第1章  絕對沒有不賺錢的飯店

——好的創意如果不能馬上實施，則沒有任何意義

這是我在街上閑逛時遇到的一件事。在一個民家小院里，擺放著一個盆栽，裝盆栽的不是花盆，而是一個破破爛爛的水壺。太棒了！這樣的東西要是放到我的店里去的話，一定特別震撼！在我的店里擺一個這樣的水壺，要比高級飯店里價值幾十萬日元的花瓶魅力高出幾十倍！

所以重要的是，當你想到一個好主意的時候，一定要馬上實施。如果只是滿足于將創意存放在大腦的“文件夾”里的話，那可真是抱著金飯碗挨餓——太可惜了！如果我想到什么的話，第二天我就會馬上嘗試。

以前，我和家人一起去過一家外地的鰻魚店，那里的日本酒盛放在用最粗的青竹做成的酒壺里。看了以后，我大為感動。第二天回到東京以后，我轉遍了東京的竹子店，尋找我想要的長短和粗細的竹子。一周以后，我的店里推出了一款“竹酒”。

當然，也有許多這樣的時候：雖然覺得不錯，但是實際一操作，完全行不通。我本人也是失敗多于成功的。但是，在眾多的嘗試當中，總會有大獲全勝的時候。獨立之前工作過的飯店，實在是一塊絕好的試驗田。不管怎么說，那里與烹飪學校不同，顧客在現場就會對自己的創意進行評價。

比如，單是歡迎顧客的一句話，我們可以每天進行嘗試：究竟是鄭重地說“歡迎光臨”好，還是精神百倍地說“歡迎歡迎”時顧客的反應好。菜品也是一樣，可以免費試做。那些成功的經驗，將來獨立開店的時候都能用到。

我為了獲得更多的創意，除了參考朋友提供的信息、道聽途說的信息之外，也會參考周刊雜志或者漫畫雜志上的美食信息，然后去實地考察。如果看中了雜志上的某條信息，就把那頁撕下來收藏。當然信息也有不準的時候，但是一旦信息準確，其強烈的影響力可以讓人一直津津樂道。

我所選擇的飯店有一個共同點，那就是與自身情況相符。比如，即使我去京都，也不會去懷石料理（懷石料理緣起于禪師的修行，在環境、食材與器皿上，無不體現禪意，是日本最奢侈的料理。——編者注）店，而是去那些老板娘粗枝大葉、裝修普普通通，但卻擠滿了顧客的飯店。300日元可以吃一大份天婦羅，酒水便宜，龍蝦、甲魚不過幾千日元，這樣的飯店充滿了活力，特別讓人感動。于是我就會思考：為什么會讓人感動呢？如果是自己會怎么做呢？將答案進行整理、修改之后，存儲在大腦的“文件夾”里，將來肯定會用得上。

一聽說哪里有好飯店，我馬上跟個便宜的旅行團，召集幾個愿意同行的員工，趁著興致正濃的時候趕去看看。即使是“兩天一夜”的旅行，如果晝夜兼行的話，也能去很多家店。之所以帶店里的員工去，是因為希望這些經歷在將來他們獨自開店的時候能用得上，而且他們畢竟是我們店的原動力。飯店的規模越來越大，在自己手下工作的人越來越多。對于經營者來說，讓這些員工頭腦里面也建一個“創意文件夾”，是一件非常重要的事。

如果是大家一起去視察的話，最后一站基本會跑到本集團旗下的某家店喝酒。但這樣也能讓店里的員工學到不少東西。比如：這家店的員工接待顧客很有一套，我就可以問店長：“你是怎么教導他的？”菜品也是如此，本集團每個分店的菜單各不相同，借此機會可以看看其他分店是怎么做的，顧客的反響如何等等。雖然都是一些小事，但是積少成多。

不過，說到視察，也有人這樣做：進到店里以后隨意拍照。我覺得這不太合適。正因為拍成照片以后隨時都可以看，所以多數情況下反倒是看都沒看就扔到一邊不管了。既然是視察，就必須把值得參考的地方記住，否則就失去了視察的意義。

——不花錢的創意征集方式

有這樣的人，因為屬于同一個商圈、同一個行業，所以一定要到競爭對手的店鋪去視察。我則不同，我是不會僅僅因為是競爭對手的店鋪而去視察的。因為同行之間的單純比較沒什么意義。我只去那些我覺得有意思，或者感興趣的店鋪。當然，“熱鬧”也是我的基準。店鋪是否熱鬧，是我相當認可的標準之一。

我也去以“好吃”而出名的飯店。去歸去，但是我并不會考慮把自己的飯店以“好吃”為賣點進行經營。我經常對那些想要在東京的池袋、新宿那樣的繁華地段開店的員工們說：“在那樣的地段，想要開一家最好吃的飯店恐怕很難，但是你可以開一家最開心的飯店。”要是能成為最開心的飯店的話，顧客怎么會不上門呢？這才是我們所追求的飯店。

那么，如何才能開一家開心的飯店呢？要想在飯店提供“開心”，就必須去能得到相關靈感素材的地方轉轉。這樣的話，就能不斷增加自己能夠馬上靈活運用的“武器”。

例如，這樣的飯店我覺得值得一去。

大阪有家貝類專營店，雖說是專營店，也不過就是用烤雞肉串的炭火把貝類烤一下而已。天冷的時候還有“貝酒”，就是把貽貝的外套膜用火稍微烤一下然后加到燙熱的酒里。

如果點花蛤的話，還會一起端上“某個東西”代替筷子。你覺得會是什么？竟然是一個晾衣夾，用它來夾著貝肉吃！剛看見的時候真是大吃一驚！這個創意實在了得，所以我覺得真沒白來。

因為，讓我如此震驚的創意如果應用到我的店里，一定會讓顧客驚喜萬分的，而且還花不了多少錢。到別的飯店去視察，如果能得到這樣的“靈感素材”的話，一定會逐漸提高自己的實力。

圖1：這是把古伊萬里的瓷器加工而成的燈。我特意選擇了一個邊緣有缺陷的瓷器，因為它既便宜又有新品不具備的韻味。而且，有缺陷的瓷器也為我和顧客之間的對話提供了一個契機：“怎么樣，這個不錯吧？”

模仿別人不用覺得自卑。不管是從電視里還是從其他什么地方，能“偷”到的東西一定要“偷”。我們這樣的小店，也必須和大飯店競爭，所以一定要“不擇手段”。

不過也不能光“偷”，也要用自己的方式想方設法讓顧客開心。

比如，流行用豬蹄做燒賣的時候發生過這樣一件事。看到別的飯店賣燒賣，我就想：要是我也賣會怎么做呢？按照通常做法的話太單調了。于是我就考慮：把肉放在調羹上，上面蓋上燒賣皮去蒸（這種做法很簡單，臨時工也能完成）；一盤兩個，端上去以后顧客一定會開心的吧。這樣做肯定會比單純的燒賣有魅力得多吧！

模仿別人不但不丟人，而且是小飯店的大“武器”。瞬息萬變的流行、應季的商品、在其他飯店發現的好點子，大型飯店無法根據這些調整經營方式，但是像我們這樣的小居酒屋，則可以想到什么就立刻進行嘗試。

例如，在我的飯店附近發生過槍擊事件。當時電視臺大肆報道，所以我趕緊把當天的招牌菜改成了“八寶菜”（“八寶”與“發炮”在日文中發音相同。——譯者注）。顧客看到這道菜，都不由得笑了。

另外，以大型飯店為代表，很多飯店都在店里設置了調查問卷，希望以此了解顧客的需求。但是這樣做不但抓不住顧客的心，反而會讓顧客覺得：作為餐飲店，連最基本的事情都沒做到還不自知。有的家庭餐館從早上開始就提供干巴巴的沒有水分的沙拉，有的知名燒烤連鎖店菜單上的圖片雖然漂亮，但實際提供的肉有時糟糕到有八分肥……需要改進的地方明明有那么多，卻還在設置調查問卷……

有一點我想說：通過調查問卷，看不見顧客的真實面孔。不管是顧客A還是顧客B，頭腦里要具體浮現出他（她）的樣子，想著我要給他（她）吃這個，我要想辦法讓他（她）開心，只有做到這一點，做生意才能成功。這就是我們這些經營小飯店的人的優勢所在。

本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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