來源/餐飲老板內參

作者/七飯

01

排隊2小時，

只為一家蒼蠅小館子，

餐飲風向變了？

617.48萬人“圍攻”長沙，一家蒼蠅小館子火速躥紅，排隊至少兩小時，一口下飯菜，熱辣銷魂。

之前人人都在排笨羅卜，今年卻有人挖掘出了光腦殼。“下了飛機直奔的餐館，每一道湘菜都是最愛，閉著眼，都好吃。”

今年五一假期長沙最熱門的餐廳莫過于光腦殼，藏身在一家巷子中，非常好找，看到人排隊的就是了。

樸實無華的招牌加上老板光腦殼的頭像，“湘在光腦殼僅此一家”。幾十平的小店，隨意擺上四五張木桌子，再搭配上紅塑料凳子。

人多了，坐滿了，就在對面街道擺上幾桌。等位的人，吃飯的人，上菜的人，還有掌勺的戴著大金鏈子的“光腦殼”老板，屋里破破爛爛， 屋外排隊滿滿，熱熱鬧鬧，香味飄飄，滿是煙火氣。

一直在排隊，從冬天排到春天

餐廳下午4點半開門，不少旅游特種兵3點就去排隊了，小板凳早被占完了，大家乖巧地排坐在路邊，等待開門。下午5點，已經人滿為患了，至少要排隊兩小時。

酸蘿卜牛百葉、家常基圍蝦、大蒜葉炒臘肉，配上米飯，熱辣酣暢，不高的人均加上記憶點十足的菜品，讓蒼蠅小館子殺出重圍，每個人都能多干兩碗飯。

越來越多的家常菜、土菜館正被發(fā)掘，成為消費者的新愛。

在大眾點評APP長沙熱門榜前20名，就有名聲在外的笨羅卜瀏陽菜館，還有四方坪三十棟飯店、湘在光腦殼家常菜館、娟娟菜館、田小狗的飯店。

一些品牌，已經開成了連鎖品牌，像笨羅卜已經開出了十家店，田小狗的飯店已經拓展出了5家店。

此外，還有從“湘菜熱土”深圳起家的農耕記，2017年創(chuàng)立，主打“土菜土食材，更香更下飯”。直營門店超過了100家，不僅北上廣深都有門店分布，還成功出海，在新加坡、馬來西亞都有門店。

活躍在廣西的廖哥土鯽魚下飯菜，廣西下飯菜頂流，能讓你多吃兩碗飯，已經開出了100多家店，還將門店開到了安徽與湖北。

江浙一帶也盛產土菜館，也有不少土菜品牌跑出來，像開在蘇州的老阿爸江浙土菜館，已經有37家門店。

從旅游城市的熱門打卡地，再到區(qū)域強品牌，再到出海品牌，帶點土氣與野性的家常菜館、土菜館正成為不少消費者的新歡。

因此有餐飲人預測，未來很長時間，餐飲將刮起一股新風潮，越土越火，越“野”越火，潛力無限。

02

理性回歸，

價格親民小館子與消費需求更契合

土菜館、家常菜館的火熱，更像是一種煙火氣與餐飲本質的回歸。

從早些年快時尚餐廳的快速拓展，再到湘菜品類的大熱，北上廣深開遍熱辣的湘菜品牌。

當我們走進商場，會發(fā)現餐廳的同質化程度非常高，早幾年是面包誘惑、麻婆豆腐與東坡肉，這幾年是小炒黃牛肉、辣椒炒肉，消費者需要更具新鮮感的用餐體驗。

加上近幾年預制菜的快速發(fā)展，消費者對鮮活的消費體驗的需求更加旺盛了。

此外，當下餐飲環(huán)境下，消費者理性回歸，不再追求高端食材與環(huán)境，對方便快捷、價格親民的小餐館格外青睞。家庭聚餐，或是三五好友相聚，這些小館子能很好地滿足這些需求。

這些都是品類熱起來的大背景，回到更細分的品類角度，土菜館、家常菜館各有各的“殺手锏”。

“土菜館其實有兩個重要特征，一個是符合了當下的健康趨勢，另一個就是食材本地化，運用了很多富有特色的當地食材，品牌的獨特性就有了。”

合眾合創(chuàng)始人姚哲在采訪時提到，“很多地方都有不錯的土菜館，它們主打的是家庭客群，還有一部分當地的商務需求。

品類能夠起勢的一個重要大背景，是中國老齡化趨勢的加劇。此外，35—50歲這個客群，已經吃過了太多以辣為主的菜品，開始追求土菜中不那么辣的菜品，這是新的口味趨勢。”

無論是購物中心，還是社區(qū)餐飲，越來越多土菜館正興起，裝修接地氣，食材獨特的菜品更有議價權。

03

剛需小餐館，

大省特省，只為性價比

塑料凳，木頭桌，不銹鋼的盤碗碟，不算精致的環(huán)境消除著距離感，加上更貼近的選址，讓消費者更容易進店消費。

像廖哥土鯽魚下飯菜，環(huán)境打造上，有一種非常有格調的“土感”。紅桌布，土瓷碗，小黑板上手寫的菜單，舊報紙糊上墻，配上隨性的毛筆字口號，字超級大的菜品海報。

廖哥土鯽魚的眾多門店沒有統(tǒng)一的裝修模版，都是因地制宜，隨性而為，統(tǒng)一在一種“破舊風”之中。這樣的裝修風格很容易拉近和消費者的距離。

“我們的裝修風格，起因是疫情期間沒錢的一種自救行為。當時租的民宅墻面比較邋遢，又不想請工人，就自己動手改造，就慢慢形成了這樣一種風格。

在外部看來，可能是在節(jié)省成本，或是打造一種懷舊風格，其實沒那么復雜，就是要省錢。”

廖哥土鯽魚品牌創(chuàng)始人潘勁提到，“我們現在已經推出了2.0版本，有些門店已經不再用報紙去補了，因為報紙容易發(fā)霉。我們想給客人呈現一種干凈衛(wèi)生的感覺。”

對用餐環(huán)境大刀闊斧地“簡化”，將更大的精力放在菜品的打造上。

潘勁也提到，“面對當前的經濟形勢，還是要堅決地控制成本。

當下的大環(huán)境下，消費者對環(huán)境或風格的預期，其實沒有那么高，更關注的是菜品，是食物本身。你的裝修投入成本高了，運營成本高了，勢必就要在毛利和客單價上找回來。”

獨特的食材，反復錘煉的招牌菜，加上現炒現烹的煙火氣，還有大省特省出的高性價比，這些因素綜合起來，就能讓消費者熱情奔赴，一來再來。

對這種土菜館、家常菜館未來的發(fā)展趨勢，也有餐飲人預測：

“我覺得會有越來越多的人涌入到這個賽道，包括這種土菜館、家常菜館，這是一個大趨勢，開店成本更低，性價比會更高，更貼近消費者。

另一個是連鎖化趨勢也會更加明顯，如果和連鎖餐飲品牌相比，無論是采購還是品牌勢能，單打獨斗或者走小而美的路線，都是沒有優(yōu)勢的。”