蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)很重要的部門，蔬果柜組所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果是人們每日必須購(gòu)買的商品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、水產(chǎn)、肉類、水產(chǎn)帶動(dòng)面包和熟食。可見蔬菜組在整個(gè)生鮮部門的作用是非常重要的。

蔬果柜組的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引顧客、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額，圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”。“短”是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)的越快，商品就越新鮮。“平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激消費(fèi)，擴(kuò)大消售，最大限度地建立平價(jià)形象。“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。

蔬果柜組營(yíng)運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)有三：即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。突出細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。

蔬果產(chǎn)品分類：

新鮮水果：柑桔類、蘋果梨類、瓜果類、雜果類

新鮮蔬菜：葉菜類、根莖類、豆類、花果類、菇菌類、其他蔬菜

加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜類、其他加工蔬菜

蔬果不良品的特征：

葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土。莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟

瓜  類：變色，變軟，擦傷。豆  類：枯萎，變色。地莖類：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水

有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛。