第2章 把飯店開到人跡罕至的地方
——“沒人沒錢”成為最強武器的原因
獨立開店之初開多大規(guī)模的店，取決于你想開什么樣的店。而且，如果自己的父母或者岳父母能夠給予資金援助的話，一開始就可以開一個稍具規(guī)模的飯店。但是用別人的錢的話，就算開一家30坪的像樣的飯店，也會在援助者面前一輩子抬不起頭，而且也不會增加自己的實力。所以，最好還是自己一個月攢10萬日元，幾年后攢夠500萬~600萬日元、開一家5坪~6坪的飯店比較好。
拼命努力、從零做起的話，就會增加自己的戰(zhàn)斗力。如果能夠因此吸引顧客，一段時間以后能開30坪的飯店的話，飯店的成長過程就會變成一部連續(xù)劇，飯店本身也會成為一家極具內(nèi)涵的飯店。沒有這種經(jīng)驗的積累，將遺憾終生。
飯店選址也是如此。假設(shè)一開始就把飯店開在一個好地段。并不是說這樣不好，只是在這樣好的地方開店，就體會不到“饑餓”的感覺。在這樣的地段，就算什么也不做，也會有顧客上門，飯店多多少少都會掙錢，也就不會有危機感，從而無法成為真正具有吸引顧客實力的店主，更不會具有這樣的實力：即使飯店開在離車站遠、人跡罕至的地方，依然能讓飯店繁榮興旺。
即使開店之初開的是一家小飯店也沒關(guān)系，比如說如果是臨街店鋪的話，開店前裝修的時候，來往行人肯定有興趣：“這里將來會干什么呢?”
開店以后，如果裝飾上鮮花什么的話，一定會讓顧客大吃一驚。必須考慮如何把這些人吸引過來成為自己的顧客。開店之初的三天，如何處理與顧客的關(guān)系?如果還沒有想好的話，哪怕推遲一個月，也要等頭腦中有了明確的想法以后再開店。因為這直接關(guān)系到飯店能否成功。
有一個從我的店里獨立出去的小伙子，他開了一家小居酒屋。雖然在夏季開業(yè)，但是空調(diào)卻不好用。店主和顧客全都熱得汗流浹背，免費贈送的卻是熱氣騰騰的關(guān)東煮。
雖然如此，他卻非常厲害：開店時間不長，竟然把顧客的名字都記住了。接待顧客的時候直接稱呼顧客的名字：“阿純先生，這是你的炸雞塊。”不僅如此，顧客臨走的時候竟然和他打招呼：“小山君，謝謝!”不知什么時候，他竟然把自己的名字也告訴顧客了。我去他店里的時候，剛好坐在附近的一位大媽說：“小山君，雖然這里不適合我，但是我會介紹我兒子來的。”他的經(jīng)商才能實在是讓人驚嘆!
開業(yè)伊始，與顧客打招呼的機會比較多，所以容易與顧客建立這種互稱姓名的關(guān)系。我之所以說事先能夠想象出如何吸引顧客這點很重要，也是基于這個原因。
與顧客建立關(guān)系并不僅僅依靠對話，也可以使用一些“小道具”，縮短與顧客之間的距離。
以前曾有這樣一家六坪左右的飯店，由于沒有招牌，于是就在T恤上寫上店名，再把T恤掛在棍子上拿出去當(dāng)招牌。而且在菜上來之前，為了消磨時間，會給顧客看一本相冊。打開一看，里面全是店長和店員們參與裝修時候的照片：刷衛(wèi)生間墻壁的、做椅子的等等。看過這些照片，再去衛(wèi)生間的時候，顧客的反應(yīng)絕對不同。顧客與飯店之間的距離一下子縮短了。這也是與顧客之間建立關(guān)系的一種方式。
——如何才能牢牢抓住當(dāng)?shù)仡櫩偷男?/span>
有人曾經(jīng)問我：選擇開店地點的時候，是不是即使多少有些為難，最好也要把飯店開到大地方去?我覺得小地方并不意味著機會少。如果能夠牢牢抓住顧客的心的話，在小地方也可以具備與大地方相同的實力。
小地方的話，即使味道稍微差點兒，只要有和藹可親的店主大叔和熱情周到的貼心服務(wù)，飯店一樣會生意興隆。畢竟，當(dāng)你想去居酒屋喝一杯的時候，味道再好，也沒有人愿意特意坐電車去吧，那也太麻煩了。家附近的話，穿著拖鞋就能去，一樣喝得高高興興。所以，飯菜味道只要一般般好，對顧客來說，就是最棒的了。
這要是換成澀谷或者池袋的話，要想吸引顧客，必須付出更多的努力才行。畢竟競爭對手多如牛毛啊!因此，我認為開店之初沒有必要勉強自己。先在小地方牢牢掌握吸引顧客的能力，然后再把飯店開到大地方，一點也不遲。
在我住的地方，想要出去隨便吃點飯，卻找不到合適的飯店。雖然飯店稀稀拉拉有幾個，但是待客方式卻不盡如人意，浪費了這么好的地段。比如說：進飯店的時候，都是千篇一律的“歡迎光臨”或者“這邊請”。附近就是擁有人流密集的車站的鬧市街，這些飯店的服務(wù)與那鬧市街里面“與顧客零交流”的待客方式?jīng)]有什么不同。
小地方的話，顧客很可能都是當(dāng)?shù)厝恕Ｒ虼耍c在大地方開飯店相比，在小地方開飯店更容易進入顧客的內(nèi)心。像閑聊什么的，也是與當(dāng)?shù)厝肆钠饋砀匀话?span lang="EN-US">!比如說車站前面新蓋了一幢樓啦等等，聊什么都行。總之，當(dāng)?shù)靥赜械脑掝}真是要多少有多少，這可是
了不得的優(yōu)勢啊!
因此，顧客上門以后，首先要牢牢“抓住”顧客。記住顧客的姓名，不露聲色地確認顧客是否住在附近，這是根本中的根本。
沒有什么難的。比如說顧客想要再追加點單的時候，就可以不動聲色地問一句：“在附近住嗎?”如果對方回答：“是啊”，那就趕緊再說一句：“作為相識的見面禮，免費送您一份小菜!”一份涼拌西紅柿或者一份腌黃瓜，都能讓顧客驚喜萬分，其成為回頭客的可能性也大大增加。
知道顧客住在附近以后，就更容易與顧客搭話：“想喝一杯的時候，盡管來吧!”而且，要是再加上一句“菜單上沒有的也可以做”的話，顧客一定會更高興。
沒有必要做什么了不起的“大事”，比如常備幾種掛面也可以。當(dāng)顧客問：“我想簡單吃點東西，你這都有什么?”的時候，你就可以拿給顧客：“吃面的話，我們這有蕎麥面、掛面、烏冬面，來哪種?”
在我常去的澀谷的一家店里，發(fā)生過這樣一件事：那是一位性格豪爽的大媽經(jīng)營的路邊攤，菜品是烤肉，而背景音樂居然是拉丁。那里的氣氛非常好，我感慨了一句：“要是有龍舌蘭酒就好了。”沒想到，大媽沖我抿嘴一笑，然后把手伸到一個從我的位置看不見的架子上，拿出了一瓶龍舌蘭酒。
我原以為在路邊攤這樣的地方是喝不到龍舌蘭這樣的酒的，沒想到大媽用這樣的方式拿出了這樣的酒，我非常感動。要想抓住顧客的心，不需要那些復(fù)雜難懂的道理。這種樸實而又溫暖的待客方式，一定會吸引越來越多的顧客。
另外，不要僅僅只是在飯店里等著顧客光臨，還要積極主動地把顧客請進店里來。與在車站附近發(fā)放打折傳單相比，還有許多更加行之有效的方法。我認為依靠傳單是吸引不來回頭客的。
舉例說明，這是發(fā)生在從我店里獨立出去的員工開的店里的一件事：他在自己店鋪臨街的地方擺了一個關(guān)東煮的鍋。有一次我在他店里喝酒，正好有一位熟客從車站那邊走過來，于是店主和他打招呼說：“今天不來喝一杯?”“今天直接回家。”顧客回答。“那下次要來光臨喔。”店主這么說完，對話就結(jié)束了。
可是，當(dāng)時時間還早，而且顧客是從車站走過來的，肯定還沒吃晚飯。要是我的話，一定會給顧客拿兩三個關(guān)東煮回去吃。畢竟成本才200日元左右，又不是什么太貴的東西。但是這樣做的話，下次那位顧客想喝酒的時候，一定會來我的飯店。
開門做生意，這樣的機會千萬不要錯過。如果平時沒有“怎樣才能吸引顧客呢”這樣的“渴望”的話，飯店是不會生意興隆的。
本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》
東方出版社2013年9月出版
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