來源/聯商專欄

撰文/錦坤品牌營銷專家團

沙縣小吃破百億，柳州螺螄粉奔千億，重慶小面沖萬億？民以食為天，一方水土養一方人，一方人成就一眾地標美食。再好的地標美食往往因為下游夫妻老婆店售賣上游家庭作坊生產的特色小吃模式而走不出家鄉，下一個百億千億萬億特色小吃地標美食又將誕生于哪里呢？

不管走到哪個城市，想必都會在大街上看到四處可見的蘭州拉面、沙縣小吃店以及這兩年從線上火到線下的柳州螺螄粉、重慶小面，這些都是從地方成功走向全國的特色小吃代表性品牌，而這些特色小吃品牌，無一不是拉動地方經濟發展的生力軍。

根據蘭州拉面行業協會數據，目前全國開設蘭州拉面館達3.5萬余家，帶動60多萬人就業，年營業額約650多億。

據沙縣小吃辦統計，目前，沙縣小吃已遍布62個國家和地區，全國沙縣小吃門店近9萬家，連鎖標準店已達3900多家，年營業額超550億元，帶動30萬人就業。

柳州商務局數據顯示，2022年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達600.71億元。其中，袋裝螺螄粉181.75億元，同比增長19.6%；配套及衍生產業銷售收入達182.65億元，同比增長27.88%；全國實體店營業額約236.31億元，增長約14.26%。全產業鏈帶動30多萬人就業。

地方打造特色小吃品牌，推動其走向全國，這不僅僅是做強地方經濟的舉措，更是在鄉村振興的時代大背景下助力農業農村發展，讓農民也享受到產業鏈高附加值的現代化強音。

從總書記在十九大提出的鄉村振興戰略至今，各地區政府加大力度形成“一村一品、一鎮一業、一縣一特”新產業發展格局。到2023年為止，農業農村部已經連續公布了十二批全國“一村一品”示范村鎮，累計認定了4182個“一村一品”示范村鎮。“一村一品”正朝著集約化、品牌化方向發展，開始形成跨區域、大規模、集群式發展勢頭。

特色小吃地標美食品牌現狀如何？

我國疆域遼闊，南北地形、氣候差距大，這為各地誕生自己的特色美食提供了充足的空間。

從行政區劃來看，目前有34個省級行政區、333個地級行政區、2843個縣級行政區、3802個鄉級行政區，區區都有自己的特色美食，還不止一個。但是目前發展壯大成全國知名的特色美食品牌的，寥寥無幾。

那么，各地方的特色小吃地標美食產業處于何種發展境況？是什么制約了其走向全國做大做強的步伐？

1、域內人人知，域外無人識

這是絕大多數地方特色小吃品牌所處的窘境。

先來看一個場景。當我們和五湖四海的朋友聚在一起的時候，聊到地方特色小吃，會發現同鄉的人津津樂道，異鄉的人滿目茫然。地方特色小吃似乎陷入了只有本地人才能知道的怪圈。

再看一些數據。我們抽取了一些相對而言較為知名的河南胡辣湯、湖南臭豆腐、南京鴨血粉絲湯、武漢熱干面等地方特色小吃與特色小吃標桿品牌柳州螺螄粉進行抖音平臺數據對比就會發現，地方特色小吃的關鍵詞搜索指數始終在千位或者百位徘徊。而作為對比，柳州螺螄粉搜索指數達到4萬。

從數據中也可以看到，地方特色小吃即使在某一時刻熱度陡升，也會在短期內歸于平淡，難以長期持續的維持在高熱度。而能否長期持續則是評判特色小吃從地方走向全國的重要標準。

2、上游家庭作坊式生產，下游夫妻老婆店式售賣

我們收集了一些地方特色小吃產業數據，以期從中發現地方特色小吃產業發展特征。

縱觀柳州螺螄粉、河南胡辣湯、湖南臭豆腐、南京鴨血粉絲湯、武漢熱干面等多個特色小吃產業在產值、企業數量、規上企業數量、園區數量、終端數量以及從業人員數量等維度的對比，就會發現，地方特色產業產值不大，企業數量少且小，沒有園區去承載整條產業鏈的建設。而全產業鏈建不起來，就意味著地方特色小吃產業始終陷入在小、散、亂的局面中掙脫不出來。

這表現在市場層面上，就體現在上游的家庭作坊式生產以及下游的夫妻老婆店式售賣。

家庭作坊式生產，就意味著散點狀、沒有形成鏈條，很難實現協同作用，產品質量、成本都沒有辦法保證，這為特色小吃品牌未來長久的發展埋下了巨大的隱患——沒有消費者愿意購買質量沒有保證的品牌產品。

夫妻老婆店式售賣，就意味著終端的質量沒有大眾的承諾，需要從零構建夫妻個人IP的影響力，無形中增加了消費者的試錯成本。同時，產品質量參差不齊的夫妻店某種程度上會損傷消費者對這一特色小吃行業的品牌力認知。

3、市場過于分散，頭部品牌少且弱

一句俗語說的好：火車跑得快，全靠車頭帶。

如果一個行業連頭部選手的規模都不大，又怎么能期待這個行業能做到多大呢？頭部能起的作用，不僅僅是自己的發展壯大，更重要的是對整個產業鏈所起到的帶動作用。

目前來看，地方特色小吃域內經營多年的老店品牌在域外發展不順暢的原因有很多種。從域內走向域外，地理距離的拉長，對產品口味、品質的保證都提出了很多難題。對于這些老店品牌來說，口味及品質的維護是第一位的。而且，老店品牌最擅長做的是堂食，而非能迅速提供到全國各地的包裝方便食品。

市場過于分散、頭部品牌少且弱小就大大制約了特色小吃從地方走向全國的歷程。

每個縣域都可以打造自己的類“盱眙龍蝦”百億級地標美食產業

從2000年“龍年龍蝦節”開創先河，到“中國龍蝦節”紅遍神州，再到“國際龍蝦節”享譽全球，短短12年，盱眙龍蝦節從縣城到省城，從長三角到珠三角再到首都，直至走出國門走向全球，使盱眙龍蝦節成為從“造勢”變為“造財”“造人”“造城”的中國十大最具國際影響力節慶。

與此同時，通過盱眙龍蝦節為藥引，實施控制品牌抓住產業鏈上下游“一控兩抓”戰略和以發展龍蝦產業為主體以科技研發和資本運作為兩翼促進產業發展的“一體兩翼”戰略，催生了集養殖、調料、交易、研發、餐飲等多元化經營于一身的盱眙龍蝦產業鏈，并極大地提振了當地的旅游產業和服務產業。

龍蝦不但帶動了農民增收，還激發了民眾全民創業的熱情，使盱眙成為一個充滿活力的地方和優秀縣域經濟的代名詞。一只小龍蝦，帶動了盱眙城市發展的大營銷。

盱眙73萬人民，個個對龍蝦情有獨鐘。已經深入到龍蝦生產加工的各個環節上：研究龍蝦的，養龍蝦的，捕龍蝦的，賣龍蝦的，燒龍蝦的，生產龍蝦調料的，經營龍蝦調料的，加工龍蝦殼的。龐大的隊伍，全民參與的廣泛性，不約而同匯集成中國龍蝦節的大軍。

目前，盱眙龍蝦從養殖、加工、烹飪到銷售已經形成了一個完整的產業鏈和企業群。在錦坤的專業化建議和指導下，盱眙龍蝦更是從文旅農餐食上徹底打通了龍蝦產業鏈并形成盱眙龍蝦的產業平臺效應。

1、產業鏈平臺模式

（1）“一控兩抓”戰略：

控制品牌，抓住產業鏈上下游，整合產業鏈中游。

一控就是牢牢控制“盱眙龍蝦”品牌，做好品牌運營，放大品牌效益；

兩抓就是主抓產業鏈上下游兩端，整合產業鏈中游。

產業鏈上游包括科技研發、育苗、養殖、飼料、調料種植等環節；產業鏈下游包括調料加工、餐飲、龍蝦食品深加工等環節；產業鏈中游包括市場交易、物流等環節。

（2）“一體兩翼”戰略：

以發展龍蝦產業為主體，以科技研發、資本運作為兩翼，借助科研和資本的力量，促進產業發展。

一體就是以發展盱眙龍蝦產業為公司的發展主線；

兩翼就是以科技研發、資本運作為發展的雙翼。

只有借助資本和科技研發的力量才能實現盱眙龍蝦產業的真正跨越式發展。

2、競爭模式

（1）突破集團運行，加快總部基地建設

組建中國盱眙龍蝦產業集團，可以使產業內品牌、技術、資金、市場等各類資源有效整合起來，從而達到效益最大化，做強做大產業的目的。　

（2）整合各類資源，加快推進上市進程

盱眙國際龍蝦節的十大亮點之一的盱眙龍蝦協會積極配合江蘇盱眙龍蝦股份有限公司整合資源，優化產權，規范財務。特別是對上游養殖環節先期整合，形成規模，力爭早日上市，募集資金。  

（3）推進連鎖經營，打造盱眙龍蝦餐飲新航母

盱眙龍蝦餐飲多年來，發展勢頭一直很好，但專業標準店即CI形象店推廣卻相對滯后，要創新實踐，努力出形象，出效果，出效益，出標準，出模式，力爭快速走向全國，成為僅次于沙縣小吃門店數量的全國小吃連鎖品牌。

（4）突出社團宗旨，促進協會工作再上新臺階

在提供信息方面，為有效利用協會和股份公司人才、信息、資金等資源，擬準備和股份公司共同在原有中國龍蝦網和《盱眙龍蝦》期刊基礎上，共同籌辦新的中國盱眙龍蝦網和《盱眙龍蝦》期刊。　

3、產品策略

2006年盱眙龍蝦的養殖、加工、服務通過ISO9001國際質量管理體系認證，進行了統一的形象設計和CI標識，2007年制定盱眙龍蝦地方標準并經江蘇省質量技術監督局公布實施，2011啟動的“盱眙龍蝦”申報地理標志保護產品工作，已通過省級專家評審。

盱眙龍蝦一步步從選料、加工、包裝、保存、運輸、品牌使用等全過程實現了規范化、標準化。與此同時，針對市場假冒、亂掛侵權等現象，積極整頓市場，組建小分隊赴全國各地開展打假維權，保護品牌。

目前，“盱眙龍蝦”已成為中國馳名商標、江蘇省名牌產品、江蘇省著名商標、中國名牌農產品、中國十佳區域公共品牌，被中國烹飪學會授予“中國名菜”稱號，快速躍升國內一流品牌行列。

龍蝦節如同形象生動的城市廣告，通過不斷包裝和宣傳，有力地推銷著盱眙獨具特色的城市品牌，打造了亮麗的城市名片，為這座城市積累了豐富的無形資產。

現在，隨著龍蝦節從國內舉辦到進軍海外，隨著中國龍蝦節成為全國十大節慶品牌、盱眙榮獲“中國龍蝦之都”稱號，隨著“盱眙龍蝦”成為中國名牌農產品、中國名菜以及獲得全國首例動物類證明商標、中國馳名商標，盱眙熱、龍蝦熱正以前所未有的聲勢迅速席卷全國。

4、品牌保護策略

（1）維護消費者利益，提升品牌形象，加強保護刻不容緩

在連續十屆龍蝦節助推下，盱眙龍蝦已名揚全國，成了家喻戶曉的美食品牌。先后獲得國家A級綠色食品、中國馳名商標、國家地理標志產品等多項榮譽。隨著盱眙龍蝦品牌價值的提升，影響的擴大，市場上一些不法商家假冒“盱眙龍蝦”品牌牟利，擾亂了市場，侵犯了商標專用權，損害了消費者權益，影響了盱眙龍蝦聲譽和盱眙龍蝦產業發展。

（2）積極宣傳引導，形成執法合力，整頓查處絕不手軟

一是成立盱眙龍蝦品牌保護聯合執法機構。由一名縣級領導牽頭，縣工商局具體負責，從工商、衛生、食藥、質監、公安、農委等具有執法職能的部門，抽調具有一定執法經驗的工作人員參加。

二是引導消費者自覺維護自身權益。在南京、寧波、上海、北京等地主流媒體公開“盱眙龍蝦”加盟店名單，刊登《關于加強盱眙龍蝦品牌保護的公告》和舉報電話，發動群眾積極參與“盱眙龍蝦”品牌保護，自覺抵制并積極舉報假冒“盱眙龍蝦”加盟店。

三是選擇重點地區開展專項執法行動。根據舉報，在侵權現象嚴重的重點城市，由縣級領導帶隊，縣工商局牽頭，協調當地工商部門支持參與，開展聯合執法行動。按照侵權行為的實際情況，依法給予違法經營者相應的處罰。

（3）堅持規范發展，加大處罰力度，不達目的勢不罷休

通過規范整治，力爭達到三大效果。

一是加盟發展一批。對侵權單位與個人，如其有加入“盱眙龍蝦”協會意愿、愿意規范發展的，接受其加入協會。

二是整頓規范一批。對已經是“盱眙龍蝦”加盟店，但蝦源不是盱眙的；或者蝦源是盱眙的，但未獲得“盱眙龍蝦”品牌使用許可的，動員其規范經營，使用盱眙蝦源或者加入協會。

三是查處取締一批。對在下發整改或停止侵權行為通知書后規定時間內拒不整改的，協調當地工商部門，堅決予以查處取締。

5、整合營銷傳播

盱眙縣委縣政府先后聯合了一批強勢新聞媒體、省級權威部門、外國地方政府等作為中國龍蝦節的共同辦節主體，借助強勢媒體的推介力、權威部門的公信力，龍蝦節影響越來越大，實現了多方共贏和效益最大化。

在宣傳造勢方面，先是與《揚子晚報》、江蘇衛視等強勢媒體緊密合作，迅速在省內打響品牌；接著組織了“華東地區晚報總編盱眙行”活動，集中參觀、采訪、報道，在長三角、珠三角等經濟發達地區發動強大宣傳攻勢大造影響；2011年，先后兩次走進中央電視臺，在《對話》欄目中縱論“盱眙現象”，聯合錄制了《同樂五洲》特別節目。在轟動效應的累積中，中國龍蝦節成了盱眙文化特質的一個標識。

以盱眙縣為立足點，江蘇省為出發點，樹立專利品牌，可采取活動促銷，媒體宣傳。有以下幾種方式：

（1）龍蝦節：盱眙有自己傳統的千人龍蝦節，游客可以趁此時去品嘗龍蝦，并作為禮品帶回家鄉，以帶來宣傳動力。

（2）慈善活動：以盱眙龍蝦名義進行捐助義賣，不僅可以起到宣傳作用，還可以在人們心目中樹立良好形象，增加銷售量。

（3）加盟承包：透明盱眙龍蝦的高科技生產線，管理，加以宣傳，將經營模式作為專利賣給全國各地加盟商或承包商。

在豐富提升品牌內涵方面：

通過組織文藝晚會、群眾文化集市、民俗表演等，充分展示“盱眙龍蝦”發源地的特色文化、豐富內涵和獨特魅力。在此基礎上，又依據龍蝦節“大眾性”、“流行性”、“消費性”的特點，將龍蝦、龍蝦節與時尚文化接軌、融合，利用品牌的美譽度和知名度進行品牌延伸、深度挖掘，展開了以盱眙龍蝦為題材的數字電影和電視劇的籌拍工作。以影視、戲劇、圖片等表現形式開發“盱眙國際龍蝦節”品牌，提升了品牌內涵和競爭力。

到2011年，盱眙龍蝦產業已成為盱眙的支柱產業，全縣總人口為76萬人，約有10萬多人從事龍蝦相關產業，包括養殖、販運、烹飪、培訓等，產業產值08年底已經超過20億。盱眙龍蝦也已成為盱眙最響亮的名片，目前國內外盱眙龍蝦會員店近800家，年營收數億元。

圍繞“龍蝦節”等營銷活動，盱眙的旅游產業也得到了快速發展，每年可接待游客100萬人次，旅游收入4億多元。

全國各地火爆的盱眙龍蝦加盟店、龍蝦產量更是供不應求、許多龍蝦商家假冒盱眙龍蝦的名頭，均可說明盱眙龍蝦的美譽度和消費者的滿意度正在以一種前所未所的姿勢和姿態走向全國和全球。

第二屆中國民族節慶峰會上，由錦坤全程策劃并執導的第11屆中國盱眙國際龍蝦節榮獲2011年度“中國十大最具國際影響力節慶”獎項，系中國節慶年度最高層次榮譽。經國際節慶協會授權，中國盱眙國際龍蝦節將直接參評國際節慶協會“IFEA國際節慶獎”。 

而自從龍蝦成為盱眙的代名詞，這個歷史小城的發展軌跡就發生了驚天巨變。

每個地域都可以打造自己的類“柳州螺螄粉”千億級地標美食產業

很多地方特色小吃不是沒有市場端熱度引爆的機會，但關鍵是供應端的產業發展如何承接這一波機會？通過梳理柳州螺螄粉品牌和產業發展歷程，以期對地方特色小吃產業發展獲得啟示。

相比市場熱度，需要注意的是，產業發展從來不是一蹴而就的，這更需要長期的、系統的布局謀劃，需要決策者更前瞻性的目光和持續投入的決心。

1、政府引導

早在螺螄粉爆火的2019年的九年之前，柳州市政府就曾制定“螺螄粉進京項目”，由商委牽頭，組織餐飲企業開展，最終由于產品的接受程度以及供應的穩定程度等等原因而折戟半途，門店現煮的堂食螺螄粉就陷入了困局。直到2014年，預包裝技術取得突破，而柳州市政府也抓住了這一機遇，開始大力發展袋裝螺螄粉產業。

2014年，柳州市出臺螺螄粉生產標準，當地政府規范引導達到一定資質的工廠升級螺螄粉預包裝，出臺系列螺螄粉產業扶持政策；柳州第一家預包裝螺螄粉生產企業獲得食品生產許可證，開始生產袋裝螺螄粉。

2015年，柳州市政府制定螺螄粉相關生產地方標準；柳州市螺螄粉協會成立，宗旨是發展和協調柳州市螺螄粉行業和文化，為柳州市螺螄粉行業服務，傳遞業態信息，交流先進經驗，搞好協調服務，團結廣大會員，促進和推動螺螄粉事業的發展作貢獻。

2016年，《柳州螺螄粉地方標準》發布。同年，柳州市魚峰區成立了建筑總面積約6.5萬平方米的柳州螺螄粉產業園。

2018年，柳州市政府著力促成柳州螺螄粉地理標志商標核準注冊，促使螺螄粉產業紅利留在柳州。同年，柳州市委常委會議審議了《柳州市大力推進柳州螺螄粉產業升級發展的實施方案》，提出要采取編制一個規劃、講好一個故事、嚴格一個標準、建設一批產業集聚區、培育一批龍頭企業和知名品牌、設立一個柳州螺螄粉監測中心“六個一”工程；柳州市政府出臺《柳州市全面推進螺螄粉產業升級發展若干政策措施》里提到要充分發揮農業、林業、水產畜牧等部門的職能作用，凝聚合力，促進柳州螺螄粉產業協調發展，提出要支持柳州螺螄粉文化建設、支持柳州螺螄粉中央廚房項目建設、上游產業基地建設、引導柳州螺螄粉生產企業進入產業園區、支持柳州螺螄粉品牌化標準化體系建設、支持柳州螺螄粉企業開拓市場、打造柳州螺螄粉檢驗檢測中心等舉措。

2022年，柳州市人大公布《柳州市柳州螺螄粉產業發展條例》，《條例》從法律上明確政府職責及對柳州螺螄粉產業發展的規劃和引導，建立健全柳州螺螄粉全產業鏈標準體系；全面提升柳州螺螄粉原材料品質和安全生產，推動原材料種植養殖本地化、標準化、規模化、品牌化；引導柳州螺螄粉餐飲門店規范化管理和品牌化升級，鼓勵和支持預包裝柳州螺螄粉生產企業開辦餐飲門店，打造品牌專賣店，推動柳州螺螄粉集體商標注冊、運用、保護和“老字號”的認定與管理；支持預包裝柳州螺螄粉生產企業創新發展，支持預包裝柳州螺螄粉生產企業進行技術改造、設備更新和工藝提升。

10多年來，政府持續投入人力、物力、財力，引導和扶持螺螄粉產業的發展，力求讓“螺螄粉”走規模化、產業化、標準化、品牌化、國際化之路。這是螺螄粉產業成功發展的基石。

2、產業推動

憑借小吃帶來的巨大的人流、物流、資金流，帶動產業鏈不斷延長，極大帶動了當地的“文、旅、農、餐、食”行業，壯大產業集群，實現“一業旺，百業旺”。

文化、旅游方面，連續舉辦11屆柳州螺螄粉美食節，以線上直播帶貨、線下活動展演的形式，匯聚各類網紅螺螄粉、經典美食，打造正宗柳州螺螄粉文化。2023年上半年，柳州吸引國內外游客4381.59萬人次，實現旅游總消費445.97億元。

農業方面，2021年酸筍和豆角的種植面積已經超過50萬畝，螺螄養殖超過4萬畝，參與螺螄粉原材料種養殖的農民已經在20萬人以上，實現了超過4500戶、2.3萬貧困人口脫貧，人均年增收9000元以上。

餐飲方面，柳州螺螄粉產業發展中心數據顯示，目前全國有柳州螺螄粉餐飲門店超4萬家。今年以來已經有螺螄粉餐飲連鎖品牌獲得資本的青睞，螺螄粉餐飲門店朝著連鎖化、規模化、資本化的方向發展。

食品業方面，形成從上游原材料的種植到中游加工再到下游銷售的全產業鏈體系。2021年柳州螺螄粉全產業鏈規上企業達55家，引導縣區大力發展竹筍、豆角、螺螄、木耳等原材料產業，新增認定原材料示范基地8個，累計認定20個。柳州螺螄粉相關農業產業化重點龍頭企業達31家。2022年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達600.7億元，同比增長19.8%。

3、品牌引爆

從柳州螺螄粉在抖音平臺自2019年1月1日到2023年12月10日的數據情況來看品牌如何助推柳州螺螄粉從地方走向全國。

（1）第一階段：流量引爆

熱度從百位數突破到千位數，在2019的6-9月以及2020的1-3月份熱度有一個波動上升，最高時達到6000+。

2019年8月6日，千萬網紅大V李子柒播出了制作螺螄粉的視頻，并同時在網店開售李子柒品牌螺螄粉。這是一次開局就異常火爆的銷售，火爆到什么程度呢？在李子柒推出螺螄粉之前，螺螄粉在淘寶上銷量最好的幾家店，月銷量大概停留在十幾萬或者幾十萬的水平。而李子柒螺螄粉推出之后，月銷量一下子上漲到百萬級別，單個鏈接的月銷量可以達到100萬、200萬乃至250萬。網紅品牌瞬時引發了各地消費者對柳州螺螄粉的關注。

2020年1-3月份當時恰處疫情期間，熱度上升或可歸功于一次較為知名的營銷事件“各地特色小吃為武漢熱干面加油”，如“廣西螺螄粉為武漢熱干面加油”。螺螄粉、方便面、自嗨鍋、自熱小火鍋、酸辣粉等速食食品迎來了普遍的銷量爆發，螺螄粉又憑借著它獨特的“臭”而進一步實現了熱度擴圈。在當時，螺螄粉因為“怎么還不發貨”“買不到”頻頻登上熱搜，消費者對螺螄粉的好奇已經到了愿意為一包螺螄粉等待預售一個月的程度。特殊的居家場景以及獨特的產品特點幫助柳州螺螄粉持續擴大全國各地的滲透率。

（2）第二階段：多個企業品牌的涌現

李子柒品牌的火爆帶動了整個螺螄粉品類企業品牌的火熱，如螺霸王、好歡螺、嘻螺會、柳江人家、臭寶、螺滿地等等企業品牌。龐大的市場需求造就了在這一階段各品牌的迅猛發展。在市場端，這些企業品牌紛紛開始構建自己的獨特優勢，比如，兩個鵪鶉蛋幫助螺霸王與其他螺螄粉品牌區隔開，好歡螺、嘻螺會紛紛研究獨特的螺螄粉口味加臭加辣、酸辣建立差異等等。

各企業品牌也紛紛開始使用營銷手段在品牌聲量上下功夫，以期率先在消費者心智中留下痕跡。無論是李子柒、臭寶，還是好歡螺，在疫情期間都重金投入品牌營銷。以好歡螺為例，除卻與李佳琦等頭部主播合作帶貨化流量為銷量外；還與樂事薯片、綠箭、元氣森林、奈雪的茶、陰陽師等眾多品牌或是知名IP聯名互動，增強品牌在年輕群體中的滲透。

（3）第三階段：從協會到各品牌方的共同守護

在這一時期，隨著關注螺螄粉的人群基數越來越大，輿論中更容易出現相關負面信息。

比如說，在2022年3月21日熱度暴漲的“腳踩酸豆角”事件。食品安全問題是食品行業發展的命門，一旦被做實會極大地打擊好不容易建立起來的消費者對行業的信心和對產品的使用習慣。幸運的是，在事件發生的當天，柳州螺螄粉協會和各螺螄粉品牌都及時地對該事件做出了正面回應，沒有使輿論的負面影響進一步擴散。危機公關的及時反饋幫助柳州螺螄粉守住了發展的基本盤，協會與各品牌方共同維護了柳州螺螄粉的健康發展。

經過十多年的努力，螺螄粉成為了拉動當地經濟增長的支柱產業，也成為柳州的城市名片。

每個省域都可以打造自己的類“重慶小面”萬億級地標美食產業

目前重慶小面在重慶門店約8.4萬家，日消耗量達到1200萬碗，地方從業人員超過50萬人，年產值400多億元。在全國全球范圍內更是達到了驚人的38萬家門店，已成為全球名符其實的小吃第一品牌。

在影響力方面，據重慶市小面協會統計，目前共計有超過38萬家的重慶小面店遍布全國全球，深入影響著全國甚至全球人民的一日三餐。

在擁有著龐大產業體量和強大影響力的基礎上，重慶小面的產業前景也是未來可期。在線上預包裝產品零售方面，相較于柳州螺螄粉的182億年銷售額，重慶小面的預包裝業務板塊才剛剛起步，無論在電商企業數量還是在產品銷售額上，均有著極大的提升空間；在線下門店方面，全國數十萬家重慶小面門店呈現單兵作戰狀態，對于重慶小面來說，這些線下終端及其市場的整合空間極其巨大。

面對重慶小面巨大的潛在商業價值與社會價值，重慶市當地政府也重視起重慶小面的高質量產業化發展，一方面建設重慶小面產業園并落地重慶大渡口區，旨在發展重慶小面產業集群；另一方面，針對重慶小面產業鏈標準運行機制提出了一系列具體要求。

2022年2月，重慶市大渡口區發布《重慶小面》團體標準，規定了重慶小面的術語和定義、原輔料要求、生產加工過程衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝、運輸、貯存等全產業鏈規范；

2022年8月，重慶市市場監管局發布《重慶小面門店經營服務規范》，聚焦下游終端門店，從門店資質、從業人員、原料采購、烹飪加工、食品安全、設備設施、標志標牌等方面，對小面門店經營服務進行了規范；

2022年9月，重慶市市場監管局發布《重慶小面生產技術規范》，聚焦中游生產加工，規定了重慶小面生產選址及廠區環境、工藝流程、加工要求、設施設備、產品貯存和運輸等要求，指導企業規范化、標準化生產；

國家相關部門對《重慶小面食品安全標準》《重慶小面生產許可審查細則》等標準的制定也在加快進程；

……

有關重慶小面政策的陸續和持續出臺，共同為重慶小面企業提供更加標準化的生產加工服務流程，為產業打造提供堅實的技術支撐，助推產業標準化管理和產業品牌化發展。

1、重慶小面優勢

作為輔導和服務了100多家城市品牌、200多個上市公司、300多個行業第一品牌和400多個專精特新企業的全國知名的產城園企品牌服務商頭牌，錦坤品牌營銷專家團認為，“重慶小面”能成為第三大國民特色小吃品類的原因在于品牌強、產品好和網點多。

（1）品牌強：以重慶上游堅實的生產加工基礎和下游繁榮的小面美食業態為支撐

“重慶小面”核心品牌的打響，由扎實的產業基礎和文化基因支撐。

在產業基礎方面，重慶忠縣、云陽等地的面條加工產業歷史悠久，由金沙河面業等龍頭引領，形成了小面上游面條加工的產業高地。當地人民不僅世代從事面條加工行業，也逐漸隨著城市化發展和人口流動走出重慶，遍布全國，如今全國十名面條加工人員就有7名來自重慶云陽。

在文化基因方面，“重慶小面”核心品牌在命名上錨定“重慶”與“小面”。重慶人杰地靈，是中國旅游消費的熱門城市，素來有“不夜城”之稱，可見其消費文化之濃郁；同時小面是重慶的代表性美食之一，小面下游業態豐富繁榮，僅重慶本地便有小面門店8.4萬家，日消耗量達到1200萬碗，重慶也因此被稱為“中國小面之都”。“重慶”與“小面”的結合，極好的展現了重慶繁榮的消費文化和小面美食業態。

（2）產品好：面粉澆頭調料工藝遠超其他面類

一碗標準的重慶小面需要14種調料，近20道工序。僅是面條的標準加工，就需要經過三恒醒發、九道揉壓、烘干脫水等復雜工藝，才能制作出口感更加筋道，麥香更為自然的優質堿水面，其制作技藝也被列為重慶市第六批市級非物質文化遺產代表性項目。

在澆頭調料方面，要求用新鮮的豬大骨熬湯；不同辣椒種類的配比比例，十余種香料的研磨添加，形成了重慶小面獨特的風味；比起菜籽油的清爽，一小塊精煉豬油脂的香濃醇厚與重慶小面更為相稱，面條也會更加爽滑細嫩，入口鮮香等等。而在標準制作工序之上，每家面館都有自家的獨門秘方，使得重慶小面在標準美味的基礎上，添加了各不相同的風味。

正是有著對面條原料和澆頭調料遠超其他面類的苛刻要求，重慶小面才能夠在千百種面類食品中脫穎而出，成為最負盛名的面類之一。

（3） 網點多：人員的傳幫帶做支撐

得益于富有影響力的核心品牌和突出的產品力，重慶小面的江湖地位水漲船高，在經過2014年《舌尖上的中國2》對重慶小面的報道后，重慶小面的名氣徹底引爆。全國各地前往重慶想要拜師學藝的人們絡繹不絕，圍繞著重慶小面的培訓機制也應運而生。來自五湖四海的學員紛紛找到重慶當地小面師傅拜師學藝，在學成后，便會在外地開一家重慶小面門店，而在外地開店的學員也會同時招收學員。

就這樣一傳十十傳百，重慶小面基于其江湖地位，打造出了獨屬于重慶小面的裂變模式的培訓機制，使得重慶小面的門店數量在全國迅速上升，達到三十萬余家。大量的終端門店使得重慶小面走遍全國，呈現在全國消費者面前，成為第一大全民美食品類。

重慶小面極具影響力的核心品牌結合過硬的產品質量和師徒傳幫帶機制，使人們提到小面便只會想到重慶小面，已徹底封殺了小面品類，做到了重慶小面品牌即品類。

2、“八個一”頂層設計和底層運營幫助重慶小面成為千億IP品牌萬億產業平臺

重慶小面雖已成為國民級小吃，擁有強大的品牌勢能，在江湖中享有盛譽，但其距離千億IP品牌萬億產業平臺仍有一定的差距，為幫助重慶小面成為千億IP品牌萬億產業平臺，錦坤專家團為重慶小面設計了“八個一”頂層設計和底層運營。

（1） 一個清晰化可落地的重慶小面IP引爆和產業打造頂層設計

建立系統性的品牌頂層設計和產業底層運營，推動重慶小面門店成體系發展，在政府層面拉齊認知，建立重慶當地各級政府的統一背書和認證，讓重慶小面既有江湖地位，又有社會地位。

在核心品牌層面，明確“重慶小面”作為核心品牌，占領品類心智；在品牌口號方面，認同重慶市已提出的“重慶小面重慶造”這一品牌口號，對未來的大范圍宣傳引爆上做規劃；沖鋒號方面，幫助重慶官方大型活動“中國·重慶小面文化節”的活動量級從市級層面做提升。

在產業底層運營的“四品”串聯“五超”聯動方面，幫助小面產業品牌帶動大渡口城市品牌的打響，助推重慶小面在產業基金建設、多方平臺公司建立和“重慶小面”“渝面俠”等超級IP引爆。

（2）一套高于現有重慶小面三倍以上的單店本量利盈利模型

單店本量利盈利模型的打磨優化，是重慶小面市場化的基礎。是支撐千億IP品牌萬億產業平臺的落地化實現的第一步。

重慶當地連鎖店品牌方面，幫助其在食材供應鏈、物流配送等方面統一模式；重慶當地單店方面。建立連鎖化標準化規范，規范門店基本的衛生狀況以及穩定化出品；本地預包裝品牌方面，從單一的C端渠道銷售到擴充食堂、線下門店等各類B端渠道等。

（3） 一套多店點線面快速復制的百城萬店連鎖擴張體系

重慶小面，本身作為小面品類，擁有著高剛需、高性價比和多場景適配的特點，適合成為全國人民的一日三餐；同時其制作工藝不復雜，口味麻辣具有成癮性，使重慶小面產品成為擁有萬店基因的大潛力單品。

幫助重慶小面建立一個能夠打通單店復制、單渠道復制、單區域復制和跨區域復制邏輯的系統性連鎖擴張體系。只有實現四個方面的復制與打通，并在此基礎上實現供應鏈的整合，才能讓重慶小面本地品牌真正實現百城萬店的快速擴張。

（4） 一套標準化的覆蓋全產業鏈多品類的十園供應鏈策略

為構建重慶小面走出重慶、走向全國的千億IP品牌和萬億產業平臺，重慶小面跨區域的、覆蓋全產業鏈的供應鏈體系必不可少。

未來，需由當地政府牽頭，形成重慶小面標準化供應鏈體系的模式打造和輸出。打造標準化的上游種植基地、中游中央廚房以及下游配送系統。由政府整體規劃保障上游源頭標準化、倉儲運輸標準化和城區配送模式。

（5）一批具有小面全產業鏈代表性的超級標桿品牌和代表企業引入

一碗重慶小面，背后實際是龐大的產業集群與產業生態。從上游的原料輔料種植養殖，到中游的食品加工、物流倉儲、包裝印刷，再到下游的電商、門店、后廚餐具設備，最后到銀行金融、人員培訓、智能科技、媒體宣傳等產業服務。重慶小面要想真正實現千億IP品牌萬億產業平臺，需要其背后的產業集群集體發力，而產業發力的背后需要龍頭企業的引領。

當前重慶小面產業園已引進企業42家，業務類型多為小面生產型和銷售型企業，在供應鏈管理、媒體宣傳等方面的企業力量尚有待加強。年產值過億的企業占比5%左右，數量相對較少。后續重慶小面的主承載區大渡口區政府需持續重點引進孵化小面生產銷售型龍頭企業，并帶動引進種養殖、供應鏈管理等領域的龍頭企業，實現以標桿品牌帶動產業集群壯大。

（6） 一支能夠快速賦能產業升級品牌連鎖的市場化頭部產業基金

地方小吃的快速發展與引爆，往往離不開一支市場化產業基金。縱觀柳州螺螄粉、沙縣小吃、盱眙龍蝦等全國知名的地方小吃標桿品牌，其背后均有一支由當地政府牽頭組建的產業基金公司。

對于小面行業來說，當前龍頭企業體量與勢能不足，且長尾玩家數量眾多，這些市場化主體都需要產業基金的及時進入，實現龍頭企業幫扶和長尾企業整合；對于小面產業來說，小面終端輻射區域與全國所需的供應鏈建設、物流建設等基礎設施體系建設，都需要產業基金的進入實現前期投入；同時，人才培訓復制、產業數字化轉型等產業升級和增值動作，也需要基金的助力快速實現。產業基金的重要性對于重慶小面的發展不言而喻。

（7）一個支撐十園百城萬店的超級團隊

重慶小面的千億IP品牌萬億產業平臺的打造，無疑是一場大仗，更是一場硬仗。因此建立起重慶小面內部連接與外部承接的協同作戰體系，形成一支能打大仗、打硬仗、打勝仗的超級團隊，成為必要一步。

超級團隊主要可分為內部人才團隊建設和外部合伙人制度的建設。其中合伙人制度是人才團隊的“頂層設計”，起到至關重要的作用。未來，重慶小面團隊需從小面產業鏈上、中、下游各個環節，尋找各自子項目合伙人，如基地合伙人、供應鏈合伙人、城市合伙人等，整合各環節資源，共同成立合資公司，才能快速、高效的推進產業鏈建設和十園百城萬店的模式落地。

（8）一個由多方聯合參與打造的超級平臺公司

重慶小面產業帶動強，涉及產業廣，小面發展的頂層設計與落地運營離不開多方聯動和多產聯合，為此需要多方聯合共同組建超級平臺公司，共同搭建產業運營體系。

跑通重慶小面千億IP品牌萬億產業平臺的“八個一”路徑，無疑是一個龐大的系統化工程，如何走準、走好、走通，需要系統化邏輯和高效化方法。

如何讓各地都擁有自己的百千萬億級特色小吃地標美食品牌？

作為400多個專精特新企業、300多個行第一品牌、200多個上市公司背后的產城園企品牌服務商，錦坤多年來輔導和服務的近百家特色小吃全國連鎖模式，已成為特色小吃產業打造的全國樣板和經典方法論：通過“一牌兩基三號”清晰化特色小吃品牌頂層設計，運用“四品五超”落地化特色小吃產業底層運營，以“六方七方八產”合力助力聚力特色小吃百千萬億消費熱鬧、IP引爆和產業打造。

1、“一牌兩基三號”清晰化特色小吃百千萬億品牌頂層設計

（1）一牌：明確本地方的核心特色小吃品牌

地方想要打造特色小吃產業，首先要明確本地方的特色小吃的核心品牌。

核心品牌的選擇要選認知度高、傳播性強、消費代表性強的品類，同時，該品類的發展能夠帶動當地從種植到加工等多個產業的發展。

（2）兩基：找到地方特色產業基礎和根源文化基因

核心品牌的打響，需要立足于特色小吃扎實的地方產業基礎和文化基因。從所處城市的產業規劃和悠久歷史中找到特色小吃品牌的產業基礎和文化基因。

（3）三號：本地能干+全國能傳播的口號、符號、沖鋒號

好的品牌口號，既能讓當地可落實，又能在全國層面可傳播，讓消費者聽一遍就能記住。

如今的傳播越來越重視畫面的整體形象，一個好的品牌符號能夠幫助品牌建立市場識別性、唯一性和排他性。

品牌聲量的擴大是需要載體的，持續不斷地執行沖鋒號有利于幫助品牌聲量擴大。在這一方面，需要持續的資源投入和定力。

2、“四品五超”落地化特色小吃百千萬億產業底層運營

（1）四品：地方產業、城市、園區、企業品牌四品合一

地方特色小吃品牌的打造離不開背后城市的助力。而城市，是產業品牌、城市品牌、園區品牌、企業品牌有機結合的平臺和載體。沒有“四品”的有機結合，再好的城市也無法樹立鮮明而獨特的城市形象。

（2）五超：超級項目、超級空間、超級平臺、超級服務、超級IP五超聯動

在“一牌”“兩基”“三號”的品牌頂層設計指導下做好“四品”，除此之外，還需要落地“五超”產業底層運營，實現超級項目、超級空間、超級平臺、超級IP和超級服務的分合聯動，從而把握產業底層運營的實施路徑。

3、“六方”合力特色小吃百千萬億消費熱鬧

產業的發展是一個重投入重規劃的系統性工程。

特色小吃產業要從地方走向全國，需要提前整體規劃和初期的基礎設施投入，這就需要政府牽頭，同時借助智囊團隊，設計多方合作機制，聯合“政、智、商、資、產、媒”六方，共同打造地方特色小吃產業系統工程。

地方政府要重視：制定引導地方特色小吃產業發展的政策，引導產業標準化、規模化、品牌化發展，推動產業園建設，健全產業鏈，讓產業紅利留在本土，讓品牌走向全國。

智囊團隊要獻策：對產業整體規劃和輔導落地做智障支持。政府有了發展特色小吃產業的決心之后，在具體的規劃執行方面，需要引入具有整體規劃能力、資源整合能力和執行能力以及對地方特色殘葉運營有豐富經驗的智囊團隊。

商業機構要助力：與擁有豐富的餐飲領域實戰經驗的商業運作機構合作，為特色小吃市場化落地夯實基礎，進一步打造特色小吃品牌，助推小吃品牌IP化。

產業資本要保障：構建產業發展基金。全產業鏈構建是一項長期工程，資本引入對處于產業前期發展的市場主體至關重要。引入專業的資本運作機構，幫助市場主體更順利度過成長期，實現整個特色小吃產業的生根發芽開花。

產業機構要孵化：建設產業推進機構，幫助特色小吃產業進行標準化運作，提升特色小吃的經營能力、技術創新能力和吸納科技成果的能力，讓更多的研究成果能夠規模化生產。

媒體宣傳要推廣：在產業發展中，特色小吃在市場終端的知名度、影響力也是重要的一環。引入官方媒體、資訊媒體、社交媒體、線下媒體進行長期合作，助力特色小吃快速在地區、全國范圍傳播。

4、“七化”助力特色小吃百千萬億IP引爆

錦坤品牌創始人石章強認為，特色小吃品牌的打造需要在底層運營方面做好這“七化”，即品牌化、市場化、連鎖化、產業化、標準化、資本化、城市化，才能成功打響特色小吃品牌，打造“百億千億萬億產業”。

（1）品牌化：明確“四么”

品牌化，就是要明確特色小吃的品牌定位，解決“賣什么、說什么、怎么說、怎么賣”的問題。如果“賣什么”不清楚，就導致“說什么”說不明白，“說什么”說不明白從而“怎么說”不知道，“怎么說”不知道所以“怎么賣”也就沒招了。

賣什么：整體考慮核心產品的農餐食屬性。是賣餐飲還是預包裝？是單一產品還是一個品類？

說什么：確定核心產品后，要明確當地特色小吃與其他產品的獨特優勢是什么？如何將這一差異化讓消費者認知到？如何IP化？

怎么說：在品牌營銷過程中，考慮通過什么策略讓消費者接受品牌、嘗試品牌、信任品牌？

怎么賣：從產品生產出來到消費者買得到，這之間不可或缺的是渠道的價值，如何設計渠道策略讓消費者買單、復購？

率先解決好特色小吃品牌化的問題，才有助于地方特色小吃在未來的發展中不跑偏。

（2）市場化：打造樣板

品牌頂層設計之后，需要以品牌頂層設計為基礎，打造可以支撐“區域擴張和模式復制”的“本、量、利”模型的樣板店，解決“拉客、殺客、留客和轉客”的四大盈利問題。

（3）連鎖化：快速復制

在規劃清楚特色小吃單店本量利模型后，需要對連鎖擴展體系進行系統規劃。基于門店的“四復”連鎖拓展體系，即單店復制、單渠道復制、單區域復制以及跨區域復制。

（4）產業化：形成規模

特色小吃的產業化需要通過下游預包裝業態和線下實體門店業態的繁榮，反哺上中游種植加工產業化、規模化、聚集化的形成和升級。

（5）標準化：標準供應鏈

未來，隨著特色小吃品牌進入線上放量和線下連鎖化拓店，為了實現消費者對品牌的信任，確保各渠道小吃產品的品質、口味一致性和食品安全，需要實現供應鏈標準化打造。

（6）資本化：實現賦能

特色小吃的產業發展，需要由政府做引導和服務，提供平臺推動龍頭企業積極對接資本市場，打造特色小吃的資本化樣板，并復制拓展，實現整體小吃產業的資本化發展，借助資本力量推動小吃產業快速引爆。

（7）城市化：引爆城市品牌

特色小吃既體現了某個地方的飲食文化，也是當地城市形象的代表，打造特色小吃，也是打造城市名片。

5、“八產”聚力特色小吃百千萬億產業打造

未來隨著特色小吃產業不斷發展，強鏈補鏈延鏈實現存量產業提質升級，增量產業串聯打通，文、旅、農、食、餐、零、金、科“八產”聯動構建特色小吃產業生態。

強鏈方面，上游不斷加強標準化、規模化程度，優化合作社、農戶與中游企業的合作機制和利益捆綁模式，中游加大引進食品加工龍頭企業力度，帶動產業聚集度進一步提升，下游做好商標授權工作，促進下游渠道業態的標準化改造和規模化放量，實現小吃產業“農、餐、食”產業強鏈目標。

補鏈方面，以現有“農、餐、食”產業布局為基礎，補齊“零售、金融、科技”產業短板。重視預包裝產品的開發，拓展入駐下游多渠道業態，包括商超、便利店、自營店、生鮮零售、餐飲店等；完善小吃產業的金融服務體系，加快建立產業基金、幫助企業解決發展的資金問題；加大與高校的合作力度，以科技驅動產業鏈的技術升級。

延鏈方面，利用好“農、餐、食”的繁榮消費業態和堅實產業基礎，串聯發展文化旅游產業。借助產業生態資源，深挖特色小吃的文化基因，鼓勵開發系列農文旅項目、空間和業態，從而打通產業增收的多元化渠道，實現特色小吃一二三產“文旅農餐食”的多元化打通 。

對地方而言，發展特色小吃地標美食產業是一張牌，也是一張隨著經濟越來越重視發展質量而越來越重要的一張牌。

打通特色小吃地標美食從地方走向全國，未來甚至走向世界的道路，讓品牌的力量助力這條產業鏈上的所有參與者互利！共贏！共強！

特色小吃地標美食品牌創造之路，任重而道遠。