菜根香澳門開店遭遇人才尷尬 經營步履蹣跚
來源：
聯商網
2005-05-16 14:39
去年10月，重慶菜根香餐飲集團進軍澳門，投資2500萬元開起澳門分店。但讓人始料不及的是，僅僅半年，餐飲界就傳出菜根香澳門店經營難以為繼的消息。讓菜根香犯愁的并不是重慶餐飲在外地沒有市場，而是在當地招不到合適的人才,而內地管理人員又因文憑偏低,難以輸送過去。
然而，菜根香在澳門的遭遇并不是個案。在全國餐飲連鎖做得最好的重慶，目前走到境外的也只有2家。據悉，10年前，重慶小天鵝就在美國舊金山開出第一家火鍋店，但同樣因為管理人才難出去的問題，至今只發展到2家火鍋店。
菜根香澳門店因人才輸出困難,經營陷入困境
菜根香澳門店管理層僅3人
近日，重慶菜根香餐飲集團的老板張湖海匆匆趕往澳門。據悉，張湖海這次澳門行，一方面親自幫助澳門店“三人管理團隊”打理事務，以解該店管理上的燃眉之急。另一方面，他還要向澳門政府爭取勞務指標，以求從根本上解菜根香在澳門的人才缺乏問題。
日前，當記者來到解放碑菜根香集團的總部采訪。負責處理人才輸送的集團總裁辦公室主任羅寶光，正在為勞務輸出問題準備材料。
羅寶光告訴記者，從去年10月22日菜根香澳門開業以來，他們就一直在嘗試各種辦法解決澳門店管理層缺位的問題，但收效都不大，菜根香澳門店的管理層一直處于對人才饑餓的狀態。
羅寶光稱，管理層人才饑餓是因為他們在澳門找不到合適的管理人才。同時，內地的管理人才又難以在澳門長駐。隨著澳門店開業，以考察方式進入澳門的幾名管理人員結束考察期返渝，澳門店的高層管理人員現在只剩下三個人。
由于高層管理人員嚴重不足，菜根香在澳門的生意已經受到嚴重影響，營業額從最初每月近百萬澳元（1澳幣約兌換1.12元人民幣），現在下滑到了不到60萬澳元。
月薪6000元難招服務員
“由于菜根香在澳門經營以川菜為主，管理層必須非常了解川菜，這讓菜根香在澳門招聘高層管理人員時遇到了極大困難�！痹诓烁慵瘓F上個月打給市外經貿委的一份報告中，他們用這樣的措辭解釋其在澳門遭遇的人才難題。
羅寶光稱，半年以來，他們從來沒有停止在澳門的人才招聘，但當地根本沒有懂川菜的人才，招聘廣告打了也是白打。再加上當地工資要求比內地要求要高得多，盡管菜根香開出了6000至7000澳幣月薪標準，但他們半年來只在澳門招到了兩名行政人員和幾名前廳服務員。
由于行政人員不懂川菜的管理，根本無法派上用場，只能相當于內地餐飲店的打雜人員，主要從事清潔和采購等簡單事項。而澳門賭場開出的月薪一般在萬元以上，這讓前廳服務員工作很不穩定�！安艁韮扇炀妥呷耸浅Ｊ拢覀兌紱]轍了。”
管理人員文憑太低難派澳門
作為在澳門的餐飲連鎖企業，菜根香可以派遣集團員工赴澳門分公司工作。今年三月，菜根香曾向有關部門請示，要求派遣10名中高管理層管理人員赴澳工作，但未能如愿。
菜根香負責處理該事務的羅寶光稱，渝中區和市外經委都支持他們的管理人員馳援澳門店，但市外事辦認為，派遣人員的文憑太低沒有批準。據悉，菜根香上報的10名中高層管理人員文憑最高的也只有高中或中專文憑。同時，這些人的用工合同也沒有到市勞動部門備案。而按照現行的相關規定，企業外派人員必須要擁有高級職稱。
“餐飲是一個傳統行業，管理人員必須要非常了解行業知識。目前，重慶餐飲行業的管理人員大多是從廚師或者服務員一步步干上來的，很少經過正規培訓，整體文化水平偏低。”羅寶光道出了餐飲企業現在面臨的人才困境。
“重慶現在還沒有直接向澳門輸出勞務人員的資格，這是菜根香在澳門遭遇人才尷尬最主要的原因�！笔型饨涃Q委人士透露，之前，市外經貿委已就此事向國家商務部作出了直接向澳門輸出勞務人員的申請，但至今還沒有得到批復。
管理成本是內地的近10倍
按照菜根香的機構設置，澳門店最少需要6名高層管理人員：總經理、副總經理、技術主任、營銷總監、服務總監和財務總監各一人。羅寶光稱，現在澳門店才三個人，管理人員嚴重不足，導致經營管理無法正常進行。
“由于機構不健全，長期以來澳門店的事務全靠長途電話、傳真等，由內地總公司遙控指揮。大事情則由幾個老總輪流乘飛機到澳門親自管理�！�
到目前為止，為了打理澳門店事務，集團老總張湖海已經不下20次飛赴澳門。最急的一次是剛在江北機場下飛機，還沒有跨進家門，就接到了澳門的電話，又只好轉身去訂赴澳的機票。
羅寶光表示，這樣的管理成本實在太高了。“算上長話費和人員差旅費，目前澳門店管理的成本是內地店的近10倍�！�
菜根香澳門攻略擱淺
因為管理人才嚴重不足，菜根香通過澳門向外擴張的計劃已經擱淺。
羅寶光稱，菜根香澳門分公司的注冊經營范圍為：餐飲及配套飲食服務。配套飲食服務指的是在澳門的食品加工項目。半年前，菜根香就在澳門獲得了一塊6畝的地塊，計劃建食品加工廠，準備加工臘肉、牛肉、豆干等食品。但由于分店的管理層問題一直沒有解決，這個項目也遲遲不敢啟動�！胺值甓即蚶聿缓茫僮鍪称芳庸S，可能會讓菜根香失陷澳門�！�
其實，菜根香進軍澳門另有圖謀。羅寶光告訴記者，他們打算利用澳門這個世界級娛樂城市的平臺輻射東南亞。在此期間，他們接到了來自中國港臺以及新加坡等地企業的加盟邀請。
羅寶光還透露，重慶總部已經起草了港臺和國外地區的加盟書，但由于管理人才問題，這些工作被迫擱淺。
勞務輸出使成本雪上加霜
據悉，目前重慶企業到境外發展的只有40余家，在全國排名比較靠后。起初，菜根香的餐館開進了澳門，這讓市外經委興奮了好一陣子�，F在，對于菜根香在澳門遭遇的人才難題，市外經委也是著急，并且多方尋求解決途徑。
五一前，市外經委通過重慶的勞務輸出企業，找到福建一家有向澳門直接輸出勞務資格的企業，對方也愿意“接單”。市外經委建議：“時間一定要抓緊，因為國家有關部門每年只對赴澳的勞務審批一次。錯過了這次機會，就要再等上一年�！�
但菜根香還沒有在這個問題上采取具體行動。
“勞務輸出成本太高了�！绷_寶光稱，目前進入澳門的勞務分成半年和一年兩個檔期，通過中介企業每人每期要花費3至5萬元，如果澳門店高層都通過勞務出境，每年至少要為此付出30多萬元，加上管理人員本身的薪酬待遇，內地高管出境后的“身價”幾乎要翻一倍。
羅寶光稱，澳門店的經營額本來就比內地店高不了多少，但經營成本要高得多。房租和當地員工的工資是少不下來的，可以做文章的只有派遣員工的待遇，但現在勞務輸出又憑空增加一筆開支，經營起來就更困難了。
此外，澳門接受的勞務數量還有限制，能出去的人又不一定就是澳門店需要的。
深度·縱深
海外擴張與管理瓶頸
“盡管不少重慶知名餐飲企業的內部管理已經達到了走出去的水平，但現在還不具備往外發展的外部條件�！痹谡劦街貞c餐飲向外發展時，重慶德莊火鍋老總李德建稱時機還不成熟。
李德建稱，他的論斷來源于去年他到俄羅斯圣彼得堡市的市場考察。經過考察，李德建發現，在國內和國外經營餐飲差異非常大。國內最注重的是市場，人員輸出和物流配送都相對容易；而在國外，市場條件往往不錯，但人員輸出和物流配送卻是個大問題。例如，在俄羅斯開店，國內的很多原材料根本運不過去，懂行的管理人員也出不去。
此外，國外的房租、水電以及人力方面的成本都要比內地高。李德建表示：“沒有足夠的把握，我們根本不敢輕易走出去�！�
身為重慶火鍋協會會長的小天鵝集團總裁何永智也表示，傳統餐飲走出去最大的問題是高級管理人員出不去。10年前，小天鵝就把店開到了美國，但由于中方人員過不去，美國店只能以當地親戚的名義注冊。
同時，管理人員也制約了小天鵝在美國的發展。由于得不到管理人員的后續支持，盡管小天鵝在美國已經10年，但仍然只有2家店。
何永智分析認為，管理人員的問題其實是傳統餐飲管理與現代企業管理沒有接軌造成的。“在發達國家和地區，普遍認為最不缺管理人才，但他們的管理人才不懂中國餐飲的管理；而中國內地懂餐飲管理的人才往往文憑不高，無法得到境外的認可�！焙斡乐欠Q，這是國內傳統行業在國際化過程當中面臨的普遍難題。
“今年來小天鵝已經拒絕了3個來自英國和法國的投資邀請�！焙斡乐潜硎�，由于自己的人過不去，實際上就等于是把資金拿給人家使用，風險太大了。因此，小天鵝已經削減了在國外開直營店的計劃，改用連鎖加盟的方式，由當地投資者自己解決人才難題。據悉，去年小天鵝在加拿大開的就是加盟店。不過，這樣一來，對加盟店的管理也就更難了。（重慶商報 記者 劉偉 楊彬）
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