會切西紅柿，就能做餐飲  前言

　　飯店、酒館，只要想開誰都能開。

　　但是，銀行職員、醫生卻不是誰想當就能當上的。因為，比如說居酒屋的必備人氣小菜“冰鎮西紅柿”，只需要把西紅柿切開就行，啤酒只需要把瓶蓋打開拿給顧客說聲“請”就可以。這樣就能賺到比成本高很多的錢。我相信再也沒有比這個買賣更好做的了。

　　發現這一點，是在我的大學時代。

　　大學時我讀的是經濟。可就在身邊的人都開始找工作的時候，我卻在茫然地想“自己當不了銀行職員吧”。雖然在課堂上，說到塞繆爾森的經濟學，馬上就會想到一大堆圖表什么的，但是我一點也不覺得有趣。我覺得，這不是屬于我的世界。

　　就這樣，有一天，我來到了一家夫妻倆開的專賣關東煮的小店。把別人做好的關東煮材料放到高湯里咕嘟咕嘟地煮，然后把煮好的東西拿給客人，僅此而已。雖然如此，這家小店卻非常興旺，經常看見店外貼著“海外旅行，特此休息”的通知，夫妻倆一年中有一個月左右的時間都在海外旅行。于是我就想：這個不錯，我也能干，我的人生就要變得有趣啦!

　　不過，大學畢業卻突然要賣關東煮，父母一定會傷心，因此我選擇在公司就職。為了盡可能和餐飲業沾邊，我看了報紙上登的人才招聘廣告，然后進入了一家賣咖啡豆的公司。

　　真是“初生牛犢不怕虎”啊!我甚至幻想過一個人單槍匹馬去南美采購咖啡豆，但結果卻被分配到公司直屬的咖啡館。那里，就是我從事餐飲業的開始。

　　在咖啡館，我在一位十幾歲開始就在那里工作、年紀比我小的“前輩”手下工作。但我可不想老老實實地聽從別人的指揮。首先，我考慮的是怎么才能引起別人的注意。我看到“前輩”用拖布擦地板就想：要是用抹布擦的話，三個月肯定能引起別人的注意。果然，一個月后，公司的上層來店里視察，表揚我“干得不錯”!我非常喜歡按照自己的方式去努力，經常覺得這也不是那也不是，而進行種種嘗試。我覺得能做到這點，就是因為這是一家小店，而不是連鎖店。

　　為了吸引店里女孩子們的注意，我一直在想：怎么做才能讓她們開心呢?我注意到每張桌子上都擺放著的糖罐。她們每天早上都要做一份非常麻煩的工作，就是往糖罐里加滿砂糖。于是，每天早上，在女孩子們來之前，我就往糖罐里加上滿滿一罐糖。我這樣做，也不過每天早上早來10分鐘而已，但是卻令我的人氣指數大漲：“宇野君，你為人真好!”

　　這家咖啡館位于大型百貨商廈的配樓，商廈里的領導干部們經常來喝咖啡。有一天，一位上年紀的先生對我說：“好久沒見過像你這樣敢開戰斗機的人了”。戰斗機為了不被擊落，必須時刻注意前后左右，難道我的待客方式能讓人感覺到“我時時刻刻都在關注著周圍的顧客”嗎?我完全不記得他為什么會說這樣的話，只清楚地記得我當時非常高興。

　　在咖啡館工作了一年半，其間我遇見這樣一位顧客，他邀請我離開這里，去他經營的咖啡館當店長。這是我走向獨立的第一步。

　　之后發生的事情，在本書中均有記載，敬請閱讀。

　　我進入餐飲世界，已經40余年。

　　我深切體會到，餐飲業真是一個“輕松的行業”。

　　大家常說“顧客不上門”、“發展得不盡如人意”、“好辛苦好辛苦”什么的，但是和那些生產東西的人相比，我們受的這點苦簡直不值一提。

　　比如說，農民為了種植好吃的西紅柿，需要耕地、拔草、與天氣作斗爭。啤酒也是，需要許多的人進行反復研究、建造工廠，才能生產出美味的啤酒。我們把許多人拼命努力、花費時間生產出來的東西提供給顧客，告訴他們“這個很好吃吧”，為此所做的努力簡直算不上努力。所以如果你做起事來覺得不開心的話，實在不應該。要知道，如果讓我拔草的話，5分鐘我就會累得筋疲力盡。

　　開開心心做生意——在長期從事這一行的人當中，有一個人極為出類拔萃，關于他的事情我想簡單說幾句。他叫雄志(YUJI)，經營一家西餐館。

　　與雄志君的相遇給我留下了強烈印象，幾乎改變了我對經營的看法(書中有記載，敬請閱讀)。他是這樣一個人：能把身邊的所有東西都和經營搭上關系。

　　成為朋友以后，我們曾經一起去歐洲旅行。每次去飯店吃飯，他都不經允許飛快地跑進廚房看人家烹飪。飯店方面不知道他干什么，當然非常生氣。于是他就跟人家解釋：自己在日本開了一家飯店，提供地中海料理什么的，所以對料理很感興趣等等。由于語言不通，他就依靠肢體語言進行解釋，我真是被他嚇得一身冷汗。

　　不過，因為是同行，說了幾句話以后，飯店老板也開始對雄志君在日本做什么料理產生了興趣。于是，每次去飯店，雄志君都會和老板打得火熱，與老板在店門口勾肩搭背地照相，把飯店招牌和菜譜盡收相機。回到日本以后，他還把拍下來的幾十張照片貼到店里。顧客看到，都覺得非常有趣，很有吸引力。就這樣，雄志君總是不斷努力給飯店帶來活力，飯店也總是擠滿了顧客。

　　不需要考慮得太難，只要看一下身邊就會發現：讓飯店充滿魅力的元素無處不在。雄志君教會了我這點。

　　在我的店里，每年都會有五六位店長“畢業”，自己獨立開店。他們離開的時候，基本都會從我店里帶走一兩個員工，所以說老實話，對我自己的店來說，這是一個很嚴峻的問題。

　　盡管如此，我也不會不讓他們辭職。因為我覺得，既然踏上了餐飲這條路，如果不能自己獨立開店，人生將很乏味。一輩子給別人打工，每天面無表情地工作，長久下去，將一事無成。我希望我店里的員工，永遠都能神采奕奕、閃閃發光。

　　我常想：不讓員工獨立、霸住員工不放、擴大公司規模，這有什么意思呢?公司規模變大，這輩子就光管理公司了。我堅決拒絕這樣的人生，因為我是為了徹底享受人生才走上餐飲這條路的。

　　我們店的“畢業生”，北起北海道南到沖繩，遍布全國。他們都開開心心地經營著自己的店鋪，而且不斷鉆研，經常帶給我這樣那樣的驚喜：“哎，你在干這樣的事情啊?”而且，他們對自己工作過的“樂(股份有限公司)”也一直非常關注。對我來說，這是一筆巨大的財富。就算我把公司開遍全國，也絕對得不到這樣的幸福。

　　一直以來，有很多“畢業生”離開我這里獨立，在超過100人后，我就開始記不清了。但是到現在，怎么也有200人左右。令人高興的是，離開“畢業生”的店鋪、自己獨立開店的年輕人也在增加。對我來說，他們都是孫子輩的啦!

　　在這本書里，我把一直以來常對員工們說的話進行了總結歸納，雖然只是一個居酒屋老爺子說的話，但是如果能給那些將來想要開店的人，或者那些覺得開店很辛苦而沒有樂趣的人帶來一點點啟示的話，我就會覺得非常開心。

本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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