對于便利店而言，鮮食已經(jīng)成為不可缺少的自產(chǎn)商品，其利潤往往比其他商品高，而且也是同行中差異化的優(yōu)勢之一。因為大部鮮食屬于沖動型商品，放在進(jìn)門處引誘因為感覺饑餓走入店鋪覓食的你。你最常去便利店購買的商品，一定是那些熱氣騰騰的便當(dāng)和新鮮面包。此類商品被他們統(tǒng)稱為鮮食——雖然鮮食在所有商品品類中占比僅三成，據(jù)統(tǒng)計，60%至70%的消費者都會進(jìn)店購買鮮食。
鮮食還擁有較高的毛利率：毛利率通常在35%至70%之間。即使算上由于較高報廢率產(chǎn)生的利益損耗，它依然比普通商品高出5%至10%的毛利率。鮮食還能帶動其他商品的銷售，這被稱作“并買”：比如你習(xí)慣在買便當(dāng)?shù)臅r候搭一瓶飲料，買面包時搭一盒牛奶。這就不難解釋他們?yōu)槭裁赐度氪罅咳肆拓斄ρ邪l(fā)鮮食，頻繁地推出各類特色商品，在該領(lǐng)域一爭高下了。
自有商品的優(yōu)勢在于能夠完全依賴自己的流通渠道，節(jié)約在生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的交易費用和流通成本。通常，一般的商品需要附加許多廣告營銷費用，而便利店在自己的店里售賣自有商品，憑借自己的品牌信譽，無需再支付額外的行銷費用。不僅如此，他們還能讓自有商品在陳列上享有特殊地位，比如將其擺放在更為醒目的貨架，甚至用宣傳板為其寫下廣告標(biāo)語。這些自家出品的商品會成為你不得不去某家便利店的原因。
每家便利店都在努力擴(kuò)大便民服務(wù)的范圍，但事實上，這些業(yè)務(wù)并不能給他們帶來多少利潤。這是因為繳納公用事業(yè)費的人力支出與利潤不成正比。比如在便利店的尖峰時段，你買一個便當(dāng)，他們就能獲取幾塊錢的利潤，而一筆公用事業(yè)費的繳納才賺幾毛錢，可辦手續(xù)的時間卻大大超過直接賣一個便當(dāng)?shù)臅r間。從收益角度考慮，如果把繳納公用事業(yè)費的時間全部花在販賣普通商品上，會給他們帶來更多收益。
便利店在24小時內(nèi)至少要配送四次貨物，其中常溫食品和低溫食品都是一天配送一次，鮮食則采用一日二配的方案。目前內(nèi)地24小時便利店鮮食的配送分別在凌晨零點以后和下午一點之后，在此時間之后配送的鮮食最為新鮮。以第二次配送為例，鮮食從大倉發(fā)貨，由物流團(tuán)隊按照固定的線路進(jìn)行配貨，下午一點至五點，貨物會陸續(xù)到達(dá)各家門店。
第二次下午的進(jìn)貨主要是為了補(bǔ)充第一次的貨源，而超過24小時的鮮食都會報廢，所以店長必須通過POS系統(tǒng)精確把握便利店的商品銷售信息，以此精確采購貨品，降低鮮食的報廢率�！�
業(yè)界在該領(lǐng)域孜孜不倦地做著各種嘗試，其實看重的是未來的增長潛力以及品牌的差異化——在便利店業(yè)務(wù)更為發(fā)達(dá)的日本與臺灣地區(qū)，便利店已經(jīng)找到了新的利潤增長點：利用自己強(qiáng)大的零售網(wǎng)絡(luò)和配送功能為網(wǎng)上商店提供物流服務(wù)。
相比于傳統(tǒng)超市，便利店的顧客更年輕，所以在塑造品牌形象時，常常會與動漫主題相結(jié)合—想想日本便利店的“名偵探柯南主題店”、“火影忍者主題店”，他們幾乎每年都會做四到五次行銷活動，重點就是在店鋪內(nèi)凸顯某一卡通主題、采用卡通形象包裝店面，同時還會銷售相應(yīng)的動漫產(chǎn)品。便利店還很擅長通過集點和抽獎的方法鼓勵動漫粉絲消費，帶動自家商品的銷售。
各類特色動漫主題店，雖然租金高、店鋪面積大、設(shè)計起來也復(fù)雜，造成成本高昂，但主題店的人氣旺，玩具周邊的銷量也非常高，銷售額其實能達(dá)到普通店鋪的幾十倍。動漫主題店還能成為他們的一種廣告方式，形成話題后，你作為消費者，本身就能成為其品牌的傳播者，為便利店積攢人氣。
如果按照便利店的選址來劃分類別，有辦公樓型、住宅型、住商混合型和地鐵型這四大類。店鋪開在不同的地段，他們賣的東西也會做一些小小調(diào)整。比如辦公樓型的店鋪，比較容易買到文具，而上班族作為便當(dāng)?shù)闹饕M族群，便利店也會在辦公樓附近的便利店推出更多種類的便當(dāng)。如果是開在住宅區(qū)里的便利店，商品構(gòu)成中日用品的占比要相對較高。部分外資便利店還會針對不同國家的住宅區(qū)，專門為其住戶配置日系或韓系的雜貨。
對于小型便利店而言，陳列布局存在一個黃金三角，即飲料柜、鮮食柜和結(jié)賬的柜臺，三者的絕對距離在便利店中要拉到最遠(yuǎn)，以便讓你在店里光顧的時間更長。貨架的擺放標(biāo)準(zhǔn)主要是以讓你擁有足夠的活動、等待以及休息空間為原則。同時針對顧客群對貨品擺放做調(diào)整，例如針對小朋友的食品或是玩具就會放在靠近腰間的低層貨架上，方便他們接觸。日系便利店的店面面積大約為80至100平方米，由大約21臺標(biāo)準(zhǔn)貨架構(gòu)成，兩個貨架的間距在110厘米左右，雜志架的高度大約為1.45米。
準(zhǔn)確搜集天氣信息將有助于便利店打造一條精準(zhǔn)的供應(yīng)鏈：便當(dāng)、三明治等鮮食的銷售周期較短，販賣情況與天氣狀況息息相關(guān)。事先了解天氣，有助于判斷銷售趨勢，從而確定當(dāng)日的采購數(shù)量。通常每天收集氣象報告數(shù)據(jù)五次，以保證食品的新鮮度，防止因商品擠壓而導(dǎo)致的食品報廢率過高，同時也盡量避免因缺貨而導(dǎo)致糟糕的顧客體驗。商品訂貨中所搜集的天氣數(shù)據(jù)包括了溫度、濕度、風(fēng)力以及暴雨、臺風(fēng)等緊急天氣狀況。這些因素都將影響到店員的商品采購計劃。
便利店企業(yè)的經(jīng)營與管理就是靠這樣的認(rèn)真和系統(tǒng)化的技術(shù)，對比普通的夫妻店來說，就是正規(guī)便利店的優(yōu)勝之處，系統(tǒng)化、技術(shù)化、科學(xué)化的管理和經(jīng)營才能凸顯這個行業(yè)的優(yōu)勢和差異化。便利店行業(yè)的發(fā)展并不是單單依靠開在樓下的位置優(yōu)勢，市民看到的是一間小小的便利店，但背后是整個企業(yè)在運作，為顧客提供的沒一項服務(wù)和每一樣商品都是一個企業(yè)的集體努力所在。
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