第1章  絕對沒有不賺錢的飯店

——使用創業資金，要給自己留有余地

　　我經常對那些想要獨立開店的年輕人說：創業資金怎么也要準備五六百萬日元。在我的店里，每天免費提供兩頓飯，吃飯不花錢。這樣一個月可以攢十萬日元，五年就能攢夠六百萬日元。再加上銀行貸款，開店基本上綽綽有余。

　　但是，就算攢不到這些錢，也不是不能開店。重要的是，手頭的錢你打算花到哪。

　　有這樣一個從我的店里獨立出去的員工。他結婚生子都很早，所以創業資金攢來攢去只攢了三百萬日元。他在尋找店面的時候遇到了兩家，一家十五坪，以前是咖啡店;另一家只有八坪，而且里面只帶衛生間。如果考慮營業額的話，誰都會選面積大的那家。這個員工雖然也被十五坪的店面吸引，但是還需要交二百萬日元的保證金，這樣手頭就只剩下一百萬日元。一百萬日元的話，資金周轉就非常困難，更別提考慮如何讓顧客開心了。

　　如果選擇八坪的店面，資金方面就會有些余裕，還可以在可能的范圍內干點什么名堂出來。考慮到這一點，他選擇了這家店面。“要是在店里擺個小攤的話一定很有趣吧”。他這樣想，也這樣做了。當然，裝修也花不了幾個錢。

　　廚房用具也買不了太貴的，所以就選擇了用保鮮膜包好飯團。把包好的飯團放在顧客眼前的話，“來個飯團怎么樣?”“好啊，拜托了。”“來幾個?”就能通過這樣的對話與顧客進行交流;也可以把飯團用微波爐加熱后，配上香脆的海苔，再拿給顧客;燒酒準備30種左右，統一價400日元。這些做法都能提升顧客對店鋪的好感度。要想增加菜單種類，可以在自家廚房做好事先的準備工作。資金不足就得把身邊能用的東西都用上。

　　八坪的店面勝過十五坪的店面，還有其他的原因。八坪的店面位于車來車往的大路旁邊，正好是等信號燈時停車的地方。停車后，車里的人一般都會四處張望。如果看到店里面擺小攤的話，一定會很驚訝，興趣大增!

　　用腳尖站在梯子上，是一件非常危險的事情。選擇十五坪的店面，就好比用腳尖站在梯子上，充滿了危險。投資時不能不給自己留有余地，這是我們做生意成功的秘訣。

　　離開我的店而獨立的員工當中，有很多人現在經營著幾家店鋪。就像兩輪車比獨輪車穩、三輪車比兩輪車穩一樣，開店也要開三家左右最為穩定。因此，開業以后也必須努力積累資金。

　　我開始經營居酒屋的時候，最初的三年一直在拼命努力擴張店面。為了積累資金，我逼迫自己晚上十二點以后，不管賣什么，至少要賺1萬日元，并把錢存起來。定期去銀行存錢，雖然數目不大，但是在銀行里的信用卻越來越好，從銀行貸款也變得容易起來。

深夜1點還不打烊的時候，常有這樣的顧客，帶著幾千日元，一副誠惶誠恐的樣子問：“還能點單嗎?”這真讓我感到高興!所以，當時的我充滿了干勁兒，凌晨三點也不覺得困。不斷有人光顧是一件讓人高興的事，所以我總是營業到凌晨三四點鐘。離開我的店而獨立的員工，很多都有開張到深夜的習慣。

　　——經濟不景氣，也是開店的時機

　　有人曾經問我：開店是不是也有好的時機、不好的時機。我覺得，如果是真正有實力的店鋪，不管什么時候開業，都能生存下去。那些大學畢業后成為工薪階層的人，不是也不能選擇就職的時期嗎?即便如此，有能力的人卻不斷發展。開店也是一樣的。

　　我們店里的員工一批批地不斷獨立，并沒有受到經濟大環境好壞的影響。員工獨立的頻率一直較穩定。而且他們為了讓自己的店鋪生意興隆，想出了許多有趣的創意。

　　那么，從事餐飲業的意義何在呢?我想：凡是選擇這個職業的人，一定都會覺得與其他工作相比，餐飲業的工作更能讓人生充滿樂趣，所以才選擇這條路的吧!因此，就算掙不了大錢，只要能夠生活得開心就可以了。

　　如果開始的時候就有“賺錢”的想法，就很容易盲目地追趕潮流或者被周圍環境所影響。流行是一件可怕的事物，來得快去得也快。當年曾經紅極一時的飯店，如今消失得無影無蹤，這樣的飯店誰都知道一兩個吧!

　　不過，在菜式上，還是有必要吸取一下流行元素的，但是切記不要整個飯店都去追趕潮流。曾經風靡大街小巷的烤羊肉店就是一個很好的例子。

　　像我們這樣的小飯店，不應該去追趕潮流，而應該朝著讓人永不厭倦的“普通飯店”的目標努力。

　　如果長期做生意的話，誰都會經歷經濟不景氣的時候。因此，選擇在經濟不景氣的時候開店，也是增強自身能力的最好時機。

　　我在經濟不景氣的時候，會比平時更多考慮如何讓員工提高自身的經營能力。我曾經讓店長們按照先后順序說出開店的五個要點，把現狀分成五個階段進行評價。只有清楚地認識到必須要做的事情以及現階段自己所處的位置，才能制定目標，把一切做得更好。

　　我覺得對于餐飲店來說，打掃是一件相當重要的事情，這也是打造讓顧客心情愉悅的店鋪的根本。也許大家覺得這是理所當然的事情，但實際上由于店里照明燈具太多，不知不覺就積滿了灰塵，這樣的事情時有發生。漫不經心地打掃，總會有注意不到的地方。

　　這種時候應該怎么辦呢?如果有二十個吊燈的話，可以把吊燈分配給幾個人負責，標上名字。比如“從這到這由弘治負責”等。這樣一來，店員就會擔心自己負責的燈不如旁邊的燈干凈。采用這種方式的話，不管什么地方，都能打掃得干干凈凈了吧。

　　不光是經濟不景氣的情況，開店的話，也會經歷自身飛躍這樣的大轉機。我本人是在二十多歲的時候經歷的。

　　當時，在位于世田谷的我的店附近，新開了一家西餐館。廣告牌的顏色是美國干姜水(canada dry)的招牌綠，賣的是姜絲肉。我覺得挺有意思，進去一看，不禁大吃一驚：穿著廚師服的店主，正在廚房里一邊跳舞一邊揮舞著平底鍋!

　　而且，我在柜臺旁邊坐下后，店主依然一邊跳舞一邊問我：“鄰居?”“多大年紀?”“叫什么名字?”等等。要知道，通常在西餐館里是不會問顧客名字什么的。

　　“二十七歲?我二十四，名叫雄志。”他這樣對我說。我要離開的時候，他對我說：“宇野，喝咖啡嗎?免費贈送。”對此我更是驚訝得不得了!我是顧客，而且要比他年長，他竟然像多年的老朋友一樣，對我直呼姓名，這越發引起了我的興趣。

　　當時我正在經營一家咖啡館，有熟客來的話，我總是微笑著問：“和平常一樣?”然后上一份乞力馬扎羅咖啡和一份體育報紙之類。在菜式設計上，因為布丁裝在盤子里容易弄碎而造成損失，所以我把布丁裝在早餐奶杯里，起個名字叫“布丁杯”，也頗受好評。說實話，我一直覺得自己的經營方式堪稱完美。

　　但是，那家西餐館的待客方式讓我強烈地感受到：無論如何必須讓顧客開心。所以，從西餐館回來以后，第二天開始，我也一邊嘴里哼著“那不勒斯面，那不勒斯面”，一邊揮動著平底鍋跳起舞來。

我把這個故事反復講給店員聽。盡管如此，顧客上門的時候，仍然有店員低頭看著鍋說“歡迎光臨”。我覺得這樣的話，不管到什么時候，飯店也不會熱鬧起來的。

本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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