第1章 絕對(duì)沒有不賺錢的飯店
——好的創(chuàng)意如果不能馬上實(shí)施，則沒有任何意義
這是我在街上閑逛時(shí)遇到的一件事。在一個(gè)民家小院里，擺放著一個(gè)盆栽，裝盆栽的不是花盆，而是一個(gè)破破爛爛的水壺。太棒了！這樣的東西要是放到我的店里去的話，一定特別震撼！在我的店里擺一個(gè)這樣的水壺，要比高級(jí)飯店里價(jià)值幾十萬(wàn)日元的花瓶魅力高出幾十倍！
所以重要的是，當(dāng)你想到一個(gè)好主意的時(shí)候，一定要馬上實(shí)施。如果只是滿足于將創(chuàng)意存放在大腦的“文件夾”里的話，那可真是抱著金飯碗挨餓——太可惜了！如果我想到什么的話，第二天我就會(huì)馬上嘗試。
以前，我和家人一起去過一家外地的鰻魚店，那里的日本酒盛放在用最粗的青竹做成的酒壺里。看了以后，我大為感動(dòng)。第二天回到東京以后，我轉(zhuǎn)遍了東京的竹子店，尋找我想要的長(zhǎng)短和粗細(xì)的竹子。一周以后，我的店里推出了一款“竹酒”。
當(dāng)然，也有許多這樣的時(shí)候：雖然覺得不錯(cuò)，但是實(shí)際一操作，完全行不通。我本人也是失敗多于成功的。但是，在眾多的嘗試當(dāng)中，總會(huì)有大獲全勝的時(shí)候。獨(dú)立之前工作過的飯店，實(shí)在是一塊絕好的試驗(yàn)田。不管怎么說，那里與烹飪學(xué)校不同，顧客在現(xiàn)場(chǎng)就會(huì)對(duì)自己的創(chuàng)意進(jìn)行評(píng)價(jià)。
比如，單是歡迎顧客的一句話，我們可以每天進(jìn)行嘗試：究竟是鄭重地說“歡迎光臨”好，還是精神百倍地說“歡迎歡迎”時(shí)顧客的反應(yīng)好。菜品也是一樣，可以免費(fèi)試做。那些成功的經(jīng)驗(yàn)，將來獨(dú)立開店的時(shí)候都能用到。
我為了獲得更多的創(chuàng)意，除了參考朋友提供的信息、道聽途說的信息之外，也會(huì)參考周刊雜志或者漫畫雜志上的美食信息，然后去實(shí)地考察。如果看中了雜志上的某條信息，就把那頁(yè)撕下來收藏。當(dāng)然信息也有不準(zhǔn)的時(shí)候，但是一旦信息準(zhǔn)確，其強(qiáng)烈的影響力可以讓人一直津津樂道。
我所選擇的飯店有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是與自身情況相符。比如，即使我去京都，也不會(huì)去懷石料理（懷石料理緣起于禪師的修行，在環(huán)境、食材與器皿上，無(wú)不體現(xiàn)禪意，是日本最奢侈的料理。——編者注）店，而是去那些老板娘粗枝大葉、裝修普普通通，但卻擠滿了顧客的飯店。300日元可以吃一大份天婦羅，酒水便宜，龍蝦、甲魚不過幾千日元，這樣的飯店充滿了活力，特別讓人感動(dòng)。于是我就會(huì)思考：為什么會(huì)讓人感動(dòng)呢？如果是自己會(huì)怎么做呢？將答案進(jìn)行整理、修改之后，存儲(chǔ)在大腦的“文件夾”里，將來肯定會(huì)用得上。
一聽說哪里有好飯店，我馬上跟個(gè)便宜的旅行團(tuán)，召集幾個(gè)愿意同行的員工，趁著興致正濃的時(shí)候趕去看看。即使是“兩天一夜”的旅行，如果晝夜兼行的話，也能去很多家店。之所以帶店里的員工去，是因?yàn)橄Ｍ@些經(jīng)歷在將來他們獨(dú)自開店的時(shí)候能用得上，而且他們畢竟是我們店的原動(dòng)力。飯店的規(guī)模越來越大，在自己手下工作的人越來越多。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，讓這些員工頭腦里面也建一個(gè)“創(chuàng)意文件夾”，是一件非常重要的事。
如果是大家一起去視察的話，最后一站基本會(huì)跑到本集團(tuán)旗下的某家店喝酒。但這樣也能讓店里的員工學(xué)到不少東西。比如：這家店的員工接待顧客很有一套，我就可以問店長(zhǎng)：“你是怎么教導(dǎo)他的？”菜品也是如此，本集團(tuán)每個(gè)分店的菜單各不相同，借此機(jī)會(huì)可以看看其他分店是怎么做的，顧客的反響如何等等。雖然都是一些小事，但是積少成多。
不過，說到視察，也有人這樣做：進(jìn)到店里以后隨意拍照。我覺得這不太合適。正因?yàn)榕某烧掌院箅S時(shí)都可以看，所以多數(shù)情況下反倒是看都沒看就扔到一邊不管了。既然是視察，就必須把值得參考的地方記住，否則就失去了視察的意義。
——不花錢的創(chuàng)意征集方式
有這樣的人，因?yàn)閷儆谕粋�(gè)商圈、同一個(gè)行業(yè)，所以一定要到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店鋪去視察。我則不同，我是不會(huì)僅僅因?yàn)槭歉?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店鋪而去視察的。因?yàn)橥兄g的單純比較沒什么意義。我只去那些我覺得有意思，或者感興趣的店鋪。當(dāng)然，“熱鬧”也是我的基準(zhǔn)。店鋪是否熱鬧，是我相當(dāng)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)之一。
我也去以“好吃”而出名的飯店。去歸去，但是我并不會(huì)考慮把自己的飯店以“好吃”為賣點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。我經(jīng)常對(duì)那些想要在東京的池袋、新宿那樣的繁華地段開店的員工們說：“在那樣的地段，想要開一家最好吃的飯店恐怕很難，但是你可以開一家最開心的飯店。”要是能成為最開心的飯店的話，顧客怎么會(huì)不上門呢？這才是我們所追求的飯店。
那么，如何才能開一家開心的飯店呢？要想在飯店提供“開心”，就必須去能得到相關(guān)靈感素材的地方轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。這樣的話，就能不斷增加自己能夠馬上靈活運(yùn)用的“武器”。
例如，這樣的飯店我覺得值得一去。
大阪有家貝類專營(yíng)店，雖說是專營(yíng)店，也不過就是用烤雞肉串的炭火把貝類烤一下而已。天冷的時(shí)候還有“貝酒”，就是把貽貝的外套膜用火稍微烤一下然后加到燙熱的酒里。
如果點(diǎn)花蛤的話，還會(huì)一起端上“某個(gè)東西”代替筷子。你覺得會(huì)是什么？竟然是一個(gè)晾衣夾，用它來夾著貝肉吃！剛看見的時(shí)候真是大吃一驚！這個(gè)創(chuàng)意實(shí)在了得，所以我覺得真沒白來。
因?yàn)椋屛胰绱苏痼@的創(chuàng)意如果應(yīng)用到我的店里，一定會(huì)讓顧客驚喜萬(wàn)分的，而且還花不了多少錢。到別的飯店去視察，如果能得到這樣的“靈感素材”的話，一定會(huì)逐漸提高自己的實(shí)力。
圖1：這是把古伊萬(wàn)里的瓷器加工而成的燈。我特意選擇了一個(gè)邊緣有缺陷的瓷器，因?yàn)樗缺阋擞钟行缕凡痪邆涞捻嵨�。而且，有缺陷的瓷器也為我和顧客之間的對(duì)話提供了一個(gè)契機(jī)：“怎么樣，這個(gè)不錯(cuò)吧？”
模仿別人不用覺得自卑。不管是從電視里還是從其他什么地方，能“偷”到的東西一定要“偷”。我們這樣的小店，也必須和大飯店競(jìng)爭(zhēng)，所以一定要“不擇手段”。
不過也不能光“偷”，也要用自己的方式想方設(shè)法讓顧客開心。
比如，流行用豬蹄做燒賣的時(shí)候發(fā)生過這樣一件事。看到別的飯店賣燒賣，我就想：要是我也賣會(huì)怎么做呢？按照通常做法的話太單調(diào)了。于是我就考慮：把肉放在調(diào)羹上，上面蓋上燒賣皮去蒸（這種做法很簡(jiǎn)單，臨時(shí)工也能完成）；一盤兩個(gè)，端上去以后顧客一定會(huì)開心的吧。這樣做肯定會(huì)比單純的燒賣有魅力得多吧！
模仿別人不但不丟人，而且是小飯店的大“武器”。瞬息萬(wàn)變的流行、應(yīng)季的商品、在其他飯店發(fā)現(xiàn)的好點(diǎn)子，大型飯店無(wú)法根據(jù)這些調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式，但是像我們這樣的小居酒屋，則可以想到什么就立刻進(jìn)行嘗試。
例如，在我的飯店附近發(fā)生過槍擊事件。當(dāng)時(shí)電視臺(tái)大肆報(bào)道，所以我趕緊把當(dāng)天的招牌菜改成了“八寶菜”（“八寶”與“發(fā)炮”在日文中發(fā)音相同。——譯者注）。顧客看到這道菜，都不由得笑了。
另外，以大型飯店為代表，很多飯店都在店里設(shè)置了調(diào)查問卷，希望以此了解顧客的需求。但是這樣做不但抓不住顧客的心，反而會(huì)讓顧客覺得：作為餐飲店，連最基本的事情都沒做到還不自知。有的家庭餐館從早上開始就提供干巴巴的沒有水分的沙拉，有的知名燒烤連鎖店菜單上的圖片雖然漂亮，但實(shí)際提供的肉有時(shí)糟糕到有八分肥……需要改進(jìn)的地方明明有那么多，卻還在設(shè)置調(diào)查問卷……
有一點(diǎn)我想說：通過調(diào)查問卷，看不見顧客的真實(shí)面孔。不管是顧客A還是顧客B，頭腦里要具體浮現(xiàn)出他（她）的樣子，想著我要給他（她）吃這個(gè)，我要想辦法讓他（她）開心，只有做到這一點(diǎn)，做生意才能成功。這就是我們這些經(jīng)營(yíng)小飯店的人的優(yōu)勢(shì)所在。
本文摘自《會(huì)切西紅柿，就能做餐飲》
東方出版社2013年9月出版
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