小土豆餐飲公司CEO劉惟平：加盟店要精心呵護
來源：
劉惟平CEO
2005-07-01 10:04
中等個子，沉穩(wěn)卻并不刻意謙遜的個性———這位自詡?cè)诤狭?#8220;上海人的精明和北京人的爽朗”的人，談起企業(yè)的經(jīng)營管理、小土豆的發(fā)展規(guī)劃及從業(yè)經(jīng)驗，寥寥數(shù)語便能感覺其過人之處。
“能力出眾固然重要，但作為職業(yè)經(jīng)理人，老板讓你做事，你才能做成事。”
他從工作經(jīng)歷中得出的體會和觀點，的確能讓許多被稱為“職業(yè)經(jīng)理人”的同行振聾發(fā)聵，深受啟發(fā)。
“你不要去改變企業(yè)，而要去幫助老板完善企業(yè)。但很多職業(yè)經(jīng)理人經(jīng)常是一上任就試圖改變企業(yè)。改變雖好，卻不一定正確。企業(yè)的成功總有它的經(jīng)驗和道理，不斷完善就能不斷前進，為什么非得去改變它？”
這樣一位明是非、知進退、在工作中將分寸的火候拿捏得爐火純青的人，會把明天的小土豆帶向何方？
■ 劉惟平式管理
原來是上海錦江飯店管理人員的劉惟平，一直從事酒店經(jīng)營和管理工作，后來加盟了小土豆集團。“我是2002年2月22日到的北京，在小土豆集團潛伏了3年沒動。”劉惟平半帶調(diào)侃地對記者說，“一直在做門店的總經(jīng)理，對小土豆的企業(yè)文化和經(jīng)營理念有較深刻的了解。”
2004年底，劉惟平被任命為小土豆集團的CEO，全面負責集團的經(jīng)營和管理工作。
“不管是現(xiàn)代餐飲還是傳統(tǒng)餐廳，都必須立足服務于大眾。”劉惟平一語中的。
劉惟平說：“劉新的思維是抽象性和跳躍性的，我可能更傾向于用邏輯性思維去實施，兩者結(jié)合，自然完美。” 他極為欣賞小土豆集團董事長劉新的“三個共同”：共同的利益、共同的價值觀、共同的切入點。“管理尤其需要雙方找到這樣的契合點。”
劉惟平提出三點管理方式：素質(zhì)、責任、愛品牌。“不能靠人管人，而要靠完善的制度來管理企業(yè)。”
上任伊始，他給每位員工一本《致加西亞的一封信》，讓員工們感受什么是職業(yè)素質(zhì)和敬業(yè)精神。“管理理念必須轉(zhuǎn)變，員工素質(zhì)必須得到進一步提升。”劉惟平進一步詮釋，“員工必須愛自己的品牌，要做到在任何時候都不能玷污自己的品牌！”
劉惟平稱，把游戲規(guī)則制訂好了，員工的素質(zhì)自然就提升上去了。“員工們迅速明白了，哪些是能做的，哪些是不能做的。”
劉惟平坦承，小土豆走過不少彎路，他并不忌諱“家丑不可外揚”，一向主張對“真正經(jīng)營不好的門店，就直接關門，不要硬挺著！通過關門，總結(jié)經(jīng)驗，以后避免這種失誤不就行了？”
“我們不會轉(zhuǎn)向其他行業(yè)，仍然會以餐飲為主線進行品牌拓展。”劉惟平打算讓小土豆集團介入能為餐飲服務的部分領域，進行多元化發(fā)展，增強企業(yè)的競爭力。比如與生產(chǎn)商合作，研發(fā)“土豆家酒”、“漁公大曲”、“漁婆特釀”之類的酒類產(chǎn)品，還包括研發(fā)飲料等。
■ 全面升級品牌
“企業(yè)和品牌都必須保持升級，否則無法保持長盛不衰。”劉惟平稱，小土豆集團近兩年來，針對企業(yè)下屬品牌進行了一系列的提升和改善。“從去年初開始，小土豆對品牌和企業(yè)進行全面升級。包括從經(jīng)營理念、裝潢、菜肴設計、價格和顧客的消費理念等各個方面進行提升，取得了不錯的效果。”
劉惟平表示，小土豆以前給人的感覺有點土，菜很咸，很油膩，“吃來吃去都是那些，沒有新的品種”。但“光做一個特色不行，還必須吸納其他菜肴中的精華”。因此，小土豆用了半年時間進行摸索和調(diào)查，并于2004年上半年，將其進軍北京的第一家店———北京方莊店進行了升級，“當時擔心老百姓可能一時難以接受這種改變，實際上這種憂慮是多余的，升級后營業(yè)額與利潤均實現(xiàn)了翻番。”劉惟平顯然很滿意，“這種提升符合了當時甚至幾年后的消費觀念和消費需求。”
他介紹說，南方有很多茶餐廳進軍北京，菜肴雖好，但北京人覺得不能天天吃。因此，劉惟平想將小土豆做成北方的茶餐廳，全面貼近北方人的口味。
這種嘗試取得了成功，6月16日，小土豆北京市朝陽區(qū)勁松店開業(yè)當天火爆異常，光等位就排到了40多號。前不久，沈陽最老的一家小土豆店在進行了重新裝潢、設計和提升后，營業(yè)額由原來的每天2萬元一路飆升至現(xiàn)在的每天4至5萬元。
小土豆集團目前下轄三個品牌———小土豆、漁公漁婆、小豆面館。而漁公漁婆是近兩年小土豆集團傾力打造的品牌之一。
劉惟平介紹，2002年，小土豆集團在北京市廣安門開了一家“今日陽光”的海鮮酒店，緊接著又開了一家“陽光美景”，開業(yè)后反響熱烈。當時對消費者的定位為高級白領階層，但隨著人們消費需求的改變，決定將其定位為“營造小康百姓自己的海鮮城”，更名為“漁公漁婆”，開始連鎖拓展。2003年至2004年上半年，漁公漁婆埋頭發(fā)展直營店，至2004年下半年開始發(fā)展加盟店，目前在北京已有6家加盟店。7月份還有兩家店即將開業(yè)，分別是蘇州一家，包頭一家。
“從漁公漁婆的發(fā)展情況來看，目前為止，其市場和價格定位都是成功的。”但劉惟平一直在思索，這個品牌已經(jīng)運作了3年，雖然在2008年前能維持競爭力，但2008年以后呢？
劉惟平?jīng)Q定提前對其進行升級。他嘗試了一種新的方式。9月份，小土豆集團將在北京六里橋打造一家漁公漁婆生態(tài)美食廣場。起初想將之命名為生態(tài)綠洲，但劉惟平經(jīng)過深思熟慮后，還是覺得“綠洲”二字，與漁公漁婆的餐飲內(nèi)涵差距較遠———崇尚生態(tài)，但不能偏離餐飲主線，最終還是決定叫美食廣場。
“這是漁公漁婆的升級版本。”他笑言，在這個以綠化為主線條的生態(tài)美食廣場里，你將會看到海豹和海南的椰樹等生物，還有手風琴手演奏的上世紀五、六十年代的懷舊老歌。此外，還將從泰國、馬來西亞、印尼等國引進精品菜肴尤其是精品小吃。“從各方面的論證來看，肯定能成功。但實際效益如何，還得看消費者是否認可。”
在升級這兩個品牌的同時，劉惟平還將對小豆面館升級，將其定位為可以進行商務洽談、休閑的地方，“比如說可以有圖書走廊之類。”
■ 加盟店是“情人”
與一些特許企業(yè)熱衷于開展加盟、盲目擴張相比，劉惟平似乎多了一份難得的冷靜與理智。他甚至認為，做直營店比發(fā)展加盟店省心多了。“直營店都是自己人，而發(fā)展加盟壓力大啊！”
劉惟平說：“現(xiàn)在發(fā)展加盟店，一定要求雙贏，否則寧可不做。因為加盟商投資是要求回報的，如果不賺錢，誰愿意投資？”
劉惟平坦言，小土豆曾經(jīng)有過失敗的教訓。最多的時候，小土豆在全國各地發(fā)展到170多家，但有些因為經(jīng)營不善，最后不得不關門停業(yè)。“戰(zhàn)線太長，而經(jīng)營、管理、配送、支持等體系還無法支撐這么長的戰(zhàn)線，我們就必須先對公司的機制進行變革，完善運營管理制度。”但他也表示，“我們的主要利潤來自直營店而非加盟店，并不差這幾十萬元的加盟費。”
2003年下半年至2004年上半年，小土豆集團沒有發(fā)展一家加盟店，著重于完善體制。
劉惟平對加盟商的要求很高：“發(fā)展加盟商時尤其謹慎，寧缺勿濫！” 目前，北京就有3位加盟商，因為門店結(jié)構(gòu)不好、地段租金較高及加盟商對品牌的認識不夠等原因，被劉惟平“拒之門外”。然而，盡管在原則上不放松，小土豆卻不像有些特許企業(yè)，要求加盟店必須全部使用總部的產(chǎn)品，而是因地制宜，靈活經(jīng)營。
劉惟平最為得意的，是目前小土豆的加盟店開一家火一家。北京圓明園附近一家小土豆加盟店，因為地段較偏，開業(yè)前加盟商頗有顧慮，但劉惟平胸有成竹：“你放心，絕對沒問題。”果然，開業(yè)后持續(xù)火爆，加盟商喜笑顏開。
“下一步我們要兩條腿走路，一是對品牌繼續(xù)進行升級，二是要進行多元化發(fā)展。”劉惟平表示，小土豆曾經(jīng)提出要做中國的麥當勞，但現(xiàn)在這一目標有所調(diào)整———致力于中餐的標準化。“明年這時候，我們或許會有新的品牌和舉措出現(xiàn)。”（超市周刊 陳岳峰）
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