中有數。”
有著近十年經營餐廳經驗的么居樺非常清楚，要想讓餐廳賺錢，一方面客流量、營業額要上去，另一方面成本要下來。而成本的降低更為關鍵，很多餐廳看上去很火，客人多、流水多，但不一定真的賺錢。
“雖然中餐菜品的成本仍然沒有到達精確的地步，但是通過這套軟件已經能夠比較有效地控制，我能感到成本明顯在下降。我每星期給廚師開會時，可以從電腦資料中看到某一種原材料處在消耗的什么狀態，比如說按照菜的出品數量，這個階段的油明顯用多了，那么肯定存在著浪費，我能夠及時糾正，讓這個漏洞能夠在最短的時間內解決。想要心中有數，如果光靠人力就太費勁了。”這位經營者堅持自己的觀點。
可見，信息化的廣泛運用，不僅能夠及時反映顧客的需求，還能讓經營者做到心中有數，控制成本，就像么居樺所說：“控制好成本，可以最大化地優惠顧客，長久地留住顧客。”
期待全面升級
目前，餐館的E化雖然在業內逐步呈蔓延趨勢，然而，電子化的內部管理方式在餐飲業內畢竟還沒有處于主流之位。
許多餐飲企業還處于手工及半手工的狀態，即使店內有計算機，很多時候也只當個點菜器和計算器用，并沒有真正通過計算機系統來實現改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節流等。
一位業內人士評價說：“要想在整個市場上普及起來，還需一個比較長的過程，因為要普及首先要在大多數小型餐館里運用起來。因為傳統的方式還有它的生存空間，在短期萎縮是不太可能的。”
看來，餐館E化時代的到來還尚待時日，不過，當先進理念的不斷發展慢慢地改變著我們生活的時候，無論是經營者，還是消費者，都會感到欣喜吧。（來源：消費日報）
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