中國餐飲業連鎖經營的發展旅程：路在何方
來源：
聯商網
2006-04-10 09:50
困惑，三大瓶頸澆滅欲火
1．人才瓶頸。
餐飲從業人員素質偏低，是因為整個社會餐飲教育出現了問題，而我們現在還沒有意識到，或者雖意識到卻無動于衷。餐飲業的用人危機嚴重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難。現在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業，而餐飲服務業恰恰在此呈現出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質也不高。
2．資金瓶頸。
資金是企業的“血液”，對于餐飲業而言，這種“血液”更是寶貝。效益好
了，“血液”也不是充足，效益不好，就需要及時“補血”了。滾動式的所謂“穩健發展”只能是養家糊口,資金積累有點“長征”的味道,很難在規模上體現出效益。
3．管理瓶頸。
餐飲業長大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，而是市場要求我們這么做。從整體上看，目前餐飲業內部管理的規范化、現代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究的人員，管理不完善，經營的效益自然不會很好，發展也便成了難題。
希望，連鎖經營燃起星火
據了解，美國的連鎖業務銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美的零售額的一半，并且大部分連鎖企業將參與未來經濟的競爭。其理由是連鎖銷售的發展力強，它能不斷地使產品和服務技術系統化，從而提高競爭力。
事實證明，不僅在美國，即使在日本，以麥當勞為代表的連鎖經營的產業，很少受到社會經濟狀況的影響，從而增強了抵御各種經營風險的能力。
連鎖經營不僅是企業提高效率、降低成本的經營方式，更重要的是能夠幫助企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力，也應該是我國餐飲業經營模式的主要發展方向。
不同規模的餐飲企業也許需要選擇不同的連鎖路徑。
1．小型餐飲業
指有了一定的經營積累，只有少量的幾個店。特許加盟應成為路徑選擇。
不要希望一天就到羅馬，小型餐飲企業完全可以通過特許經營積累資金，擴大影響力，樹立品牌意識。比如：深圳地區有名的燒餅店“西施燒餅”，從開始的三家店到如今數不清的分店，隨著自身經營規模的不斷擴大，“西施燒餅”這一名稱也是傳遍了深圳的大街小巷。
連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。對于餐飲行業的連鎖經營特許方來說，能通過特許經營的連鎖方式鞏固品牌，擴大影響，發展加盟店。而加盟者只要運用好品牌戰略優勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經驗，降低了失敗的風險和創業的成本。
當然，失敗的加盟店必將會出現，因此而錯失發展機會，顯的有些因噎忘食，品牌的打造從知名度起步也是目前中國市場的國情，戰爭中學習戰爭也許是一個迅速發展市場必然經歷的一個過程。
2．中等餐飲企業的直營回歸
指有了一定的特許連鎖網絡的餐飲企業。不和諧聲音必將在連鎖網絡中出現，網絡調整顯的迫在眉睫，直營回歸應成為路徑選擇。
通過擴大直營份額，不斷完善連鎖經營的模式，塑造品牌的美譽度。據中國連鎖經營協會提供的一項調查數據，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56％。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢，同時能利用品牌的特許經營迅速壯大。“全聚德”的直營回歸，“狗不理”的磨刀霍霍向加盟商（詳情見筆者的相關文章），給了我們很好的注解。
3．大型餐飲業的大規模特許加盟
指有了相對穩定的連鎖網絡的餐飲企業。品牌影響力已基本具備。大規模特許加盟應成為路徑選擇。
許多大型餐飲企業通過流程重組，大規模的進行特許加盟，關聯多元化，實行品牌經營。我國餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多老字號興旺不起來的原因。被譽為“中華第一涮”的老字號東來順及時認識到了連鎖經營對于他們起死回生的重要性，在破除了“沒有資金，怎么發展連鎖”的慣性思維后，依托無形資產，空轉起步，先上規模，后上水平，強化自身品牌價值，以軟投入實現了硬效益。
四年來在全國21個省市自治區發展了88家特許加盟店，實現營業收入4.5億元，并且盤活了社會上的有形資產。東來順認識到，有了品牌的規模經營，就能產生品牌的規模效益。過去，東來順開辦分店失敗的原因有多種，但其中一個主要原因就是只開不管，他們吸取了以往的教訓，認識到“大家贏才是真正的贏”，對連鎖店不僅提出要求，制定標準，還采取多種品牌服務加強與連鎖店的聯系，特許連鎖經營救活了老字號，發展了東來順。
中國餐飲的暴利時代已成為歷史，大眾化消費、理性消費成為主流。微利時代，價格戰猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？只有兼并聯合，走連鎖經營之路，走規模經濟之路。
連鎖經營是一個“多贏”的經營策略，是對社會資源的最佳整合，有經驗的出經驗，有錢的出錢，有力的出力。這種“多贏”策略是資源配置的最高境界。同時，對國家的經濟發展也起著不可低估的作用。隨著經濟的專業化、集約化和市場競爭的加劇，傳統的單體運營的小企業已沒有多少生存余地，而且連鎖經營的突出作用就表現在對小企業的整合上，提高小企業的競爭力和生存能力。當一個小企業加盟一個連鎖體系時，其購買的是一套經過實踐驗證的、長期形成的、有效的經營模式，這套經驗會幫助企業減少因探索和失誤付出的時間和資金，還可以充分享用特許者的采購和品牌優勢。此外，無形中還提升了小企業所在行業的整體服務水平。
敢問中國餐飲業路在何方？答案也許便是——連鎖經營。
（聯商網專欄作者馬瑞光）
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