菜根香澳門開店遭遇人才尷尬 經(jīng)營(yíng)步履蹣跚
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-05-16 14:39
去年10月，重慶菜根香餐飲集團(tuán)進(jìn)軍澳門，投資2500萬元開起澳門分店。但讓人始料不及的是，僅僅半年，餐飲界就傳出菜根香澳門店經(jīng)營(yíng)難以為繼的消息。讓菜根香犯愁的并不是重慶餐飲在外地沒有市場(chǎng)，而是在當(dāng)?shù)卣胁坏胶线m的人才,而內(nèi)地管理人員又因文憑偏低,難以輸送過去。
然而，菜根香在澳門的遭遇并不是個(gè)案。在全國(guó)餐飲連鎖做得最好的重慶，目前走到境外的也只有2家。據(jù)悉，10年前，重慶小天鵝就在美國(guó)舊金山開出第一家火鍋店，但同樣因?yàn)楣芾砣瞬烹y出去的問題，至今只發(fā)展到2家火鍋店。
菜根香澳門店因人才輸出困難,經(jīng)營(yíng)陷入困境
菜根香澳門店管理層僅3人
近日，重慶菜根香餐飲集團(tuán)的老板張湖海匆匆趕往澳門。據(jù)悉，張湖海這次澳門行，一方面親自幫助澳門店“三人管理團(tuán)隊(duì)”打理事務(wù)，以解該店管理上的燃眉之急。另一方面，他還要向澳門政府爭(zhēng)取勞務(wù)指標(biāo)，以求從根本上解菜根香在澳門的人才缺乏問題。
日前，當(dāng)記者來到解放碑菜根香集團(tuán)的總部采訪。負(fù)責(zé)處理人才輸送的集團(tuán)總裁辦公室主任羅寶光，正在為勞務(wù)輸出問題準(zhǔn)備材料。
羅寶光告訴記者，從去年10月22日菜根香澳門開業(yè)以來，他們就一直在嘗試各種辦法解決澳門店管理層缺位的問題，但收效都不大，菜根香澳門店的管理層一直處于對(duì)人才饑餓的狀態(tài)。
羅寶光稱，管理層人才饑餓是因?yàn)樗麄冊(cè)诎拈T找不到合適的管理人才。同時(shí)，內(nèi)地的管理人才又難以在澳門長(zhǎng)駐。隨著澳門店開業(yè)，以考察方式進(jìn)入澳門的幾名管理人員結(jié)束考察期返渝，澳門店的高層管理人員現(xiàn)在只剩下三個(gè)人。
由于高層管理人員嚴(yán)重不足，菜根香在澳門的生意已經(jīng)受到嚴(yán)重影響，營(yíng)業(yè)額從最初每月近百萬澳元（1澳幣約兌換1.12元人民幣），現(xiàn)在下滑到了不到60萬澳元。
月薪6000元難招服務(wù)員
“由于菜根香在澳門經(jīng)營(yíng)以川菜為主，管理層必須非常了解川菜，這讓菜根香在澳門招聘高層管理人員時(shí)遇到了極大困難。”在菜根香集團(tuán)上個(gè)月打給市外經(jīng)貿(mào)委的一份報(bào)告中，他們用這樣的措辭解釋其在澳門遭遇的人才難題。
羅寶光稱，半年以來，他們從來沒有停止在澳門的人才招聘，但當(dāng)?shù)馗緵]有懂川菜的人才，招聘廣告打了也是白打。再加上當(dāng)?shù)毓べY要求比內(nèi)地要求要高得多，盡管菜根香開出了6000至7000澳幣月薪標(biāo)準(zhǔn)，但他們半年來只在澳門招到了兩名行政人員和幾名前廳服務(wù)員。
由于行政人員不懂川菜的管理，根本無法派上用場(chǎng)，只能相當(dāng)于內(nèi)地餐飲店的打雜人員，主要從事清潔和采購(gòu)等簡(jiǎn)單事項(xiàng)。而澳門賭場(chǎng)開出的月薪一般在萬元以上，這讓前廳服務(wù)員工作很不穩(wěn)定。“才來兩三天就走人是常事，我們都沒轍了。”
管理人員文憑太低難派澳門
作為在澳門的餐飲連鎖企業(yè)，菜根香可以派遣集團(tuán)員工赴澳門分公司工作。今年三月，菜根香曾向有關(guān)部門請(qǐng)示，要求派遣10名中高管理層管理人員赴澳工作，但未能如愿。
菜根香負(fù)責(zé)處理該事務(wù)的羅寶光稱，渝中區(qū)和市外經(jīng)委都支持他們的管理人員馳援澳門店，但市外事辦認(rèn)為，派遣人員的文憑太低沒有批準(zhǔn)。據(jù)悉，菜根香上報(bào)的10名中高層管理人員文憑最高的也只有高中或中專文憑。同時(shí)，這些人的用工合同也沒有到市勞動(dòng)部門備案。而按照現(xiàn)行的相關(guān)規(guī)定，企業(yè)外派人員必須要擁有高級(jí)職稱。
“餐飲是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，管理人員必須要非常了解行業(yè)知識(shí)。目前，重慶餐飲行業(yè)的管理人員大多是從廚師或者服務(wù)員一步步干上來的，很少經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，整體文化水平偏低。”羅寶光道出了餐飲企業(yè)現(xiàn)在面臨的人才困境。
“重慶現(xiàn)在還沒有直接向澳門輸出勞務(wù)人員的資格，這是菜根香在澳門遭遇人才尷尬最主要的原因。”市外經(jīng)貿(mào)委人士透露，之前，市外經(jīng)貿(mào)委已就此事向國(guó)家商務(wù)部作出了直接向澳門輸出勞務(wù)人員的申請(qǐng)，但至今還沒有得到批復(fù)。
管理成本是內(nèi)地的近10倍
按照菜根香的機(jī)構(gòu)設(shè)置，澳門店最少需要6名高層管理人員：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、技術(shù)主任、營(yíng)銷總監(jiān)、服務(wù)總監(jiān)和財(cái)務(wù)總監(jiān)各一人。羅寶光稱，現(xiàn)在澳門店才三個(gè)人，管理人員嚴(yán)重不足，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)管理無法正常進(jìn)行。
“由于機(jī)構(gòu)不健全，長(zhǎng)期以來澳門店的事務(wù)全靠長(zhǎng)途電話、傳真等，由內(nèi)地總公司遙控指揮。大事情則由幾個(gè)老總輪流乘飛機(jī)到澳門親自管理。”
到目前為止，為了打理澳門店事務(wù)，集團(tuán)老總張湖海已經(jīng)不下20次飛赴澳門。最急的一次是剛在江北機(jī)場(chǎng)下飛機(jī)，還沒有跨進(jìn)家門，就接到了澳門的電話，又只好轉(zhuǎn)身去訂赴澳的機(jī)票。
羅寶光表示，這樣的管理成本實(shí)在太高了。“算上長(zhǎng)話費(fèi)和人員差旅費(fèi)，目前澳門店管理的成本是內(nèi)地店的近10倍。”
菜根香澳門攻略擱淺
因?yàn)楣芾砣瞬艊?yán)重不足，菜根香通過澳門向外擴(kuò)張的計(jì)劃已經(jīng)擱淺。
羅寶光稱，菜根香澳門分公司的注冊(cè)經(jīng)營(yíng)范圍為：餐飲及配套飲食服務(wù)。配套飲食服務(wù)指的是在澳門的食品加工項(xiàng)目。半年前，菜根香就在澳門獲得了一塊6畝的地塊，計(jì)劃建食品加工廠，準(zhǔn)備加工臘肉、牛肉、豆干等食品。但由于分店的管理層問題一直沒有解決，這個(gè)項(xiàng)目也遲遲不敢啟動(dòng)。“分店都打理不好，再做食品加工廠，可能會(huì)讓菜根香失陷澳門。”
其實(shí)，菜根香進(jìn)軍澳門另有圖謀。羅寶光告訴記者，他們打算利用澳門這個(gè)世界級(jí)娛樂城市的平臺(tái)輻射東南亞。在此期間，他們接到了來自中國(guó)港臺(tái)以及新加坡等地企業(yè)的加盟邀請(qǐng)。
羅寶光還透露，重慶總部已經(jīng)起草了港臺(tái)和國(guó)外地區(qū)的加盟書，但由于管理人才問題，這些工作被迫擱淺。
勞務(wù)輸出使成本雪上加霜
據(jù)悉，目前重慶企業(yè)到境外發(fā)展的只有40余家，在全國(guó)排名比較靠后。起初，菜根香的餐館開進(jìn)了澳門，這讓市外經(jīng)委興奮了好一陣子。現(xiàn)在，對(duì)于菜根香在澳門遭遇的人才難題，市外經(jīng)委也是著急，并且多方尋求解決途徑。
五一前，市外經(jīng)委通過重慶的勞務(wù)輸出企業(yè)，找到福建一家有向澳門直接輸出勞務(wù)資格的企業(yè)，對(duì)方也愿意“接單”。市外經(jīng)委建議：“時(shí)間一定要抓緊，因?yàn)閲?guó)家有關(guān)部門每年只對(duì)赴澳的勞務(wù)審批一次。錯(cuò)過了這次機(jī)會(huì)，就要再等上一年。”
但菜根香還沒有在這個(gè)問題上采取具體行動(dòng)。
“勞務(wù)輸出成本太高了。”羅寶光稱，目前進(jìn)入澳門的勞務(wù)分成半年和一年兩個(gè)檔期，通過中介企業(yè)每人每期要花費(fèi)3至5萬元，如果澳門店高層都通過勞務(wù)出境，每年至少要為此付出30多萬元，加上管理人員本身的薪酬待遇，內(nèi)地高管出境后的“身價(jià)”幾乎要翻一倍。
羅寶光稱，澳門店的經(jīng)營(yíng)額本來就比內(nèi)地店高不了多少，但經(jīng)營(yíng)成本要高得多。房租和當(dāng)?shù)貑T工的工資是少不下來的，可以做文章的只有派遣員工的待遇，但現(xiàn)在勞務(wù)輸出又憑空增加一筆開支，經(jīng)營(yíng)起來就更困難了。
此外，澳門接受的勞務(wù)數(shù)量還有限制，能出去的人又不一定就是澳門店需要的。
深度·縱深
海外擴(kuò)張與管理瓶頸
“盡管不少重慶知名餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理已經(jīng)達(dá)到了走出去的水平，但現(xiàn)在還不具備往外發(fā)展的外部條件。”在談到重慶餐飲向外發(fā)展時(shí)，重慶德莊火鍋老總李德建稱時(shí)機(jī)還不成熟。
李德建稱，他的論斷來源于去年他到俄羅斯圣彼得堡市的市場(chǎng)考察。經(jīng)過考察，李德建發(fā)現(xiàn)，在國(guó)內(nèi)和國(guó)外經(jīng)營(yíng)餐飲差異非常大。國(guó)內(nèi)最注重的是市場(chǎng)，人員輸出和物流配送都相對(duì)容易；而在國(guó)外，市場(chǎng)條件往往不錯(cuò)，但人員輸出和物流配送卻是個(gè)大問題。例如，在俄羅斯開店，國(guó)內(nèi)的很多原材料根本運(yùn)不過去，懂行的管理人員也出不去。
此外，國(guó)外的房租、水電以及人力方面的成本都要比內(nèi)地高。李德建表示：“沒有足夠的把握，我們根本不敢輕易走出去。”
身為重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的小天鵝集團(tuán)總裁何永智也表示，傳統(tǒng)餐飲走出去最大的問題是高級(jí)管理人員出不去。10年前，小天鵝就把店開到了美國(guó)，但由于中方人員過不去，美國(guó)店只能以當(dāng)?shù)赜H戚的名義注冊(cè)。
同時(shí)，管理人員也制約了小天鵝在美國(guó)的發(fā)展。由于得不到管理人員的后續(xù)支持，盡管小天鵝在美國(guó)已經(jīng)10年，但仍然只有2家店。
何永智分析認(rèn)為，管理人員的問題其實(shí)是傳統(tǒng)餐飲管理與現(xiàn)代企業(yè)管理沒有接軌造成的。“在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，普遍認(rèn)為最不缺管理人才，但他們的管理人才不懂中國(guó)餐飲的管理；而中國(guó)內(nèi)地懂餐飲管理的人才往往文憑不高，無法得到境外的認(rèn)可。”何永智稱，這是國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)行業(yè)在國(guó)際化過程當(dāng)中面臨的普遍難題。
“今年來小天鵝已經(jīng)拒絕了3個(gè)來自英國(guó)和法國(guó)的投資邀請(qǐng)。”何永智表示，由于自己的人過不去，實(shí)際上就等于是把資金拿給人家使用，風(fēng)險(xiǎn)太大了。因此，小天鵝已經(jīng)削減了在國(guó)外開直營(yíng)店的計(jì)劃，改用連鎖加盟的方式，由當(dāng)?shù)赝顿Y者自己解決人才難題。據(jù)悉，去年小天鵝在加拿大開的就是加盟店。不過，這樣一來，對(duì)加盟店的管理也就更難了。（重慶商報(bào) 記者 劉偉 楊彬）
發(fā)表評(píng)論
登錄 | 注冊(cè)