來源/餐飲老板內參 

撰文/孫雨

01

獲千萬美元融資、年營收40億

“平價家常菜館”在復蘇中逆襲！

2023上半年，餐飲賽道共完成近70起融資事件，總披露融資金額超30億元，咖啡、茶飲領跑。

在一眾融資案例中，一家區域家常菜品牌脫穎而出，拿下加華資本的數千萬美元融資。

它是來自安徽的餐飲連鎖品牌小菜園，大家稱之為中餐“隱形大佬”，目前在安徽、江蘇、上海等全國多地開出480家直營店，2022年實現營收近40億元，實現逆勢增長，同比增長20%。

同樣，成立于2015年的閩菜品牌醉得意，在2022年在全國家常菜烹飪大賽中榮獲“家常菜大王”稱號，目前在福建、湖北等全國各地布局300多家直營店，服務消費者超2億人次。

其實，全國各地陸續有區域家常菜品牌，登上必吃榜、排隊三小時、蜂擁而至的客人擠爆門店。

比如，來自成都的陶德砂鍋，雖然目前只在四川有16家直營店，卻已是“中華餐飲老字號——成都美食地標品牌”，發展27年，門店常年排隊。

長沙新晉的湘菜排隊王，是一家名為笨羅卜的瀏陽菜館，大食堂的簡裝環境，排隊三小時起，高峰期能排到1000多號，大眾點評顯示，笨羅卜在長沙有10家店，深圳有一家店正在籌備。

他們能夠快速出圈、穩步經營的共同點就是“高性價比”，價格經濟實惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。

人均上，陶德砂鍋60-70元（成都），笨羅卜45-60元（長沙），小菜園70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根據門店不同所在地區，人均會有上下浮動。

“在價格戰中，低價從來都不是核心優勢，質價比才是。餐飲競爭的本質，不是一味地壓低價格，而是提高性價比。”一位餐飲業內人士說道。

02

探店陶德砂鍋

日翻臺四輪，接客400桌

某工作日中午，內參君十一點早早來到陶德砂鍋（科華王府井店），彼時還不需要排隊，畢竟人家11點才開店營業，從2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排號前面已經等位80桌，內參君就果斷放棄了，因為等位時間至少一小時起步。體驗下來，有幾點感觸：

第一，用餐環境比較嘈雜，但充滿煙火氣。

這家門店所在位置的人流量雖然不比春熙路、太古里，但在中午12點-13點高峰期依然要排號，來陶德砂鍋吃飯的大部分是當地人，而且以中年人、家庭小聚為多。

陶德砂鍋顧客用餐

攝圖：內參君

旁邊一位大姐是陶德老顧客，“他家就是便宜實惠，口味品質都不錯的。他家菜量很大，你一個人要少點，而且一定要早來，要不就得排隊，我家就住附近，我們基本都是開門就來，平時我們每個月至少得來兩次的。”

由于人實在太多，以至整個門店環境都非常嘈雜，說話全靠嚷的。

第二，服務細節恰到好處，不會引起顧客反感。

門店整體環境中規中矩，面積大幾百平，店里擺放約有60多張桌子。剛到門口就有服務員非常熱情的出來引導和接待，上餐前會提供一些小吃零食、茶水，一個服務員負責幾個桌位，顧客在用餐期間有什么需求，他們能隨時捕捉且快速解決，節奏很快，就像腳踩風火輪。

陶德砂鍋的主食米飯按位收費，免費續飯，服務員幫忙盛取米飯。而且他們總是面帶微笑，在捕捉顧客需求的時候非常敏捷，會親切的和顧客交流、解答疑問，當咨詢他們使用的什么品牌電飯煲，服務員主動拿來手機幫忙搜索和推薦，只是一個簡單的回答，他們卻做到如此細致。

聽到顧客從外地來，夸贊米飯好吃，他們甚至會給顧客裝上幾斤大米帶回家，送上一些漂亮的頭繩、口香糖、茶葉。“服務員真的很熱情，但是她的熱情與海底撈又不同，不是過度，而是能讓你感覺到一種工作的快樂、工作的激情，和工作工種無關，這是利害的。”一位朋友說道。

陶德砂鍋菜品

攝圖：內參君

在陶德的企業文化墻有這樣一段話：只要你會笑，就永遠不會貧窮。

第三，出餐效率高，翻臺夠快，菜量足且便宜。

內參君從進店掃碼點菜到上餐，不到20分鐘，特意點了他家的招牌菜蒜蓉蝦仁，56元一份，算是菜單里最貴的一道菜了，對于不能吃辣的顧客非常友好。

另外，人們用餐速度也很快，隔壁四人桌從進店到離開，大約不到五十分鐘，兩人桌翻臺會更快。門店經理透露，該店每天能翻四輪，集中在午餐和晚餐，最高時候一天接待400多桌客人。

據了解，陶德砂鍋百分之九十用的是預制菜，所以出餐非常快。同時砂鍋模式給了顧客濃厚的煙火氣，門店里的明廚亮灶，可以直接看到后廚做菜的身影，干凈衛生，呈現一種現炒現做的場景，讓人們能安心用餐。

陶德砂鍋后廚

攝圖：內參君

一位成都餐飲老板說，“大家都在學習陶德砂鍋，但是學不來，因為不管是運營、管理、預制菜能力，都很難學到。”

當然，有不足之處：

桌子擺放距離很近，略顯緊湊，尤其是用餐高峰期會很擁擠，環境嘈雜。而且2人桌非常小，三個菜（因為菜量大，器具比較占地）就占了滿滿一桌。不過，人均60塊，吃上一頓品質口感不錯的中餐飯菜，對于盛行“理性消費”的這屆顧客來說，已經是極具性價比的選擇了。

03

探店長沙笨羅卜

還未放號就已坐滿人

長沙笨羅卜，排隊等位多到離譜。

內參君到達笨羅卜（太平街店），已經是下午兩點半，店里已經打烊，門外提示牌標有“晚餐時間是在15點開始進客，16:45開始點餐”。但是當時已經有許多人在排隊準備進店了，就是說你要吃上飯至少兩個小時起。

笨羅卜太平街店

攝圖：內參君

而且不僅考驗顧客的耐心，還考驗身體能力，能在開門一刻沖進店里搶座位，上演賽跑式搶座位畫面，而上次看到這種場景還是在學校食堂搶飯。如果不是親眼所見，真是萬萬不敢相信，毫不夸張的說，仿佛看到了五一期間的淄博燒烤。

笨羅卜門店環境是大眾簡約風，上下兩層，基本都是散桌，非常接地氣，用的就是瀏陽農村的凳子，有種回老家吃土菜的感覺。店里有將近20多口大型電飯煲蒸飯，后廚是明廚亮灶，能看到辣椒小料已經提前切好備用。值得一提的，在炒菜區有明顯分組，不同組負責炒不同菜，這樣也便于保證菜品出餐的穩定性，在高客流、用餐高峰期時不容易弄錯。

笨羅卜太平街店

攝圖：內參君

笨羅卜的產品定價整體低于陶德砂鍋，比如人氣菜紫蘇碎魚頭39元，小炒鮮牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金錢蛋20元等等，基本上每桌點的都是招牌人氣菜，這些菜基本是重辣口味，成癮性或許是這個品牌火爆的原因之一，門店提供免費老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人還是要慎重選擇。

不得不說，笨羅卜制造火爆排隊現象的能力確實很厲害，門店不支持線上取號，顧客只能到店取，這讓內參君想到了茶顏悅色，似乎采用的是同一種方式。

不過，笨羅卜的網紅屬性非常強，他的生意火爆離不開流量和宣傳，而且引來許多網紅達人打卡，所以現在大部分顧客已經不是原來的學生黨、上班族，更多是外地游客。

至于服務、衛生質量，更不能奢求有海底撈式的服務，有好吃可口的家常菜、高性價比體驗即可。

04

好餐廳，從來不缺顧客

家常菜為何在復蘇中崛起？

地方家常菜，主打一個經濟實惠，他們成功出圈在于有好食材、平民價、煙火氣、健康過癮。而區域家常菜餐飲品牌的熱度升溫，離不開市場環境、消費需求和品牌特色。

首先，人們對地道風味的追求和向往。

在《2023小紅書年度生活趨勢》報告中，“吃地道風味”位列第二，2022年“吃地道風味”相關筆記數量同比上漲227%。同時，在“預制菜”、“標準化”和包裝營銷的網紅餐館圍攻中，口味地道、更具煙火氣的中餐館進一步受到關注，以差異化被重新發現和挖掘。

既有地方美食特色，又能做到便宜實惠，自然是人們向往之地。尤其是在餐飲復蘇、旅游復蘇的今年，許多大城市的年輕人更向往去有特色的小城市，去品嘗地道風味，感受那些鍋氣十足、原生味的中餐館，就像火爆一時的淄博燒烤，五一期間有12萬人涌入淄博。

其次，品牌的極致性價比或者質價比。

網紅城市盛產網紅品牌，但是人們現在已經不再盲目追隨，而是更愿意選擇當地的老牌老店，家常菜館是人們的打卡之地，“這種館子里做出來的菜，才更有本地菜品特色，口味更純正，別看他便宜，這才是當地人們常去的地方。”一位游客說。何況在成都、長沙，能吃到陶德砂鍋、笨羅卜這樣便宜的餐廳，對于游客來說是一種不錯的選擇，吃飽吃好，至少從價格上不會被坑。

以小菜園為例，他的產品整體定價低于一般地方菜品牌，在徽菜品類中主打的是中間價格帶，既能長期做到人均60-70元區間，正餐以下，快餐以上，是一個巧妙的定價，讓消費者享受高品質的一餐，為門店帶來更高復購率。

而且，小菜園的創始人本身是廚師出身，更強調注重產品品質。而后又通過建立供應鏈、中央廚房為門店賦能，并且大部分門店開在社區周邊，這一系列做法都給了小菜園做出性價比的空間，目標就是替代家庭廚房，或者說賦能家庭廚房，讓在家做飯客群都出來吃飯。

此外，產品差異化和產品結構多樣化。

無論是川湘菜、徽菜還是閩菜，其品牌和產品本身就具有差異化。

比如，小菜園的菜品分層更清晰，產品結構多元化。有典型的徽菜爆品臭鱖魚，吸引顧客嘗鮮，也有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等家常菜，用來滿足不同口味偏好的顧客，實現更多客群高覆蓋。醉得意直接定位“家常菜”，自助區有無限暢飲飲料、水果、冰淇淋、爆米花、米飯等。

當然，腳踏實地的經營，是這些品牌保持多年健康發展的有力武器。

05

小結

再便宜實惠的餐廳，總是會出現各種問題，最好的方法就是面對和解決，不至于失去客流。

以長沙笨羅卜為例，有人對于菜品口味提出質疑，比如說覺得不夠辣，失去了菜品原有風味等等，正所謂眾口難調，無論如何，店家都做不到滿足全部顧客口感，在堅持做好自身菜品、保證菜品品質的前提下，適當調整倒也不為過。

一方面，區域地方菜品牌憑借特色優質產品和超高性價比在本土站穩腳跟，致力于深耕當地市場；另一方面，小菜園、醉得意逐步擴大規模和市場布局，因地制宜融合菜品沒有問題，但無論如何，都應該盡量保留品牌和產品的獨有特色。