飯店餐飲經營良策何在
來源：
聯商網
2004-08-02 10:12
而今，全國各地星級飯店如雨后春筍般地出現，給同行帶來許多經營壓力，加之社會餐館日益增多，餐飲市場競爭更趨激烈，其經營空間越來越狹小，這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴峻挑戰。作為星級飯店的餐包經營者，如何應對現在的局面，采取什么對策扭轉大局呢？
探導經營特色，開發風味特色餐廳
從近年來的統計結果來看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級飯店，屬經濟型酒店，可以和社會餐館一樣，針對中低檔消費群體，經營績效也不錯。經營比較難的主要是三四星級的飯店。在經營中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。
針對現在的餐飲市場以及餐飲消費層次的特點，堅持從飯店實際出發，盡量多開發一些風味餐廳或特色餐廳，滿足消費者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人。
設置不同檔次的餐廳，滿足不同消費者需求
餐飲經營如何定位？前些年許多經營者一味地強調“飯店”定位，如五星級飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級飯店屬經濟型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個杠桿點上了。其實，消費者飲食分流大致形成了三個部分；一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進餐廳的目的，就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實惠族”，這是一個龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標準較簡單，只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同，這就要求飯店在設置餐廳時要注意不同檔次、不同風格特色地布局，滿足不同消費者的需求。
注重培育餐飲品牌，增強自身實力
品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者到飯店消費，首選取的是品牌企業，這是現代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個方面的條件；即出品質量有特色、有一定的市場占有率、適時推出創新品種、有豐富的文化內涵、經常開展各種促銷活動提高影響力。
做好會議、婚宴和重要接待大文章
星級飯店經常接待會議，可以開發會議餐這個項目。會議餐上菜的速度要快，應以量足、味豐、配膳合理為主導，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應多樣化，菜品應清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會菜品應上檔次，并要注重服務的細微之處，針對客人的特殊情況做好特殊的服務。
“婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經營方式，也是有別于社會餐館較有行色一面。由于飯店的設施、設備的優越性，加之場面大、環境好，并可提供客房、汽車等多種服務，深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地，帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強做優，這是餐飲管理人員所研究的問題，“婚宴”做得好，就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現親情的星級服務的水準，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。
擴大經營范圍，減少運營費用
在連鎖上動腦筋
許多星級飯店的餐飲經營一直呈上升的趨勢，在經營勢頭較好的情況之下，可以考慮擴大經營范圍。連鎖經營經過十幾年的發展，已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。
增加外賣，特色和品牌菜可投入規模生產
對于有條件的飯店，可通過臨街的餐廳或窗口，增設食品外賣部，將那些當地客人比較喜歡的食品，通過外賣的形式滿足社會市民，如特色小吃、西式包餅、快餐、套餐等。
減少能源消耗，降低生產費用
星級飯店與社會餐館相比較，其能源消耗、經營費用較高，如果再加上管理不嚴，漏洞就容易產生。降氏費用有以下幾條途徑：
第一， 把好采購關，從源頭控制好成本。
第二， 抓好廚務管理，控制外飲毛利。
第三， 嚴格控制經營費用。如注意設備的保養，采用高效的節能設備來降低費用。
不斷開發新產品，擴大餐飲銷售力度
新產品的開發是現代餐飲不可忽視的內容，星級飯店有得天獨厚的條件，理應引領餐飲潮流，不斷開發餐飲新產品。在經營，應善于分析不同層次的需求欲望，才能及時地開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。
有所為有所不為，走委托經營之路
筆者曾在荷蘭工作兩年，在我工作的五星級飯店，是由法國人經營的，法籍總經理認為，餐飲經營較復雜，技術人員較多，服務上也有難度，與其這樣不成熟的經營，不如采取“放棄”的做法交給別人經營。
星級飯店與社會餐館由于各自的優勢與不足，特別是社會餐館以靈活的經營方式、獨特的經營環境爭得了餐飲市場的重要地位，星級飯店理應樹立正確的競爭理念，選擇“有所為，而有所不為”，即“只做自己最好的”，不妨把餐飲生意交由專門的餐飲經營管理公司打理，或許能取得真正意義上的“雙贏”效果。
進行觀念的轉換，迎合現代市場的需求
星級飯店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體。其投資高，規模大，不像一些社會餐館“小船好掉頭”。在長期的經營管理中，由于過多地受經營體制和經營方式的制約，很多星級飯店餐飲經營墨守成規，缺少對市場的研究和分析，設計的產品往往不能滿足市場和消費的需求，加之星級飯店餐飲價格偏高，因此在激烈的市場競爭中，逐步喪失原有的市場，被那些有特色怕社會餐飲所取代。
在新形勢下，現代餐飲應根據市場的發展規律，順應經濟全球化潮流，加快改革步伐，調整發展思路，盡快把企業做大做強。從這個意義上說未來的星級飯店餐飲業，還將是廣闊天地，大有可為的。(來源：餐飲世界)
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