來(lái)源/筷玩思維

記者/王穎麗

烘焙行業(yè)每3-5年便會(huì)迎來(lái)一次大洗牌，而現(xiàn)在可能正處于這五年期的末端，不少曾經(jīng)炙手可熱的新品牌在紅利期褪去后頹勢(shì)盡顯，在新一波市場(chǎng)局勢(shì)中搖搖欲墜。

數(shù)據(jù)顯示，在2021年烘焙行業(yè)17起投融資事件中，蛋糕和西式甜點(diǎn)領(lǐng)域融資事件共有9起；進(jìn)入到2022年，截止到10月25日，兩者融資事件數(shù)量共10起，均超過(guò)2019年和2020年烘焙行業(yè)投融資事件數(shù)量總和，這其中就包括了虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、點(diǎn)金獅、祥禾餑餑鋪、龍門(mén)局渣打點(diǎn)心等中心糕點(diǎn)品牌以及可斯貝莉、爸爸糖等西式甜點(diǎn)/吐司品牌。

在這三五年期間，烘焙產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的思路不斷涌現(xiàn)，資本不斷尋找行業(yè)“潛力股”、押注投資，可熱鬧最終要走向平靜，多家烘焙企業(yè)關(guān)店以及明星企業(yè)發(fā)展放緩，甚至有企業(yè)倒閉、虧損等事件曝出，投資事件和金額急劇減少，整個(gè)行業(yè)籠罩著一層冷氣。

今天我們就來(lái)重點(diǎn)關(guān)注和拆解下IDG曾獨(dú)家投資1億元的純手工吐司品牌“爸爸糖”。

爸爸糖手工吐司成立于2015年，2016年7月在江蘇無(wú)錫開(kāi)出第一家門(mén)店，據(jù)官網(wǎng)資料顯示，目前全國(guó)已有500多家連鎖門(mén)店。在其成立的五年間，正巧處于烘焙爆發(fā)的這個(gè)大周期，爸爸糖趕上了風(fēng)口，從2020年門(mén)店數(shù)開(kāi)始飆升，到2022年開(kāi)店數(shù)觸頂，今年的開(kāi)店數(shù)已經(jīng)回落到五年前，但是關(guān)店數(shù)卻達(dá)到了最高點(diǎn)。

這也意味著，曾經(jīng)一度的行業(yè)明星也要在這個(gè)周期中被淘汰了。品牌經(jīng)歷周期并不奇怪，但如果是加盟品牌，入局越晚，加盟商們的麻煩就更大。

01

近一年關(guān)店數(shù)121、0到3年閉店率高達(dá)61.23%，

爸爸糖危險(xiǎn)了

截至2024年10月7日數(shù)據(jù)，爸爸糖在營(yíng)門(mén)店數(shù)為423家(其中8家處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài))，大部分門(mén)店分布在江蘇(96家)、北京(43家)和山東(39家)、河北(37家)，其中商場(chǎng)店占比達(dá)38.77%，人均客單價(jià)29.34元。

在2021年，爸爸糖開(kāi)店數(shù)91家、關(guān)店數(shù)49家；2022年，爸爸糖開(kāi)店數(shù)151家、關(guān)店數(shù)50家；2023年，爸爸糖開(kāi)店數(shù)111家、關(guān)店數(shù)86家；2024年至今，爸爸糖開(kāi)店數(shù)73家、關(guān)店數(shù)95家。

從存量門(mén)店數(shù)指標(biāo)來(lái)看，爸爸糖在2021年至今的數(shù)據(jù)分別是319家、420家、445家和423家，近一年凈增長(zhǎng)數(shù)據(jù)為-26，凈增長(zhǎng)率為-6.15%，近一年關(guān)店數(shù)為121，關(guān)店率高達(dá)28.61%。在近4年的時(shí)間里，爸爸糖基本陷入了門(mén)店數(shù)徘徊不前甚至回落的尷尬境地、發(fā)展已經(jīng)觸頂。

在筷玩思維看來(lái)，對(duì)于走加盟路線(xiàn)的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，即使新開(kāi)門(mén)店前期營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)不理想、持續(xù)虧損，那加盟商也不會(huì)輕易關(guān)店、會(huì)想盡一切辦法和努力去積極自救。

換句話(huà)說(shuō)，加盟商把所有能?chē)L試和實(shí)踐的路數(shù)、方法該用的都用了，這期間各種折騰所需的時(shí)間也就有1年多了，窮盡各種方法后還看不到盈利希望的話(huà)，最后只能在絕望和失望中關(guān)店止損、黯然退場(chǎng)。

上述觀(guān)點(diǎn)也可以從爸爸糖門(mén)店的平均經(jīng)營(yíng)年限得到印證。爸爸糖不到1年時(shí)間就關(guān)店的比例為20.57%，1年到3年內(nèi)的關(guān)店比例為40.66%。

有業(yè)內(nèi)人士直言，“0到3年的門(mén)店閉店率高達(dá)61.23%，既然閉店率這么高，說(shuō)明爸爸糖的品牌模型還未得到市場(chǎng)充分驗(yàn)證、前期粗放式放加盟的后遺癥加速顯現(xiàn)了，在這么高的閉店率下，曹?chē)?guó)亮還放哪門(mén)子加盟？品牌方應(yīng)該立即停止新加盟商招募”。

在筷玩思維看來(lái)，在拿到融資之后，爸爸糖的發(fā)展速度沒(méi)有提振，反而整體規(guī)模逐漸收縮，這并不是品牌本身的意愿，而是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果。

在烘焙行業(yè)五年一輪的回轉(zhuǎn)中，爸爸糖在初期找到了“手工吐司”這一符合市場(chǎng)期待的創(chuàng)新點(diǎn)，深挖單品后享受到了市場(chǎng)上升期的紅利，然而卻沒(méi)能在之后幾年新品和爆款持續(xù)大爆發(fā)的激烈競(jìng)爭(zhēng)格局下依然保持推陳出新的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

反而，在層出不窮的質(zhì)疑聲中，爸爸糖的價(jià)格依然堅(jiān)挺，顧客卻不斷流失，最終結(jié)果就是各地加盟門(mén)店盈利情況不穩(wěn)定，不少經(jīng)營(yíng)了4年以上的店鋪?zhàn)罱K撐不下去、關(guān)門(mén)大吉。

如在今年6月，爸爸糖就關(guān)店24家，其中有位于青島、續(xù)存了近6年的老店，也有僅僅開(kāi)了三四個(gè)月的天津的門(mén)店。

經(jīng)營(yíng)者能力不同、門(mén)店位置不同，品牌的開(kāi)店、關(guān)店本是常態(tài)，但爸爸糖的關(guān)店數(shù)在近四年里持續(xù)攀升、接近開(kāi)店數(shù)，今年到第四季度初的關(guān)店數(shù)就高達(dá)95家，這已經(jīng)超過(guò)其去年關(guān)店的總數(shù)86家，且超過(guò)了同期的開(kāi)店數(shù)73家。

如果按照這樣的趨勢(shì)繼續(xù)下去，爸爸糖的閉店率可能就要接近極度危險(xiǎn)值了，這時(shí)如果有創(chuàng)業(yè)者要加盟這個(gè)品牌開(kāi)店，就要慎重考慮，究竟是什么原因?qū)е掳职痔情]店數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)？

02

沒(méi)能堅(jiān)持初心，在多元競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，

爸爸糖市場(chǎng)被快速分食

爸爸糖的品牌故事起于創(chuàng)始人的一番初心。

起源可以追溯到2015年，爸爸糖2016年7月在江蘇無(wú)錫開(kāi)出首店，由一位父親創(chuàng)立，旨在為孩子和家人提供健康、放心的純手工吐司。?品牌的創(chuàng)立初衷源于創(chuàng)始人曹?chē)?guó)亮想用美味的食物給予孩子童年溫暖的陪伴，也就是說(shuō)，品牌從一開(kāi)始就有“父愛(ài)手作”的光環(huán)?。

然而，隨著門(mén)店數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)上針對(duì)爸爸糖產(chǎn)品的質(zhì)疑也逐漸多了起來(lái)。不少細(xì)心的消費(fèi)者指出，爸爸糖的吐司產(chǎn)品并非所宣稱(chēng)的那樣“健康”，而是有著不被明說(shuō)的問(wèn)題。

一位顧客在爸爸糖的產(chǎn)品“吐司崽崽”的包裝上看到，配料表上明確寫(xiě)著“食用油脂制品”。這種配料是指經(jīng)過(guò)精煉、氫化、酯交換、分提中的一種或幾種方式加工的動(dòng)物、植物油脂的單品或混合物，包括氫化油、人造奶油、代可可脂、植物奶油等。

熟悉行業(yè)的人都知道，雖然食用油脂制品并非就是反式脂肪酸，但反式脂肪酸一般存在于人造油脂中，食用油脂制品正是一種人造的或者人工加工混合的油脂。

也有消費(fèi)者在爸爸糖吐司使用的面包Q心復(fù)合調(diào)味醬的包裝上，看到了多種人工添加劑和人工香精，其并非對(duì)外所宣稱(chēng)的那樣“無(wú)添加”。

上述所有這些質(zhì)疑并沒(méi)有得到爸爸糖的明確回應(yīng)，這些消費(fèi)者聲音雖然很弱，但卻日漸蠶食著品牌的公信力和口碑。畢竟爸爸糖的產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)于普通品牌還是高出不少，核心顧客群都看重的是價(jià)格之外的食品品質(zhì)，爸爸糖在這一點(diǎn)上不夠硬氣，必然會(huì)流失長(zhǎng)期的顧客。

除了自身的問(wèn)題之外，外部的競(jìng)爭(zhēng)也是壓縮爸爸糖發(fā)展空間的重要原因。

吐司是一種接近主食品類(lèi)的烘焙產(chǎn)品，因?yàn)槭莿傂瑁�所以�?fù)購(gòu)率較高，然而卻也存在著難以打造爆品、難以有效創(chuàng)新的問(wèn)題。

烘焙是個(gè)高頻、強(qiáng)創(chuàng)新性的賽道，國(guó)潮烘焙、貝果、可露麗等細(xì)分品類(lèi)或單品相繼出圈，行業(yè)不停有層出不窮的創(chuàng)意新品來(lái)吸引年輕消費(fèi)者的眼球。最近的“養(yǎng)生面包”、低糖烘焙風(fēng)潮，更是吸引不少跨界大品牌爭(zhēng)奪市場(chǎng)。

此時(shí)，爸爸糖并沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)現(xiàn)象級(jí)的爆品，這跟吐司品類(lèi)本身有關(guān)，也和品牌的創(chuàng)新能力有關(guān)。

同時(shí)，即使經(jīng)典的烘焙?jiǎn)纹罚�也有不同的�?jìng)爭(zhēng)格局。在“面包腦袋”最多的上海，匯聚米其林星級(jí)廚師的餐廳退潮后開(kāi)始主攻烘焙，主打親民并賦予烘焙全新理念的新品牌對(duì)于年輕人有很大吸引力。

如意大利米其林三星餐廳Da Vittorio就在自己上海的餐廳旁增設(shè)了面包房Madre，新開(kāi)辟出來(lái)的烘焙店的產(chǎn)品也是米其林出品標(biāo)準(zhǔn)，然而一個(gè)面包的單價(jià)卻不超過(guò)30元，性?xún)r(jià)比足以吸引消費(fèi)者排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。

值得強(qiáng)調(diào)的是，這種平價(jià)精品烘焙的門(mén)店在各地都已經(jīng)漸漸增多，這正好對(duì)應(yīng)了爸爸糖的消費(fèi)圈層。未來(lái)這部分市場(chǎng)還會(huì)被更多的競(jìng)爭(zhēng)者搶奪，爸爸糖又能以怎樣方式應(yīng)對(duì)呢？

可以看到，爸爸糖也在不斷拓展吐司產(chǎn)品的形式，然而吐司本身是屬于主食型面包，創(chuàng)新的空間其實(shí)相對(duì)休閑面包、餐后甜品更有限，太花哨的吐司也不會(huì)更有吸引力，品類(lèi)決定了爸爸糖的爆品頻率要低于市場(chǎng)整體水平，也就直接導(dǎo)致被快速更迭的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者擠壓。

事實(shí)上，爸爸糖自己也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，在一次公開(kāi)場(chǎng)合，爸爸糖創(chuàng)始人曹?chē)?guó)亮表示，盒馬是當(dāng)今最好的渠道之一。過(guò)去幾年，他也在與盒馬合資建立糖盒工廠(chǎng)，以此來(lái)供應(yīng)爸爸糖和盒馬鮮生的吐司面包。

曹?chē)?guó)亮不僅是爸爸糖的創(chuàng)始人，還是上海糖兜科技有限公司的CEO。糖盒工廠(chǎng)正是糖兜科技與盒馬合資建立的。

對(duì)于糖盒工廠(chǎng)來(lái)說(shuō)自然是訂單越多越好，而對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)，加盟店又增加了來(lái)自同門(mén)的競(jìng)爭(zhēng)。因此，盒馬體系的加入，在一定程度上也會(huì)擠壓爸爸糖烘焙店本身門(mén)店的市場(chǎng)。

03

爸爸糖加盟費(fèi)高昂，開(kāi)店成本約80-100萬(wàn)，

加盟商回本遙遙無(wú)期

在當(dāng)下消費(fèi)整體疲軟的市場(chǎng)中，高昂的加盟成本和后續(xù)運(yùn)營(yíng)成本，可能也是爸爸糖關(guān)店數(shù)暴漲的原因。

根據(jù)爸爸糖公開(kāi)的加盟資料，開(kāi)一家標(biāo)準(zhǔn)加盟店的費(fèi)用高達(dá)55萬(wàn)。這筆費(fèi)用中包括了各項(xiàng)設(shè)備、培訓(xùn)和設(shè)計(jì)圖幾項(xiàng)核心內(nèi)容，也就是說(shuō)，55萬(wàn)涵蓋了門(mén)店前后場(chǎng)的各種設(shè)備器具，這些是由爸爸糖品牌方統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為門(mén)店打造的基礎(chǔ)設(shè)備，但是不包括基礎(chǔ)裝修的費(fèi)用，需要加盟商自行根據(jù)設(shè)計(jì)圖找施工方裝修。

根據(jù)市場(chǎng)一般情況，普通規(guī)格、中小型規(guī)模的烘焙店主要設(shè)備包括烤箱、攪拌機(jī)、雙扇門(mén)發(fā)酵箱、制冷展示柜、水槽、工作臺(tái)等，采購(gòu)成本約2-3萬(wàn)元左右，相比之下，爸爸糖的加盟費(fèi)中包含著的設(shè)備費(fèi)用顯然是相當(dāng)高的。

而項(xiàng)目開(kāi)始后，所有的物料、基礎(chǔ)原料的采購(gòu)還需要從品牌方的系統(tǒng)中下訂單，此外，每年還需要向總部支付一筆2.7萬(wàn)左右的綜合費(fèi)用，包含了品牌管理系統(tǒng)、小程序線(xiàn)上營(yíng)業(yè)模塊的使用權(quán)限費(fèi)用。

此外，爸爸糖對(duì)加盟商的店鋪面積有硬性要求，面積不小于80平米，以此來(lái)保證60平米的前店和20平米的小倉(cāng)庫(kù)。一般都要在100平米左右。這個(gè)門(mén)店大小對(duì)于烘焙來(lái)說(shuō)不算小了，僅僅房租也是一項(xiàng)巨大的成本。

橫向比較來(lái)看，在老牌的烘焙加盟品牌中，加盟費(fèi)卻要低不少，如北京的好利來(lái)加盟費(fèi)用通常在8-10萬(wàn)的水平，前后場(chǎng)設(shè)備可以自采來(lái)控制成本；來(lái)自臺(tái)灣的品牌85度C的加盟費(fèi)用則在5萬(wàn)元左右，預(yù)計(jì)準(zhǔn)備10-20萬(wàn)元就可以開(kāi)出店。相比之下，爸爸糖則大概需要80-100萬(wàn)才可以開(kāi)出一家來(lái)。

根據(jù)品牌方的數(shù)據(jù)，除去北上廣深一線(xiàn)城市，一般城市的門(mén)店毛利率僅僅在60%。按照這樣的毛利率，非一線(xiàn)城市的前期投入一般要達(dá)到大幾十萬(wàn)、未來(lái)三年的持續(xù)投入甚至達(dá)到百萬(wàn)，加盟商回本周期恐怕會(huì)相當(dāng)長(zhǎng)(近期我們會(huì)全網(wǎng)刊發(fā)從加盟商視角看爸爸糖的深度干貨文章，敬請(qǐng)關(guān)注)。

高昂的前期費(fèi)用、持續(xù)的后續(xù)投入以及行業(yè)水平來(lái)看較低的毛利率，所有這些導(dǎo)致了加盟商的經(jīng)營(yíng)壓力始終處在高位，恐怕這就是為什么最近一年爸爸糖加盟的老店頻繁閉店、新店不少都在一年內(nèi)閉店的直接原因了。

在筷玩思維看來(lái)，一個(gè)品牌進(jìn)入市場(chǎng)后如果始終保持較高的閉店率，那說(shuō)明其單店模型出現(xiàn)了問(wèn)題，這樣的品牌如果還在執(zhí)意放加盟，這是對(duì)加盟商極大的不負(fù)責(zé)任，畢竟每個(gè)加盟商的背后都是一個(gè)家庭，尤其是在這幾年的經(jīng)濟(jì)下行周期，每個(gè)加盟商攢點(diǎn)錢(qián)都不容易。

結(jié)語(yǔ)

據(jù)艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2023年中國(guó)烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)研究報(bào)告》，2022年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2853億元，同比增長(zhǎng)9.7%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3518億元。

即使高端烘焙的市場(chǎng)不振，烘焙行業(yè)整體的蛋糕正越來(lái)越大，品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度快速加劇，新老品牌的此消彼長(zhǎng)都越來(lái)越司空見(jiàn)慣。

當(dāng)然，市場(chǎng)上也不乏始終堅(jiān)挺的烘焙品牌，但是都是基于品質(zhì)之上的不斷創(chuàng)新、品質(zhì)和商業(yè)模式以及單店模型不斷精進(jìn)。爸爸糖這個(gè)品牌在一次巨額融資之后的逐年收縮，想必是在某個(gè)鏈條環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。

未來(lái)在市場(chǎng)不斷涌入新競(jìng)對(duì)的背景下，爸爸糖是否還能夠抓準(zhǔn)當(dāng)下行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)、對(duì)產(chǎn)品和模式進(jìn)行迭代，進(jìn)而重獲消費(fèi)者的信任和關(guān)注、加盟商的信心和堅(jiān)持？這些未知問(wèn)題的答案最終要看品牌真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力能否重新找回。關(guān)于爸爸糖這個(gè)品牌的后續(xù)發(fā)展?fàn)顩r，筷玩思維將保持持續(xù)關(guān)注。