來源/餐觀局

作者/十一

01 

企業(yè)存量超7.8萬家，砂鍋熱度風起

從2023年一直到2024年，企查查顯示：1年內(nèi)注冊的“餐飲和住宿業(yè)”相關(guān)的砂鍋企業(yè)共有11747條結(jié)果，同比增長28.1%；全國砂鍋相關(guān)企業(yè)存量超7.8萬家，同比增長6.7%。

2019-2023年，砂鍋相關(guān)企業(yè)存量的年復(fù)合增長率為4.5%；小紅書上搜索“砂鍋”共有100萬 筆記；抖音上關(guān)于#砂鍋 的話題，則超過40億次的播放量；微信指數(shù)顯示，砂鍋在2月22日，達到了這一年中的最高熱度，超2.1億……

圖 |微信指數(shù)&抖音話題數(shù)據(jù)|餐觀局制作

不僅如此，一些砂鍋連鎖品牌還頻頻出現(xiàn)驚人的營業(yè)數(shù)據(jù)。比如，北京的一家快餐砂鍋品牌，110平米的小店，人均30元，可以做到日翻臺18 輪；

成都的陶德砂鍋作為正餐，其翻臺率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺率甚至在15輪以上；

還有深圳的啫火啫啫煲，被捧為“深圳排隊王”，陸續(xù)在北京、上海、成都等城市開出首店，目前總門店數(shù)超80家；

同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門店就拿到了千萬級融資……

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，2024年，砂鍋品類或?qū)⒂瓉砣�面“爆發(fā)”。砂鍋賽道的 “搶位”戰(zhàn)，正在拉開序幕。

02 

砂鍋菜是怎樣的一種存在？

其實，砂鍋菜在市場存在已久。砂鍋作為陶器烹飪，經(jīng)過了數(shù)千年的發(fā)展。而以砂鍋為器皿的菜式，也是遍布全國。如廣東的雞煲、四川的砂鍋火鍋、砂鍋川菜、湖南的缽子菜等。

只不過，這兩年，以成都砂鍋菜為代表的快餐砂鍋的崛起，在全國餐飲行業(yè)掀起了一股砂鍋菜的熱潮。同時，因為砂鍋菜自帶煙火氣、標準化程度高、產(chǎn)品食材高價值感，也助推了這一品類的熱度，讓砂鍋菜迎來了新的發(fā)展階段。

（數(shù)據(jù)來源，大眾點評4月17日數(shù)據(jù)信息）

縱觀整個砂鍋市場，從中式正餐、小吃快餐，再到火鍋以及上游供應(yīng)鏈均出現(xiàn)了砂鍋的身影。

比如，遇見小面推出了砂鍋冒菜、成都砂鍋菜等系列產(chǎn)品；在火鍋賽道，牛雜煲火鍋、豬肚雞火鍋、雞公煲火鍋等有料火鍋也是多選擇用砂鍋器具；還有近兩年走紅的奪奪粉火鍋，也是使用砂鍋來烹煮；更有串串火鍋、粥底火鍋等細分賽道，使用砂鍋來打造特色，塑造差異化。

此外，一些上游供應(yīng)鏈也跟進了砂鍋菜熱潮。比如，新雅軒就推出了砂鍋菜相關(guān)的產(chǎn)品。

砂鍋，已經(jīng)從一種烹飪方式，升級為一種產(chǎn)品表現(xiàn)形式。這種產(chǎn)品表現(xiàn)形式——現(xiàn)場烹飪、具有煙火氣、鍋氣濃郁，且制作過程可視化、高度標準化。在當下需要溫度和情緒價值的市場，反而更容易俘獲消費者，占領(lǐng)消費高地。

圖|來源小紅書zzbibo

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示：砂鍋目前處在增量階段。但是顧客心智產(chǎn)品還是模糊的，這一細分賽道目前還沒有給到用戶清晰的爆品展示案例。

而且，在姚哲看來，本身餐飲市場中煲和鍋的存在就比較長久，表現(xiàn)形式也很多。只不過，這兩年的砂鍋快餐化催生了行業(yè)熱度。但目前，砂鍋這一賽道還沒有哪家品牌找到了表達本質(zhì)。

“砂鍋這個賽道很大，無論是快餐還是社交餐飲。但當下，誰能真正成為品牌代表很難說。現(xiàn)在是品類爆發(fā)階段，所以，砂鍋產(chǎn)品很容易被快餐連鎖應(yīng)用進去。這就好比，芝士奶蓋火了，全部奶茶店都會上一樣。”姚哲說。

03 

砂鍋是一個容器，商業(yè)需要細分經(jīng)營

當前，在小吃、快餐、中餐、火鍋中，均出現(xiàn)了砂鍋的身影，比如：砂鍋菜、啫啫煲、砂鍋粥、煲仔飯、砂鍋麻辣燙、黃燜雞米飯、砂鍋米線等。也就出現(xiàn)了萬物皆可“砂鍋”的景象。

“但其實，砂鍋只是一個容器。”不管餐創(chuàng)創(chuàng)始人李新欣表示，“你看砂鍋，不要看它的呈現(xiàn)方式，而是要看它背后的商業(yè)邏輯。”

1、快餐砂鍋，做的是方圓兩公里的生意 

像小吃快餐賽道，出現(xiàn)了不少以砂鍋為特色的品牌。如砂鍋麻辣燙、煲仔飯、黃燜雞米飯、砂鍋米線、砂鍋土豆粉等。其中，抖音平臺關(guān)于“煲仔飯”“過橋米線”“砂鍋土豆粉”等話題的視頻播放量，均超過了10億次。

總體來看，米飯快餐、麻辣燙和粉面等細分賽道的砂鍋菜入局者眾。其中，在米飯快餐賽道，黃燜雞米飯和煲仔飯已經(jīng)跑出了規(guī)模化程度較高的品牌，比如楊銘宇黃燜雞，比如薛國巍創(chuàng)立的煲仔皇。

而砂鍋土豆粉在河南、陜西、河北等省，也跑出了數(shù)百家門店的戶大姐土豆粉、姐弟倆土豆粉等品牌。

李新欣表示：快餐類別的砂鍋模型，看的是門店的區(qū)位選址。消費者不可能為了吃一頓快餐專門驅(qū)車過去。快餐砂鍋，做得一定是方圓兩公里之內(nèi)的生意。

2、正餐砂鍋：做的是組織運營與流轉(zhuǎn)

在中式正餐賽道中，火鍋砂鍋、串串砂鍋、川菜砂鍋，還有啫啫煲、砂鍋粥等，也吸引了不少新人入局者。

其中，火鍋串串賽道已有主打砂鍋火鍋的品牌冒頭。如下江腩牛腩火鍋、二當家牛肉串串火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋等品牌，門店數(shù)均突破了300家； 

啫啫煲和砂鍋粥發(fā)展也相對成熟。像啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂鍋粥品牌如軒海鮮砂鍋粥，也為消費者所熟知。

而川菜砂鍋的代表——陶德砂鍋，更是成為社區(qū)性價比餐飲的典范。

不過，正餐砂鍋的運營卻與快餐砂鍋商業(yè)有著完全不一樣的邏輯。

去年創(chuàng)立了李酥糊砂鍋項目的李新欣表示：像正餐類的砂鍋，注重重運營與高流轉(zhuǎn)。像陶德砂鍋，它的優(yōu)勢在于組織運營，是一般品牌所不能比擬的。再比如李酥糊這個項目，它是火鍋，砂鍋只是一個烹飪工具。

九月生創(chuàng)始人張小草也表示，“砂鍋是用高標準化的餐具與烹飪方式，升級了產(chǎn)品效率。 而砂鍋品牌如果要突出重圍，應(yīng)該在供應(yīng)鏈、運營、選址上下功夫。”

就像姐弟倆土豆粉，雖然最后出餐是砂鍋呈現(xiàn)。但其實，這其中真正提升效率的，是產(chǎn)品出品流程中，其使用了專門的烤箱，加快的產(chǎn)品的出餐。砂鍋呈現(xiàn)，只是面對消費者的最后一道工序。

“因此，大家一定要看到商業(yè)模型賺錢的本質(zhì)，而非只圖熱鬧跟一個風口。如果不遵守每個品類模型的運營規(guī)則，淘汰只是時間的問題。”張小草表示。

圖|來源小紅書CHerish_

結(jié)語：

百億砂鍋市場，需要深耕與品質(zhì)發(fā)展

我們常說，新消費時代下，所有品類都值得重做一遍。

砂鍋賽道亦如此。在消費市場重塑的當下，這一個剛需、接地氣、高性價比且具有煙火氣的賽道，是具有很大的開發(fā)潛力的。

不管是因為砂鍋的菜品的可葷可素、超豐富的搭配選擇；還是食材裝盤的價值感塑造。砂鍋都可以滿足日常工作餐以及朋友家庭聚會等場景的多種適配。而且，無論是社區(qū)還是商場，砂鍋的想象空間都還是巨大的。

有數(shù)據(jù)顯示，2024年川味砂鍋品牌連鎖門店數(shù)量或?qū)⑼黄茙兹f家。也有業(yè)內(nèi)資深人士分析稱，砂鍋這個品類一旦形成連鎖化、品牌化發(fā)展，未來可能會達到百億規(guī)模。

但，即便市場潛力巨大。砂鍋也可能會遇到運營瓶頸。比如，當砂鍋的煙火氣遇見炎炎夏日，這個品類會不會因為溫度，而產(chǎn)生消費頻次降低？在比如，熱度高漲的市場，如果被快速加盟充斥，砂鍋的生命力也就會得到考驗……

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，“砂鍋這個賽道要想跑出品牌，要想活得長久，大家還需要深耕與品質(zhì)發(fā)展。如果僅圖一時快速盈利，是很難抓住這個品類風口機會的。

2024年，砂鍋勢必會進入“搶位”賽階段。未來誰能占領(lǐng)潮頭，就需要看商業(yè)運作的真本事了。