出品/紅餐網(wǎng)

作者/周飛飛

餐飲行業(yè)洗牌周期越來越短。

“開業(yè)3個月就關(guān)門”“半年關(guān)了2家店”……在社交平臺，諸如此類的分享帖屢見不鮮。

不少餐廳開業(yè)即巔峰，熱鬧一陣過后，開業(yè)優(yōu)惠沒了，顧客大幅減少，開始不賺錢或者虧損，過了幾個月就悄無聲息地關(guān)店、轉(zhuǎn)讓。

餐廳如何活得更久更好——從基礎(chǔ)的選址開始。選址是決定門店成敗的關(guān)鍵因素之一。正確的選址，能夠給餐廳帶來更多的自然流量，降低獲客成本。那餐廳選址要注意哪些方面？

01

目標(biāo)客群在哪，門店就開在哪

餐廳選址就是“選人”——把門店開到目標(biāo)客群所在地。

選址前，要想清楚定位，確定目標(biāo)客群，比如年輕人、兒童、老年人或是家庭客群，不同的消費(fèi)群體，選擇的商圈是完全不同的。

品牌定位與所選位置的主要顧客消費(fèi)目的的吻合度越高，餐廳就越有可能獲得高盈利。比如星巴克的店都開在寫字樓或高檔商場，符合其精品咖啡的定位；祐禾、趁熱集合等精品烘焙品牌，選址在高人氣的中高端商場；南城香、超意興等平價快餐選址社區(qū)等。

選址的核心在于需求匹配，精準(zhǔn)客群匹配比盲目追逐人流更具商業(yè)價值。不過，根據(jù)目標(biāo)客群匹配度選址時，餐飲老板也要避免一些誤區(qū)。

首先，并非租金越低越好，很多初入行的餐飲人常常陷入一個誤區(qū)，認(rèn)為租金低可以降低運(yùn)營成本，但租金一定程度上就是獲客成本，低租金很可能意味著低客流。

其次，避免盲目跟風(fēng)選址網(wǎng)紅商圈。有些餐飲老板看到商圈爆紅就扎堆入駐，但卻只看表面人流，卻忽略消費(fèi)時段匹配。比如一些網(wǎng)紅街區(qū)，為了保證住戶的生活質(zhì)量，晚上不允許吵鬧，如果酒館、燒烤等夜宵品類開進(jìn)去，客流必然會受影響。

去年3月，一餐飲老板在江蘇無錫開了家川菜館，選址市中心的一家商場，人流量高租金也貴，但開業(yè)后卻發(fā)現(xiàn)生意不好。他表示：“來商場的本地人居多，普遍不能接受太辣的口味。中午用餐時段集中且短暫，晚市又沒人，再加上周末家庭客多，但小朋友不吃辣，門店毫無優(yōu)勢。”

總之，餐飲老板選址第一步，是要根據(jù)目標(biāo)顧客群體選擇商圈類型，先確保運(yùn)營的大方向，后續(xù)才有機(jī)會搶奪更多客流量、創(chuàng)造更高的營收。

02

實(shí)地考察，了解商圈的供需關(guān)系

確定待選點(diǎn)的商圈類型后，餐飲老板一定要去實(shí)地考察，不能光看地圖和報表。只有親自踩點(diǎn)，才能更直觀地了解待選點(diǎn)所能覆蓋的人群類型及消費(fèi)特點(diǎn)，判斷到底適不適合自己開店。

考察過程中，除了基礎(chǔ)的人流量，還要重點(diǎn)關(guān)注幾大要素。

第一，商圈內(nèi)餐飲店的供需關(guān)系。通常來說，一家餐廳的主要客群就是門店周邊的顧客，堂食的覆蓋面在門店方圓一千米內(nèi)，外賣能覆蓋的消費(fèi)半徑在三千米左右。所以餐飲老板要重點(diǎn)考察此范圍內(nèi)，同品類、同價格帶的餐飲店情況．

有一些指標(biāo)，可以作為有效參考。

比如商圈競爭系數(shù)，這里有個計算公式：同品類競爭系數(shù)=同品類門店數(shù)/同品類總單量。總單量可以通過該商圈內(nèi)同品類門店高峰時期的堂食客流和外賣平臺銷量數(shù)據(jù)預(yù)估。商圈競爭系數(shù)越大，對餐廳經(jīng)營能力的要求也就越高。

再比如商圈人均消費(fèi)，這主要是幫助餐飲老板確定價格帶。不同商圈的消費(fèi)水平不一樣，如果餐廳定價明顯高于此商圈人均消費(fèi)水平，那么就不適合開店。

第二，注意商圈的配套設(shè)施，比如附近的居民是否方便到達(dá)？周圍是否配備有完善的基礎(chǔ)設(shè)施，如停車場等。

第三，了解商圈對餐廳的基本要求，比如有些社區(qū)住宅樓和未配套設(shè)立專用煙道的商場，不允許有產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐廳入住。

此前，上海曾有一家小吃店準(zhǔn)備開在南京東路街道，但這里只能經(jīng)營不排放油煙的品類，比如餛飩、面館等蒸煮類的餐廳。最后，這家店沒開出來，還損失了“押金”和初期的拆舊清理費(fèi)用。

這些細(xì)節(jié)也會影響一家店的進(jìn)客數(shù)。

長沙一家烤肉店的老板也曾踩過類似的坑，她的店開在岳麓區(qū)一加油站附近，但并非臨街的店鋪，而是社區(qū)里的輔路，附近的同行就一家茶樓，再沒有別的餐廳了。

這家店才開了半年就關(guān)門了，該老板直言：“烤肉店的位置選得不好，是輔路里面的門面，門口不好停車。還有重餐飲不要選在居民樓，當(dāng)時辦經(jīng)營證需要居民簽字同意才能開業(yè)，店里裝了排風(fēng)、凈化器，經(jīng)常遭到樓上居民投訴。”

03

商圈流量≠店鋪流量，

提前蹲點(diǎn)測算營業(yè)額

考察完商圈，餐飲老板還要評估所看中店鋪的流量。

信良記、新辣道創(chuàng)始人李劍就表示，餐飲老板評估一家店鋪選址，要看三層價值：第一層看這個位置掙不掙錢；第二層看5年內(nèi)這家店的回報率怎么樣；第三層看位置對品牌的生命周期有沒有幫助。

我們先看看第一層價值，能不能掙錢，估算門店營業(yè)額是關(guān)鍵的一步。

一家餐廳的營業(yè)額=店前人流量*轉(zhuǎn)化率*客單價。客單價基本已定，餐飲老板需要測算在不同的時間段經(jīng)過店前的人流量和轉(zhuǎn)化率是多少，并據(jù)此預(yù)估日均營業(yè)額。

蹲點(diǎn)要覆蓋不同時段，包括工作日與周末，就餐高峰期和非高峰期，全面了解人流動態(tài)。

而統(tǒng)計轉(zhuǎn)化率時，餐飲老板可選擇一家位于同一商圈、同一品類、同一價格帶且位置相似的餐廳。通過測算該餐廳的店前人流量和實(shí)際到店人數(shù)，計算轉(zhuǎn)化率。

蹲點(diǎn)統(tǒng)計之后，餐飲老板還可通過大數(shù)據(jù)工具分析周邊的高人流時段、人流趨勢等，更精確評估選址的潛力。

在評估店鋪流量過程中，有一些點(diǎn)需要特別注意。

比如，如果開單體小店，要避開與同品類的大品牌的直接競爭，尤其是不要開在相鄰的位置。

店鋪的門臉能見度和可接近度也很重要，門頭能見度決定了能否吸引潛在消費(fèi)者進(jìn)店，因此門口有遮擋物的鋪面不要選，長期閑置的店鋪也要慎重。

像廣州有家開在大學(xué)城美食街的豬腳飯店，整條街的人流量非常大，但這家店位于一個“凹”字坑位，兩邊都有餐飲同行，加上門頭不足2米，很不顯眼，最終經(jīng)營不到一年就關(guān)店了。

最后，餐飲老板還要考察店鋪本身是否具備排煙口、煙道、煤氣接口、排水管等基礎(chǔ)設(shè)施。如果這些設(shè)施不齊全，不僅會提高開店的投資成本，還會給后續(xù)經(jīng)營帶來諸多麻煩和風(fēng)險，可能導(dǎo)致無法正常開業(yè)。

04

學(xué)大牌，找“搭子”開店

數(shù)據(jù)顯示，全國近900萬家餐廳，嚴(yán)重供過于求，可以說，好點(diǎn)位越來越稀缺，也越來越昂貴。

在此情況下，“店中店”成為一種新選擇。目前，庫迪咖啡、Tims天好中國等品牌，也在通過“店中店”加速擴(kuò)張。

店中店模式，選擇合作伙伴十分關(guān)鍵。因為客流很大程度上取決于“寄主”的人流量。比如便利店、商超、醫(yī)院等，一般而言交通便利、人流量大，這些也是目前很多寄生開店的餐飲老板主要的“寄主”。

餐飲老板還要具體分析“寄主”現(xiàn)有的客群畫像，包括主要消費(fèi)群體的年齡、消費(fèi)能力、用餐場景等，了解雙方的客群重疊度，客群重疊度越高越好。

此外，雙方的產(chǎn)品或服務(wù)最好能夠形成互補(bǔ)，一定要避免業(yè)務(wù)沖突，比如便利店如果已經(jīng)有現(xiàn)制咖啡業(yè)務(wù)，咖啡店就不再適合開進(jìn)去。

同時，合作前要清晰界定雙方的合作模式，比如是固定租金還是流水分成，并詳細(xì)商討、制定合理的合作方案，確保雙方的權(quán)益得到保障，避免后續(xù)產(chǎn)生糾紛。

總而言之，店中店模式能夠幫助餐廳有效節(jié)省房租成本和人力成本，同時，若合作伙伴選擇得當(dāng)，還可與“寄生”對象形成互補(bǔ)，提升整體的經(jīng)營效益。