蔬果在整個生鮮部是一個很重要的部門，蔬果柜組所經營的蔬菜、水果是人們每日必須購買的商品，因此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的質量價格最敏感的溫度計。商業上有句名言：蔬果帶動肉類、水產、肉類、水產帶動面包和熟食。可見蔬菜組在整個生鮮部門的作用是非常重要的。

蔬果柜組的主要營運目標是以高質量、低價位的商品吸引顧客、帶動消費，創造高的營業額，圍繞這一目標，蔬果的營運風格是“短、平、快”。“短”是周轉周期短，周轉的越快，商品就越新鮮。“平”就是價格低廉，并經常有轟動性的低價出現，極大地刺激消費，擴大消售，最大限度地建立平價形象。“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節、天氣、進價而變化，商品質量發生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。

蔬果柜組營運要關注的環節很多，營運的重點有三：即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭。突出細致管理，對提高業績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重。

蔬果產品分類：

新鮮水果：柑桔類、蘋果梨類、瓜果類、雜果類

新鮮蔬菜：葉菜類、根莖類、豆類、花果類、菇菌類、其他蔬菜

加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜類、其他加工蔬菜

蔬果不良品的特征：

葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土。莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟

瓜  類：變色，變軟，擦傷。豆  類：枯萎，變色。地莖類：長芽，變色，擦傷，出水

有切口菜：切口變色，內莖腐爛。